Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. MARMELAD VA PASTILA MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

Marmelad va pastila mahsulotlari meva-rezavor xomashyosidan tayyorlanadigan, jelesimon konsistensiyaga ega qandolat mahsulot- laridir. Pastila va zefir bundan tashqari ko‘piksimon strukturaga ham ega.
Marmelad deb, meva-rezavor pyuresidan yoki jele hosil qiluvchi moddalarning suvdagi eritmasidan, shakar va boshqa komponentlardan tayyorlangan, jelesimon strukturali qandolat mahsulotiga aytiladi. Jele hosil qiluvchi asosga qarab marmeladning meva-rezavorli va jeleli xillari ishlab chiqariladi. Shakl berish usuliga ko‘ra marmelad qolipli, qirqilgan va qatlamlilarga bo‘linadi.


107




Meva-rezavorli marmeladni tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, retseptura aralashmasini tayyorlash, retseptura aralashmasini qaynatish, ta’m beruvchi moddalar va kislotalar qo'shish, marmeladga shakl berish, quritish, qadoqlash va joylash. Uzluksiz ishlaydigan jihozlar qatorida tayyorlanadigan qolipli marmelad misolida marmelad ishlab chiqarish texnologik chizmasi bilan tanishamiz (4.4-rasm).


4.4-rasm. Qolipli meva-rezavorli marmeladni ishlab chiqarish texnologik sxemasi.


Alohida partiyadagi pyurelar sifat ko‘rsatkichlariga qarab (jele hosil qilish qobiliyati, kislotaliligi, rangi, quruq moddalar miqdori) aralashtirish (kupaj) uchun aralashtirgich 1 ga uzatiladi. Aralashma nasos 2 yordamida qabul qiluvchi idish 3 orqali qirg'ichlash mashinasi 4 ga qo‘shimcha ishqalash uchun yuboriladi. U yerdan pyure yig‘uvchi idishga tushadi va nasos 6 yordamida aralashtirgich 9 ga tashiladi. Aralashtirgiclilarga dozatorlar 8 orqali idish 7 dan retsepturada ko‘rsatilgan miqdorda shakar va patoka solinadi. Odatda, 1 qism pyurega 1 qism shakar solinadi, ammo pyuredagi pektinning miqdori va jele hosil qilish xususiyatiga ko‘ra, bu nisbat o'zgarishi mumkin. Retseptura aralashmasiga modifikator tuzlar (natriy laktat va boshqalar) ham kiritiladi. Ulardan foydalanish marmelad massasi jelelanishi tezligi va haroratini pasaytiradi, bu esa massadagi quruq moddalar miqdorini oshirish va tayyor marmeladning quritish davomiyligini qisqartirishni ta’minlaydi. Tayyor retseptura aralashmasi nasos 6 yordamida sarflovchi idish 10 ga, undan nasos-dozator 11 bilan qaynatish kolonkasi 12 ning zmeyeviklari orqali o‘tkaziladi. Qaynatilgan massa bug¹ ajratgich 13 ga tushadi, u yerda undan ikkilamchi bug¹ ajratiladi. Quyultirilgan massada quruq moddalarning miqdori 68-74% ni tashkil qiladi. Massa aralashtirgich 14 ga tushiriladi, jele hosil qilish haroratidan 5-7 °C haroratgacha sovitiladi, ustiga retsepturada ko‘rsatilgan ta’m beruvchi, xushbo‘y qo‘shimchalar, bo‘yoq solinadi va aralashtiriladi.
Tayyor massa marmelad quyuvchi mashina 5 ning voronkasiga yuboriladi va transportyor 17 bo‘ylab harakatlanuvchi qoliplarga quyiladi.