Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Karamel massasini tayyorlash. Bu jarayonning o‘ziga xos xususiyati shundaki, kristall holdagi shakar ishlab chiqarish jarayonida amorf holatga o‘tadi.
Karamel massasi konsentratsiyasi 85 % ga yaqin, u yoki bu usulda tayyorlangan karamel qiyomini qaynatish apparatida quruq moddalar miqdori 96-99% (karamel turiga qarab) boiguncha quyultirish yoii bilan olinadi.
Qaynatib, quyultirish jarayoni turli apparatlarda amalga oshiriladi. Sanoatda karamel qiyomidan karamel massasini olish uchun vakuum kamerasi alohida joylashgan katta unumdorlikka ega zmeyevikli vakuum- apparatlardan keng foydalaniladi. Kichik korxonalarda bu maqsad uchun universal qaynatish vakuum-apparati qoilaniladi (4.3-rasm).


102




Universal vakuum-apparat ikkita
bir-biriga ustma-ust o‘rnatilgan:
yuqorigi 7 va pastki 26 qozonlardan
iborat.
Yuqorigi ikki tanali qozon
qiyomni (atmosfera bosimi ostida)
qaynatish uchun mo‘ljallangan. U
jo‘mrak 17 orqali ichiga bug* berila-
digan cho‘yandan tayyorlangan bug¹
ko‘ylagiga o‘rnatilgan yarimshar
ko‘rinishidagi mis idishdir. Qaynatish
jarayonida idish ichidagi massa
aralashtirgich 9 bilan aralashtiriladi.
Yuqoridagi qozonning idishi
komponentlarni yuklash va ikkilamchi
bug‘ni chiqarib yuborish uchun qabul
qilish voronkasi va shtutserlarga ega bo‘lgan qopqoq 10 bilan yopilgan.
Idishning ostida joylashgan shtutser 20 orqali qaynatib quyultirilgan massa
pastki qozonga bo‘shatiladi.
Massani quyishdan oldin pastki qozon o'zining qopqog‘i 3 ga oyoq bilan itaradigan pedal orqali qisiladi. Pastki qabul qiladigan qozon yarimshar tubli mis idishdir. Qaynatish jarayoni tugagandan keyin vilka 1 qozon 26 bilan o‘q atrofida aylanadi va pastki qozon bo'shatish uchun qopqoq 3 ostidan chiqariladi. Qopqoq 3 da yuqorigi qozondan massani bo‘shatish jarayonini kuzatish uchun ikkita ko'rish oynasi o'rnatilgan.
Rotatsion vakuum-nasos 23 kondensator 21 orqali havo-suv ara- lashmasini so‘ra turib, pastki qozon 26 da vakuumni vujudga keltiradi. Bunda havoning siyraklashuvi tufayli massaning qozonga o‘tishi tezlashadi va bu massadagi namlikning o‘z-o‘zidan bug‘lanishi tufayli massa harorati sezilarli darajada pasayadi.
Vakuum-apparatdan chiqqan karamel massasi harorati 115-125 °C ni tashkil qiladi.
Masalliqlarni tayyorlash. Karamel masalliqlari turidan qat’i nazar ayrim umumiy talablarga javob berishi zarur. Masalliq ma’lum bir qovushqoqlikka ega bo‘lishi lozim. Masalliqning qovushqoqligiga undagi quruq moddalar miqdori ancha ta’sir etadi. Quruq moddalarning miqdori 90% dan ortiq bo'lganda masalliq xona haroratida qattiq va yoqimsiz ta’mga ega, 70% dan past bo‘lganda masalliq juda suyuq, oson oquvchan