Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

rasm. Tuxumning tuzilishi:

1-po‘choq; 2-po'choqusti pardasi; 3-tashqi po'choq-
osti qobig’i; 4—ichki po'choqosti qobig'i; 5-havo
kamerasi; 6-tashqi suyuq tuxum oqi; 7-zich tuxum
oqi; 8-oqsilli bog'lagichlar; 9—ichki suyuq tuxum oqi;
10-ipchalarning oqi; 11-ipchalar; 12-sariq pardasi;
13-sariqning sariq qatlamlari; 14-sariqning oq
qatlamlari; 15-sariqning o'zagi; 16-murtakning diski.


357




Po‘choq tuxum namligini bug‘lanishdan va tarkibini tashqi ta’sirlardan himoya qiladi. Yangi tuxumning yuzasi xira bo‘lib, po'choqusti qavati deb nomlangan qavat bilan qoplangan. Bir qancha muddat saqlangan tuxumlarning yuzasi yaltiroq bo‘ladi. Po'choqning ostida po‘choqosti qavati, uning ostida oqsildan iborat bo‘lgan oqsil qavati mavjud. Gaz, suv bug'lari va tuz eritmalarini o‘tkazadigan po'choqosti va oqsil qavati mikroorganizmlarni o‘tkazmaydi. Po‘choqosti va oqsil qavati o‘rtasida havo kamerasi mavjud bo‘lib, uning o‘lchami saqlash vaqtida oqsil qurishi natijasida kattalashib boradi.
Tuxum oqi-cho‘ziluvchan, shaffof, qariyb rangsiz massadir. 55­60 °C gacha qizdirilganda tuxum oqi suyuq holatdan qattiq holatga o‘tadi. Kuvlanganda tuxum oqi turg‘un ko‘pik hosil qilish xususiyatiga ega.
Tuxum sarig‘i oqidan yengil bo‘lib, tuxumning o‘tkir va o'tmas uchlari o‘rtasida joylashgan. U oqsildan iborat ipcha bilan mahkamlangan. Sarig‘lik parda bilan qoplangan tuxum sarig‘i navbat bilan keluvchi och va to‘q rangdagi qatlamlardan iborat. Ajratib olingan tuxum sarig‘i balandligining diametriga nisbati tuxum sarig'ining indeksi deb ataladi.
Yangi tuxumda bu ko'rsatkich 0,4-0,45 ga teng bo‘lib, saqlash vaqtida kamayadi, 0,25 ga yetganda tuxum sarig'ining pardasi buziladi.
Sariqlikning ustki qismida murtak joylashgan, u yangi tuxumda kam seziladi. Urug‘lantirilgan tuxumda murtagi yumaloq, to‘q rangli, diametri

3. 
   5 mm ni tashkil etadi, urug‘lantirilmagan tuxumda (saqlashga ko‘proq chidamli) cho‘zinchoq, uzunligi 2,5 mm, qora dog'siz bo‘ladi.
   

Tovuq tuxumida po‘choq, oqsil va sariqlikning nisbati parrandaning yoshi va zoti, qo‘yilgan vaqti va tuxumning kattaligiga bog'liq.
Tuxumning kimyoviy tarkibi parrandaning turi, yoshi, zoti va oziqlantirish sharoitlari, tuxumning qo'yilgan vaqti, saqlanish muddati va sharoitlariga bog'liq. Tovuq tuxumida 74% suv; 12,7% oqsil; 11,5% yog‘ va yog‘simon moddalar; 0,7% uglevodlar, 1% mineral moddalar mavjud. 100 g tuxumning energetik qiymati 667 kJni tashkil qiladi.
Tuxumning hazm bo‘lishi kuvlashda, shakar, tuz bilan ishlov berilganda, oshpazlikda qayta ishlanganda ancha oshadi. Chala pishirilgan tuxum to‘la pishirilgan tuxumga qaraganda oson va tez hazm bo‘ladi. Oson hazm bo‘lganligi uchun tovuq tuxumi davolashda, bolalar uchun va parhezbop ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Ammo maktabgacha yoshda bo‘lgan bolalarga kuniga bittadan, katta yoshdagilarga ikkitadan ortiq tuxum iste’mol qilish tavsiya etilmaydi. Jigar kasalligida va aterosklerozda tuxum iste’mol qilish chegaralab qo'yiladi. Kamqonlikda, asab tizimi 358




kasalliklarida, gastritda, oshqozon va o‘n ikki barmoqli ichakning yara kasalligida tuxumni ko‘proq miqdorda iste’mol qilish, tavsiya etiladi.
Tuxumning turlari. Saqlash usuli va muddatiga ko‘ra tuxumlar parhezbop, yangi, sovitgichda saqlangan va ohaklangan turlarga boiinadi.
Parhezbop tuxumlar deb massasi kamida 44 g, tovuq tuxum qilgan kundan tashqari 7 kundan kechikmasdan iste’mol qilinadigan va sovitgichda saqlanmagan tuxumlarga aytiladi.
Yangi tuxumlarga -1 °C dan -2 °C gancha haroratda 30 sutkagacha saqlangan tuxumlar kiradi. Sovitgichda saqlangan tuxumlarga shu haroratlarda bir oydan ortiq saqlangan tuxumlar kiradi.
Ohaklangan tuxumlarga ohak eritmasida saqlangan tuxumlar kiradi; ularning po‘chog‘i yupqa, nozik boiadi, qaynatilishidan oldin tuxum yorilib ketmasligi uchun igna bilan teshib qo‘yiladi.
Ko‘p turg'un ko‘pik hosil qiladigan oqsilga ega parhezbop va yangi tuxumlar kuvlatilgan oqsilli yarimtayyor mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi. Sovitgichda saqlangan va ohaklangan tuxumlar qandolat va bulka mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.
Parhezbop tuxumlar massasiga ko‘ra, qolgan tuxumlar massasi va sifatiga ko‘ra I va II kategoriyalarga boiinadi.
Tuxumning sifatini baholash. Qabul qilishda tuxumning turi va kategoriyasini aniqlash uchun har bir o‘ninchi quti ochiladi va 50 donadan tuxum olinadi. Kategoriyasini aniqlash uchun har 10 tuxumdan bittasi oichanadi, ovoskopda yoritish bilan tuxum sarigining ko‘rinuvchanligi, harakatlanishi va holati, oqsilning holati, havo kamerasining oichami aniqlanadi.
Quyidagi nuqsonlarga ega boigan tuxumlar ishlatilmaydi: oqi sarigi bilan aralashgan tuxumlar; ovoskopda yoritilganda qizil halqa shaklidagi qon tomirlariga; po'choq ostida tuxumning 1/8 dan kattaroq qismini tashkil qiladigan mog‘or dog‘ga; o‘tkir qoiansa hidga ega tuxumlar. Bu tuxumlar texnikaviy maqsadlarda ishlatiladi.
Sanoatda qayta ishlashda va umumiy ovqatlanishda massasi 43 g dan kam boigan, ifloslangan, havo kamerasining balandligi 13 mm dan yuqori, po‘chog‘i shikastlangan, oqi va sarigi qisman aralashgan, po'choq ostida oichami 1/8 gacha qismini tashkil qiladigan mog'or dogiariga ega boigan, sarigi po‘chog‘iga yopishgan, havo kamerasi ko‘chib yuruvchi tuxumlar ishlatiladi. Bu nuqsonlarga ega tuxumlar kam qimmatli hisoblanadi.
Parhezbop tuxumlarning po‘chog‘i toza, butun, mustahkam, havo kamerasi balandligi 4 mm gacha qo‘zg‘almas boiishi kerak. Ularning