Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Xushbo‘y essensiyalar. Essensiyalar turli xil xushbo'y moddalarning yoki ularning aralashmalarining (sintetik xushbo'y moddalar, efir moylari, tabiiy xomashyolarning eritmalari yoki ekstraktlari) spirtli yoki suv- spirtli eritmalaridan iborat. Xushbo'y moddalarning bunday eritmalarini ishlatish, ularni oson va aniq dozalash imkoniyatini beradi.
Essensiyalarning tarkibiy qismlari sifatida organik birikmalarning turli sinflariga mansub sintetik xushbo'y moddalardan foydalaniladi. Tabiiy xushbo'ylikka ega bo'lgan turli organik kislotalar va spirtlaming murakkab efirlari ko'p tarqalgan. Masalan barbaris essensiyasining asosiy komponenti bo'lib izovalerian efiri, nok essensiyasining asosiy komponenti bo'lib sirka kislotasining amil efiri hisoblanadi. Essensiyalarning tarkibiga yana efir moylari, qora smorodina kabi mevalarning spirtli eritmalari va sintetik xushbo'y moddalar (vanilin, kumarin) ham kiradi.


370




Tarkibiga ko'ra essensiyalar ikki turga bo'linadi: sintetik xushbo'y moddalardan tayyorlangan essensiyalar va tabiiy xomashyolarning efir moylari, sharbatlari, ekstraktlari yoki eritmalaridan tayyorlangan essensiyalar. Xushbo'ylikning kuchiga ko'ra essensiyalar bir karrali, ikki karrali va to'rt karralilarga bo'linadi.
Xushbo‘y essensiyalarning sifat ko‘rsatkich!ari. Tashqi ko'rinishi bo'yicha essensiyalar tiniq eritma, hidi-nomiga va namunaga xos bo'lishi kerak. Bundan tashqari essensiyaning har bir turi uchun rang, sindirish koeffitsiyenti va zichligi kabi ko'rsatkichlari belgilangan. Essensiyalarning barcha turlari va navlarida mishyak, mis va qo'rg'oshin tuzlarining mavjud bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi. Bundan tashqari essensiyalarda erituvchi -spirtning (massasiga nisbatan foizlarda) konsentratsiyasi va xushbo'y moddalarning miqdori (massasiga nisbatan foizlarda) me’yorlangan.
Essensiyalarning qaynash harorati past (80 °C atrofida) bo'lganligi uchun ularni mahsulotlarga va yarimtayyor mahsulotlarga iloji boricha past haroratlarda qo'shish kerak.
Xushbo‘y essensiyalarni saqlash. Essensiyalar korxonalarga, odatda, hajmi 25 I gacha bo'lgan yashiklarga yoki savatlarga joylashtirilgan shisha idishlarda keltiriladi. Essensiyalar yopiq, qorong'i xonalarda, 25 °C dan yuqori bo'lmagan haroratlarda saqlanishi lozim. Omborxonalar yaxshi shamollatilishi kerak.

9. 
   §. SUV VA OSH TUZI
   

Suv. Ichimliklar, non va makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xomashyolardan biri hisoblanadi. Donni tortishga tayyorlashda, qand, kraxmal, achitqi sanoatida ko'p miqdorda suv ishlatiladi. Barcha qiyomlar va ko'pgina qandolat mahsulotlarini tayyorlashda ham suv ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalarning ichimlik suvi bilan ta’minoti shahar vodoprovod tarmog'i orqali amalga oshiriladi. Bunday imkoniyat bo'lmagan holda davlat sanitariya va epidemiologiya nazorati tashkilotlari ruxsatiga binoan mahalliy suv manbalaridan (asosan, artezian quduqlar suvidan) foydalaniladi. Oddiy quduqlar, kanal va ariqlar, ko'llar suviga ko'ra chuqur qatlamlardan olingan artezian quduqlarining suvi ancha tozaroq, unda kamroq bakteriyalar va ara­lashmalar mavjud bo'lishi mumkin.