Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

362

9. 
   §. OZIQAVIY KISLOTALAR, BO'YOQLAR, XUSHBO'YLANTIRUVCHILAR
   

Oziqaviy organik kislotalar. Ko‘pgina qandolat mahsulotlariga meva va rezavorlarga xos bo'lgan nordon ta’m berish uchun oziqaviy organik kislotalar keng qo'llaniladi. Oziqaviy organik kislotalarga limon, vino, olma, sut, sirka kislotasi misol bo'ladi. Bular orasidan limon, sut va sirka kislotalari ko'proq ishlatiladi.
Limon kislotasi. Oziqaviy limon kislotasi tarkibida qand mavjud bo'lgan muhitlarni Aspergillus niger zamburug'lari bilan fermentlashtirish jarayonida olinadi. Bunday muhit sifatida shakar ishlab chiqarish sanoatining chiqindisi-melassadan foydalaniladi. Lavlagi melassasi tarkibida 80% atrofida quruq moddalar, shu jumladan, 46-51% saxaroza, 0,8-2,7% azotli va 8,5% mineral moddalar mavjud.
Qandni fermentlashtirishda limon kislotasining hosil bo'lish jarayoni quyidagicha sxema bo'yicha amalga oshadi:
C₁₂H₂₂ O_n —>2C₆H_g0₇ + 3H₂0
GOST-908 ga binoan limon kislotasi ekstra, oliy va I navlarda ishlab chiqariladi. Limon kislotasi qumaloqlarga ega bo'lmagan rangsiz kristallardan yoki kukundan iborat, I navli kislotaning rangi sarg'ish tusda bo'lishi mumkin. Ta’mi nordon, begona ta’mlarsiz. Kislotaning distillangan suvdagi 2% li eritmasi hidga ega bo'lmasligi kerak. Ekstra navining kuldorligi 0,07% dan oshmaydi, oliy navida-0,1% ni, I navida esa 0,35 % ni tashkil qiladi.
Limon kislotasi qadoqlangan holda ishlab chiqariladi, savdo tarmoqlariga chiqarish uchun limon kislotasi polietilen qoplangan polimer plyonka yoki qog'ozdan tayyorlangan xaltachalarga 10-100 g dan qadoqlanadi. Korxonalarga yetkazib berish uchun limon kislotasi sig'imi 40 kg gacha bo'lgan polietilen qatlamiga ega bo'lgan zig'ir-jut-kanop qoplarga joylanadi.
Limon kislotasi yopiq xonalarda, 70% nisbiy namlikdagi havoda saqlanadi. Limon kislotasining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kuni- dan boshlab-6 oy.
Sut kislotasi qandolat mahsulotlari, meva sharbatlari ishlab chiqa­rishda va novvoylik sanoatida qo'llaniladi. Oziqaviy sut kislotasi tarkibida uglevod mavjud bo'lgan xomashyolarni Delbryuk gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalari (Laktobacillus delbrueckii) yordamida bijg'itish yo'li bilan olinadi va suvli eritmadan iborat bo'ladi.