Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Karamel ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: karamel qiyomini tayyorlash; karamel massasini tayyorlash; karamel massasini sovitish va unga ishlov berish; karamel masalliqlarini tayyorlash; karamelga shakl berish; karamelni sovitish, o‘rash yoki uning yuzasiga ishlov berish; joylash.
Qandolatchilik korxonalarida karamel uzluksiz ishlaydigan jihozlar qatorlarida (liniyalarida) ishlab chiqariladi. Bu qatorlarda ishlab chiqarishning yuqorida qayd qilingan barcha bosqichlari sinxron holatda bajariladi.
4.2-rasmda o‘ralgan masalliqli karamel ishlab chiqarishning texno­logik chizmasi tasvirlangan.


99

4.2-rasm. O'ralgan masalliqli karamel ishlab chiqarishning texnologik chizmasi.

Bu qator quyidagicha ishlaydi. Shakar to‘plagich 1 dan elak 4 va dozator 6 orqali aralashtirgich 8 ga tushadi. Aralashtirgichga zmeyevik 3 bilan jihozlangan idish 2 dan nasos 7 orqali uzluksiz tarzda patoka, dozator

4. 
   dan esa uzluksiz suv quyiladi, Aralashtirgich 8 da olingan bo'tqasimon aralashma plunjerli nasos 9 yordamida uzluksiz qaynatish kolonkasi 10 ga uzatiladi. Kolonkada shakar toia eritiladi, u yerdan tayyor karamel qiyomi filtr 11 da tozalanib to‘plagich 12 da to‘planadi. To‘plagichdan qiyom nasos-dozator 13 yordamida uzluksiz ishlaydigan vakuum-apparatning qaynatish kolonkasi 14 ga uzatiladi, unda qiyom qaynatiladi va vakuum- kameraga tushib quyuqlanadi. Hosil boigan ikkilamchi bug¹ vakuum- kamera 15 dan kondensator orqali vakuum-nasos 18 bilan so‘riladi.
   

Tayyor karamel massasi davriy ravishda porsiyalab, vakuum-kamera 15 dan sovitish mashina 16 ning voronkasiga quyiladi. Sovitish paytida hosil bo‘lgan tasmasimon karamel massasi ustiga o‘lchagichlar yordamida bo‘yoqlar, xushbo‘y moddalar va oziqaviy kislotalar dozalanadi. 90-95 °C haroratgacha sovitilgan karamel massasi transportyor 17 bilan uzluksiz ishlaydigan cho‘zuvchi mashina 19 ga yuboriladi. Bu yerda karamel massasi cho‘ziladi, tarkibidagi bo‘yoq, kislota va essensiya bir tekis taqsimlanadi.
Cho‘zilgan karamel massasi transportyor 20 bilan uzluksiz tarzda karamel dumalatuvchi mashina 22 ga uzatiladi. Olingan konussimon karamel batonining ichiga masalliq to‘ldiruvchi 21 orqali masalliq
100

yuboriladi. Olingan masalliqli konussimon massadan bovliq tortuvchi mashina 23 yordamida tortilgan bovliq uzluksiz karamelga shaki beruvchi mashina 24 ga beriladi. Bu yerda karamelga shakl beriladi va yuzasiga naqsh bosiladi. Shakl berilgan karamel uzluksiz zanjir ko‘rinishida ensiz sovitish transportyori 25 ga va undan sovitish shkafi 26 ga o‘tkaziladi. Sovitilgan karamel taqsimlovchi transportyor 27 yordamida o‘rovclii mashinalar 28 ga yetkaziladi. 0‘ralgan karamel transportyor 29 da yig‘iladi, uzatuvchi transportyor 30 bilan avtotarozi 31 ga yuboriladi va qutilar 22 ga joylanadi. Qutilarni yopish va yelimlash maxsus mashina 33 da amalga oshiriladi.

Karamel qiyomini tayyorlash. Shakar-patokali, shakar-invertli va shakar-patoka-invertli qiyomlar karamel massasi olish uchun yarimtayyor mahsulot hisoblanadi, shuning uchun ular karamel qiyomlari deyiladi.
Karamel ishlab chiqarishda patoka yoki invert qiyomining qoilanilishi ularning kristallanishga qarshi xossasi bilan bog'liqdir. Ularni qo‘shmasdan karamel massasini tayyorlab bo'lmaydi. Shakar eritmasim qaynatayotganda uning konsentratsiyasi uzluksiz ortib, u avval to‘yinadi, qaynatishni davom ettirganda-o‘ta to‘yinadi va bu eritmadan saxaroza kristall ko‘rinishida ajralib chiqishi mumkin.
Shakar eritmasiga patoka yoki invert qiyomi qo‘shilishi bilan saxaroza va patoka quruq moddalari aralashmasi yoki saxaroza bilan boshqa qandlar quruq moddalari aralashmasining umumiy eruvchanligi oshadi va faqat shundagina aralashmani kristallanmasdan namligi 2-3% qolguncha qaynatib quyultirish mumkin. Sof shakar (saxaroza) eritmasini (qiyomini) bunday konsentratsiyagacha quyultirib bo‘lmaydi.
Patokaning kristallanishga qarshi xususiyati, yuqorida qayd etilganidek, eruvchanlikni oshirish bilan bir qatorda, tarkibida dekstrinlar mavjudligi bilan ham bogiiq. Ular eritmaning qovushqoqligini sezilarli darajada oshiradi va bu omil o‘z navbatida kristallanish jarayonini sekinlashtiradi.
Karamel qiyomi tayyorlashning uzlukli va uzluksiz usullari mavjud.
Karamel qiyomi tayyorlashning uzlukli usulida asosiy jihoz sifatida qaynatish qozonlari va dissutorlar qo‘llaniladi. Qaynatish qozonlari bug* ko‘ylagi bilan jihozlangan.
Dissutor qopqoq bilan yopilgan silindirsimon idish bo‘lib, uning ichida zmeyevik va barbotyor o‘rnatilgan. Barbotyor deganda, qozon ichiga bug‘ni o'zining mayda teshikchalaridan chiqaruvchi maxsus qurilma tushuniladi. Bug¹ zmeyevik va barbotyorga quvur orqali yuboriladi.
101




Qozonga shakar maxsus tirqish (lyuk) dan, patoka esa o‘lchagich orqali quvurdan solinadi. Ikkilamchi bug* zmeyevikdan maxsus quvur orqali chiqariladi. Dissutorga biroz suv solinib, ustidan shakar solinadi. Shakar va suv barbotyorlash orqali aralashtiriladi, suvda shakar eritiladi. Keyin qiyom konsentratsiyasi 80 % boiguncha qaynatiladi. Shakar toia erigandan keyin barbotyor ishi to‘xtatiladi. Keyin 40-45 °C gacha isitilgan patoka va invert qiyomi aralashmasi tegishli miqdorda solinadi. Zmeyevikni ishga tushirib, qiyom quruq moddalari 84-86% qolguncha qaynatiladi. Tayyor qiyom teshikchalarining diametri 1,5 mm boigan filtrdan o‘tkaziladi va karamel massasini tayyorlash uchun yuboriladi.
Uzluksiz usulda karamel qiyomi tayyorlashning ikki usuli mavjud: yuqori bosim va atmosfera bosimi ostida. Birinchi usul bilan qiyom tayyorlashda shakarni patoka yoki invert qiyomida eritish uchun oz miqdorda suv ham solinadi, ikkinchi usulda shakar suvda eritiladi, keyin patoka yoki invert qiyomi solinadi.
Tayyorlash usulidan qat’i nazar, karamel qiyomi tiniq boiishi, osilib turuvchi zarrachalar saqlamasligi kerak, shakar toiiq erigan boiishi kerak, chunki erimagan shakar kristallari qiyomni qaynatishni davom ettirganda kristallanish markazini hosil qilishi mumkin. Qiyomning namligi 16% dan kam boimasligi kerak. Shakar massasiga nisbatan 50% patoka solinganda qiyomning redutsiyalovchi moddalarining miqdori 14% dan oshmasligi kerak. Bu ko‘rsatkichlarning barqarorligini ta’minlab turish lozim. Qiyom tayyorlashda saxarozaning gidrolizlanishi iloji boricha kamroq boiishi kerak.