Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

215




xususiyati kamayadi va bunday go‘shtga nisbatan odamlarning ehtiyoji yuqori darajada bo‘lmaydi.
Mol go‘shtining oziq sifatida qiymati bir qancha omillar bilan belgilanadi. Masalan, hayvonlarning yoshi, jinsi, semizlik darajasi, iste’mol qilgan yem-hashak turlari va ularning to‘yimliligi shular jumlasidandir. Go‘shtning kimyoviy tarkibi ham yuqorida ko‘rsatilgan omillar asosida turlicha bo‘lishi tabiiydir.
Adabiyotlarning ma’lumotlariga ko‘ra lahm go‘sht tarkibida 72-75 % suv, 25-28% quruq modda bo‘ladi. Lekin quruq qoldiqning deyarli 60% ini oqsil tashkil qilsa, 5% ini yog‘ va 1-1,2% ini mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar va gormonlar tashkil etadi. Go‘sht oqsilining 85 % i to‘la qiymatli bo'lgan, o‘z o‘rnini almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalardan tashkil topgandir.
Go‘sht tarkibida nihoyatda murakkab hisoblangan nukleoproteidlar ham uchraydi. Bular, ribonuklein va dezoksiribonuklein kislotalari, elastin, kollagen va mukoproteinlardir.
So‘nggi ma’lumotlarga qaraganda, mol go‘shtida molning oriq- semizligiga ko‘ra 3 % dan 35 % gacha yog‘ bo‘lishi mumkin ekan. Shuningdek, barcha turdagi mineral moddalar (kaliy, natriy, kalsiy, magniy, temir va h.k.) ham bo‘lishi kuzatilgan. Fosfor va mis ham salmoqli o‘rin egallar ekan. Kuzatishlardan ma’lum bo‘lishicha go'sht tarkibidagi yog‘ moddalarining ko‘payishi bilan undagi mineral moddalar miqdori kamayib borar ekan. Go‘sht tarkibidagi turli xildagi vitaminlar (tiamin-B,, riboflavin-B₂, nikotin kislotasi-PP, biotin-N, xolin, kobalamin-B_]2, foliy kislotasi)ning bo'lishi uning qiymatini oshirishda muhim omil hisoblanadi.

4.