Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

104

Shokolad-yong‘oqli masalliqlar ezilgan yong‘oq mag‘zini какао mahsulotlari (ezilgan какао), kokos yoki какао moyi va shakar kukuni bilan aralashtirish natijasida tayyorlangan yog‘simon massadir. Какао va kokos moyi eritilgan holida 30-40 °C haroratda solinadi. Ko‘pgina masalliqlarda quruq moddalarning miqdori 97,5% dan kam bo'lmasligi kerak.

Karamel massasiga ishlov berish. Suyuq karamel massasini qaynatish apparatlaridan bo‘shatilgandan keyin tezlik bilan 85-90 °C gacha sovitish zarur. Aks holda, ayniqsa, 100-120 °C haroratda, saxaro- zaning kristallanishi uchun qulay sharoit yaratiladi va suyuq karamel massasi shaffofligini yo‘qotib, xira, qattiq, ishlov berish uchun yaroqsiz kristallangan massaga aylanadi.
Karamel massasi vakuum-kameradan suyuq holda sovitish mashinasi voronkasiga quyiladi, sovuq suv bilan sovitiladigan valoklar orasidan o‘tib, qalinligi 4-5 mm va eni 300 dan 600 mm gacha bo‘lgan tasma shaklini oladi. Keyin bu tasma ichkaridan sovitiladigan qiya o‘rnatilgan metall taxtadan (plitadan) o‘tkaziladi. Bu paytda karamel massasi ustiga maxsus o‘lchagichlardan uzluksiz ravishda bo'yoq, kislota va essensiya qo‘shiladi. Ushbu metall taxta oxirida karamel massasining tasmasi maxsus uskuna bilan shunday yig'iladiki, bunda qo‘shilgan xushbo‘y, ta’m beruvchi va bo‘yoq moddalar tasma ichida qoladi.
Kichik korxonalarda suyuq karamel massasi suv bilan sovitiladigan sovitish stollarining moy surtilgan yuzasiga quyiladi. Karamel massasini bo‘yash, nordonlashtirish va xushbo‘ylashtirish uning yuzasiga bo‘yoq, kislota va essensiyani oichagichlar yordamida solish orqali amalga oshiriladi. Massa 90-95 °C gacha sovigandan keyin aralashtiriladi, yana 80-85 °C gacha sovitiladi.
Tiniq (cho‘zilmagan) massadan karamel tayyorlashda sovitilgan va aralashtirilgan karamel massasi shakllantiruvchi mashinalarga-uzlukli yoki uzluksiz ishlaydigan cho‘zuvchi mashinalarga yuboriladi. Cho‘zish natijasida karamel massasining nafaqat tashqi ko‘rinishi (massa tiniqligini yo‘qotadi va yaltiroq ipaksimon tusga kiradi), balki solingan qo‘shimchalar bir tekis tarqaladi.