Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Oziqaviy bo‘yoqlar. Mahsulotning rangi uning jozibadorligini belgilovchi omillardan hisoblanadi. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotla­rini tabiiy bo'yoqlar bilan bo'yash oldindan paydo bo'lgan. Rang berish, ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlari texnologik ishlov berish jarayonida o'zining oldingi rangini yo'qotganligi uchun ham zarurdir.
Oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan oziqaviy bo'yoqlarni ikki guruhga bo'lish mumkin: asosan, o'simliklardan olinadigan tabiiy bo'yoqlar; organik sintez yo'li bilan olinadigan, yuqori rang berish qobiliyatiga ega sintetik bo'yoqlar.
Tabiiy bo'yoqlar. Oziqaviy bo'yoq sifatida ishlatiladigan tabiiy organik moddalarga quyidagilar misol bo'ladi: qizil bo'yoqlarga-karmin, meva rezavorlarning sharbatlari, enobo'yoq, malvin; sariq bo'yoqlarga- shafran, kurkuma, karotin; yashil bo'yoqlarga-xlorofill, qo'ng'ir bo'yoq-
364




larga-qizdirilgan shakar, qovurilgan kofe; oq bo‘yoqlarga-kraxmal, shakar kukuni va boshqalar.
Karmin-Lotin Amerikasi mamlakatlarida kaktuslarning ayrim turlarida ko‘paytiriladigan к о s h e n i 1 hasharotlaridan olinadigan qizil rangdagi bo‘yovchi modda. Karmin sovuq suvda qiyin eriydi, shuning uchun uning suv-ammiakli eritmasi ishlatiladi.
Enobo'yoq—uzumning qizil navlari tulpidan olinadigan qizil oziqaviy bo‘yoqdir. Bu bo'yoq faqatgina pH muhit 5 dan yuqori boimagan nordon mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatilishi mumkin. U uzum tulpidan ko‘pincha 1 % li xlorid kislotasi bilan ekstraksiyalash va vakuum ostida quyultirish yoii bilan olinadi. Qizil bo‘yoqni olish uchun xomashyo sifatida shotut, qizil lavlagi va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari ishlatilishi mumkin.
Кигкита-хащгЫХЫг oilasiga mansub ko‘p yillik o'tsimon o'simlik ildizidan olinadigan bo‘yoq. Kurkuma korxonalarga quritilgan ildiz qalamchalari yoki mayin yanchilgan kukun holida keltiriladi. Kurkuma suvda erimaydi, shuning uchun u spirtli eritma ko'rinishida ishlatiladi.
5q/7o/--respublikamizda o'sadigan bir yoki ikki yillik o‘tsimon bo‘yovchi sailor gullaridan olinadigan bo‘yoq.
Krosin-za’farning bo‘yovchi moddasi boiib yuqori rang berish xususiyatiga ega, ko'pincha ziravor sifatida qoilaniladi.
Karotinoidli bo'yovchi moddalar o'simliklarning to‘qimalarida keng tarqalgan va ko‘pchilik oziq-ovqat mahsulotlarining rangi ularda shu moddaning mavjudligi bilan belgilanadi. Bu bo‘yovchi moddalar yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy rangini kuchaytirishi mumkin.
Xlorofill—yashil rangdagi qimmatli oziqaviy bo‘yoq boiib, turli mahsulotlarni va ichimliklarni bo‘yash uchun ishlatiladi. U o‘simliklarning barglaridan va suv o‘tlaridan olinadi.
Sintetik boyoqlar. Bizning mamlakatimizda oziqaviy bo‘yoq sifatida indigokarmin va tartrazindan foydalanishga ruxsat etilgan.
Indigokarmin-ko‘k rangli bo‘yoq boiib, indigosulfokislotaning ikki natriyli tuzidan iborat. Bo‘yoq suvda yaxshi erib, toza, ko‘k rangli eritma hosil qiladi.
Tartrazin-sariq rangli bo‘yoq. Bo‘yoq suvda yaxshi, spirtda kam eriydi, yog‘da erimaydi. Yaxshi yorugiikka va haroratga bardoshliligi bilan farqlanadi, lekin barcha sintetik bo‘yoqlar ichida kuchli gigroskopik