Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

354




Yupqa po'choqli yong‘oqlar po‘chog‘idan ajratilganda mag‘zining chiqishi yong‘oq massasiga nisbatan 53-61%, qalin po‘choqli yong‘oq po‘chog‘i ajratilganda esa 42-43 % ni tashkil qiladi. Mag‘zining tarkibida 50 % ga yaqin yog¹, 10% dan ko'proq uglevodlar, 8-21% oqsil, 2% mineral moddalar mavjud. Pishib yetilmagan, yashil grek yong‘oqlari tarkibida 3000 mg% gacha С vitamini bo'lishi mumkin, shuning uchun ular murabbo tayyorlashda ishlatiladi. Yong‘oqning mag‘zi pirojniy va tortlarni, sharq shirinliklarini tayyorlashda keng qo'llaniladi. Ko'pincha u yirik bo'laklarga maydalangan holatda qo'llaniladi. Sifatiga ko'ra yong'oqning mag'zi oliy va birinchi navlarga bo'linadi. Mag'izning namligi 7% dan ko'p bo'lmasligi kerak.
Pista och-sariq rangli, ikki pallali qattiq po'choqli yong'oq bo'lib, to'la pishib yetilganda po'choq choki bo'ylab yoriladi. Pistalarning yon tomonlari binafsharang-ko'kish, mag'zining ta’mi yoqimli, shirinroq bo'ladi. Pista mag'zi tarkibida taxminan 45% yog', 23% oqsillar, 17% uglevodlar va 3 % ga yaqin mineral moddalar mavjud. Mag'zi qandolat mahsulotlari tayyorlashda, yog' olishda va ovqatlanishda qo'llaniladi.
Keshyu yongogi Hindistondan keltiriladigan yong'oq bo'lib, tarkibida o'rtacha 50% yog', 20% oqsillar va 5% qand mavjud. Qandolatchilik sanoatida bodom o'rnida ishlatiladi.
Yeryong'oq dukkaklilar oilasiga mansub bir yillik o'simlikning meva- sidir. Yeryong'oq dukkagi 1 tadan 7 tagacha, ko'pincha 2 ta urug'dan iborat bo'ladi. Yeryong'oq deyilishiga sabab, uning mevasi tuproq ostida rivojlanadi va pishadi. Dukkagi uzunchoq, deyarli silindrsimon shaklga ega. Dukkaklar yuzasi ko'pincha o'rgimchaksimon to'r bilan qoplangan. Dukkak, asosan, sariq rangli. Meva po'stlog'i yupqa va, odatda, dukkaklar umumiy massasining 25-35 % ini tashkil qiladi. Mag'zi aylana yoki ovalsimon-uzunchoq, ayrim hollarda biroz yalpaygan bo'ladi. Mag'iz uzunligi 0,8-2,2 sm, eni 0,7-1,3 sm, po'stlog'ining rangi och-pushti, sariq- pushti, pushti-jigarrang, qizil, to'q binafsha rang bo'ladi. Mag'iz rangi sarg'imtir, uning po'stlog'i yupqa.
Yeryong'oq mag'zida oqsil miqdori (quruq moddalarga nisbatan)

7. 
   27,2%, yog'—36,5-60,7%, selluloza-2,0-4,5% va mineral moddalar
   

8. 
   4,6% bo'ladi. Yeryong'oqning ko'p miqdori yog' olish uchun qayta ishlanadi.
   

Uning yog'i qimmatli oziqaviy mahsulot hisoblanib, sifati bo'yicha faqat zaytun moyidan keyin turadi. Qaynatilganda qoraymaydi va buzilmaydi.