Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Muzlatilgan tuxum mahsulotlari. Ularga tuxum oqi va sarig'i tabiiy nisbatda aralashtirilgan va muzlatilgan-me/aw/ muzlatilgan tuxum oqi va muzlatilgan tuxum sarig'i misol bo'ladi. Ularni ishlab chiqarish uchun yuvilgan va xlor ohagi eritmasi bilan dezinfeksiyalangan tovuq tuxumlari ishlatiladi. Po'choq, po'stloq va tuxum murtagidan ajratish uchun massa filtrlanadi, bankalarga joylanadi va muzlatiladi. Muzlatishdan oldin melanj 360




eruvchanligini oshirish uchun 5% shakar yoki 0,8% limon kislotasining natriyli tuzi qo'shiladi.
Tuxum massasini muzlatishdan oldin pasterizatsiyalash, uning mikroblar bilan zararlanishini 96-99% ga kamaytiradi. Melanj -18-20 °C haroratda muzlatiladi. Sekin muzlatishda mahsulotning kolloid strukturasi buziladi, eritish vaqtida esa u quyuq jelesimon massaga aylanadi.
Tez muzlatilganda melanjning saqlanish muddati uzayadi. Muzlatish vaqtida quruq moddalar konsentratsiyasining ortishi hisobiga tuxum mahsulotlarining o‘rtasida shoxsimon o‘zak hosil bo‘ladi. Shoxchaning bo'lmasligi mahsulot qisman eriganligidan dalolat beradi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlari lok bilan qoplangan tunuka banka­larga 2,8; 4,5; 8 va 10 kg qilib qadoqlanadi. Gofrirlangan kartondan tayyorlangan qutilarga, polietilen xaltalarga massasi 6 kg qilib qadoqiashga ruxsat etiladi. Tunuka bankalar esa ichiga qalin qog‘oz qoplangan yog‘och qutilarga joylanadi.
Melanjning harorati -5 °C dan yuqori bo‘lmasligi kerak, shu haroratda tuxum oqi va sarig'ining xossalari o‘zgarmaydi. Melanj muzlatilgan holatda to‘q sarg‘ish rangga va qattiq konsistensiyaga ega bo‘lishi, eritilgandan keyin och sariq rangdan och sarg'ish rangga va suyuq bir jinsli konsistensiyaga ega bo'lishi kerak. Tuxum sarig'i muzlatilgan holatda to‘q sariq rangda, qattiq konsistensiyada boiishi, eritilgandan keyin sariqdan to‘q sariq ranggacha, quyuq ammo oquvchan konsistensiyaga ega boiishi lozim. Muzlatilgan tuxum oqi-oqdan sarg'ish yashil ranggacha, qattiq konsistensiyaga, eritilgandan keyin oq rangli, suyuq konsistensiyaga ega boiishi darkor.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari: namlik melanjda-75%, tuxum sarig‘ida-54%, oqsilda-88% dan ko‘p emas; yog* miqdori melanjda-10%, tuxum sarig‘ida-27% dan kam emas; oqsil miqdori melanjda-10%, tuxum sarig‘ida-15%, tuxum oqida-11 % dan kam emas; kislotalilik (graduslarda), melanjda-15, tuxum sarig‘ida-30 dan ko‘p emas. Mahsulot massasi markazidagi harorat -5°C dan yuqori bolmasligi kerak.
Issiqlik ishlovi berishdan oldin melanj, tuxum oqi va sarig'i 20 °C dan yuqori boimagan haroratda eritiladi. Bunda melanj yaxshilab aralashtiri- ladi. Muzlatilgan tuxum sarig‘i pecheniylar, shirmoy-bulka mahsulotlari, tuxum oqi-tuxum sarig‘i ishlatilmaydigan parhezbop mahsulotlar tayyorlashda, melanj esa tuxumning o‘rniga ishlatiladi.