Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

365

modda hisoblanadi. Shuning uchun uni saqlashda namlik ta’siridan himoyalash kerak.

Barcha rang beruvchi moddalar qadoqlangan holda toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan, havo harorati 20 °C dan, nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan sharoitda saqlanadi.
Xushbo‘ylantiruvchilar. Non va qandolat mahsulotlarini yoqimli hidini ta’minlash uchun turli xil xushbo'ylantiruvchilardan foydalaniladi. Ularga ziravorlar, vanilin, xushbo'y essensiyalar kiradi.
Ziravorlar-tarkibida efir moylari, alkaloidlar va glukozidlar mavjud bo'lganligi tufayli o‘ziga xos ta’m va xushbo'ylikka ega o'simlik mahsulotlaridir. Ziravorlardan foydalanish nafaqat ovqatning mazasini yaxshilaydi, balki uning organizmda hazm bo'lish darajasini ham oshiradi. Ziravorlar organizmdagi ko'pchilik fermentativ jarayonlarni katalizlaydi va bakteritsid xossalarga ham ega bo'ladi. Ziravorlarning 150 dan ortiq turi ma’lum bo'lib, ulardan faqatgina 20 ga yaqin turi keng tarqalgan. Ziravorlar sifatida, asosan, o'simliklarning quritilgan qismlari: mevalari (arpabodiyon, zira, koriandr), urug'lari (muskat yong'og'i), gullari va ularning qismlari (qalampirmunchoq, za’far), po'stlog'idan (dolchin) foydalaniladi.
Zira. O'simlikning mevalari ikki pallali, cho'zinchoq-tuxumsimon shaklda bo'lib, uzunligi 3-5 mm va kengligi 1-2 mm bo'ladi (11.3- rasm). Pishib yetilgan vaqtida jigar rangli, o'tkir achchiq-shirin ta’mli, kuchli o'ziga xos hidli ikkita ingichka urug'ga ajraladi. Ziraning tarkibida xushbo'y hid beruvchi limonen va degidrokarbondan iborat efir moylari (4-6%) bor. Zira novvoylikda, unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Zira mevalarining namligi 12% dan oshmasligi kerak. Iflos aralashmalarning miqdori 2 % gacha, mazkur o'simlikning efir moyli aralashmalari 18% ni tashkil qilishi mumkin.
Arpabodiyon-bir yillik o'tsimon o'simlikning quritilgan mevasi (11.4- rasm). Arpabodiyon mevalarining uzunligi 3-5 mm, kengligi 2-3 mm bo'ladi. Ular yashil-kulrangga, tuxumsimon yoki noksimon shaklga ega, arpabodiyonga xos xushbo'y va shirin bo'ladi. Arpabodiyon efir moylarining tarkibiga: anetol, metilxavikol va simen kiradi. Arpabodiyon mevalari novvoylikda va qandolatchilikda ishlatiladi. Arpabodiyonning namligi 13% dan ortiq bo'lmasligi kerak. Iflos aralashmalarning miqdori 3% gacha, mazkur o'simlikning efir moyli aralashmalari 3% ni tashkil qilishi mumkin.