Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Shokolad massasini tayyorlash. Shokolad massasi-shakar kukuni, ezilgan какао, какао yogi va qo‘shimchalarni mayin qilib ezish natijasida olingan yarimtayyor mahsulotdir.
Oddiy shokolad massasini tayyorlash jarayoni komponentlarni aralashtirish, mayin maydalash, suyultirish va gomogenlash kabi jarayonlardan iborat. Desert shokolad navlarini tayyorlashda massaga qo‘shimcha tarzda konsh mashinalarda uzoq muddatli ishlov beriladi.
Shokolad retsepturasida komponentlarning nisbati keng oraliqda o'zgarib turishi mumkin, ammo shakl berish jarayonida shokolad massasi oquvchanligini ta’minlash uchun какао yogining miqdori 32-36% ni tashkil qilishi shart. Shokolad massasi tayyorlashda yog‘ ezilgan какао tarkibini tashkil qiluvchi sifatida'hamda alohida какао yog‘i sifatida qo‘shiladi. Shuning uchun ham shokolad massasini tayyorlashda ezilgan какао ulushini o‘zgartirilganda, какао yog‘ining ulushi ham o‘zgaradi. Shokoladda qandning miqdori standart tomonidan me’yorlanadi. Shokolad massasining ta’mi, asosan, ezilgan какао va shakarning nisbati bilan belgilanadi. Uning shirinlik darajasini shirinlik koeffitsiyenti K_sh (shakar kukuni massasining ezilgan какао massasiga nisbati) tavsiflaydi. Koeffitsiyentning qiymatiga ko‘ra shokolad 5 guruhga boiinadi: K._sh>2-juda shirin; K._h= 1-1,6-shirin; K_sh= 1,4-1,6-yarimshirin; K._sh= 1-1,2- yarimachchiq; K_sh< 1,0-achchiq.
Shokolad massasini tayyorlash uzlukli (davriy) yoki uzluksiz usulda amalga oshiriladi. Davriy usulda shokolad massasi komponentlarini aralashtirish uchun qorish mashinalari (mikslar) yoki melanjyorlar qoilaniladi. Retseptura komponentlari quyidagi ketma-ketlikda solinadi: ezilgan какао, shakar kukuni, qo‘shimchalar va какао yogi. Aralashtirish 40-45 °C haroratda 15-30 minut davom etib, aralashtiriladigan massa miqdoriga bogiiq boiadi. Aralashtirilgan massada shakar kukuni yirik zarrachalarga ega, ezilgan kakaoning ham barcha zarrachalari yaxshi maydalanmagan. Bunday shokolad massasi dag‘al ta’mga ega boiadi va undan yuqori sifatli shokolad tayyorlash uchun massani qo‘shimcha tarzda mayin maydalash kerak.
Shokolad massasi juft valoklarning biridan ikkinchisiga o‘tishi natijasida plastik holatdan quyuqlashgan holatga o‘ta boshlaydi va oxirgi juft valoklardan qumoqlangan sochiluvchan massa ko‘rinishida chiqadi. Valoklar orasidan o‘tish natijasida massaning rangi ochiladi.