Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

119




Pomadali konfet massasining ta’mi nafaqat pomadaga qo‘shilgan mahsulotlardan, balki kristallar oichami bilan ham belgilanadi. Mah- sulotga shakl berish usulini aniqlovchi ko‘rsatkich-pomadaning oquvchanligi, qattiq va suyuq fazalarning nisbatiga bog‘liq. Shakarning turli sxemalar bo‘yicha kristallanishi natijasida pomada olinadi. Bu sxemalarning biri bo‘yicha (4.9-rasm) elangan shakar uzluksiz ishlovchi dozator 2 bilan aralashtirgich 5 ga solinadi. Uning o‘ziga plunjerli dozator

4. 
   yordamida sarflovchi idish 5 dan patoka beriladi. Dozator 1 orqali aralashtirgichga suv quyiladi. Aralashtirgichda suv-patoka erituvchisida shakar uncha erimagan bo‘tqasimon aralashma (qo‘pol suspenziya) hosil bo‘ladi.
   

4.9-rasm. Pomadali konfet massasini tayyorlash sxemasi.


Aralashma plunjerli nasos 6 yordamida bug* bilan qizdiriluvchi apparat 7 ning zmeyevigi ichiga beriladi. Aralashma zmeyevik bo‘ylab harakatlanishi paytida qiziydi, shakar to‘la eriydi va uning suv-patoka erituvchisidagi quyultirilgan eritmasi hosil boiadi. Bu eritma to‘rli filtr

9. 
   dan o‘tkaziladi va yig‘uvchi idish 8 ga yig‘iladi. U yerdan eritma nasos
   
10. 
    yordamida zmeyevikli qaynatish apparati 11 ga quyultirish uchun uzatiladi. Quyultirilgan, lekin to‘yinmagan shakar eritmasi to‘r 14 orqali pomada kuvlovchi mashina 12 ning voronkasiga quyiladi. Oqib o‘tayotgan eritma havo ta’sirida soviydi va o‘ta to'yingan eritmaga aylanadi. Pomada kuvlovchi mashinada o‘ta to‘yingan eritma parraklar ta’sirida yaxshi aralashtiriladi va saxarozaning kristallanishi sodir boiadi. Olingan pomada aralashtirgichli va qizdirgichli idish 13 ga yigiladi. Bu yerda pomadaga ta’m beruvchi, bo‘yovchi va xushbo‘y moddalar qo‘shiladi. Shu idishning o‘zida massa harorati kerakli darajaga yetkaziladi. Natijada pomadali konfet massasi olinadi.
    

120




Pomada olishda aralashmaga antikristallizator vazifasini baja- ruvchi patoka solinadi. Patokasiz pomadani olib bo‘lmaydi. Pomada tayyorlashda patokaning miqdori shakar massasiga nisbatan - 3-25 % ni tashkil qiladi. Pomada olish jarayonini shunday o‘tkazish kerakki, uning natijasida nafaqat kerakli o‘lchamdagi kristallar hosil bo‘lishi, balki pomadaning kerakli oquvchanligi ham yuzaga kelishi lozim. Ma’lum haroratga yetgandan keyin qiyom to'yinadi, bundan past haroratda esa u o‘ta to‘yinishi mumkin. Sovitish harorati qanchalik past bo‘lsa, eritma shunchalik yuqori darajada to‘yinadi. Sovitishning oxirgi haroratida kuvlovchi mashinada saxarozaning kristallanishi boshlanadi. Saxarozaning ideal kristallanish jarayoni doimiy haroratda boradi, eritmadagi qand konsentratsiyasi to'yingan eritma hosil bo‘lguncha kamayadi.
Sutli konfet massalari. Sutli konfet massasi deganda, shakar, sut va patokadan tashkil topgan, ularga saryog¹, ezilgan yong'oq, meva-rezavor yarimtayyor mahsulotlari qo‘shib tayyorlangan, qisman yoki to‘liq kristallangan konsistensiyaga ega massa tushuniladi. Barcha sutli konfet massalari uchun sut-shakar-patoka qiyomi asos hisoblanadi.
Qisman kristallangan strukturaga ega bo‘lgan massa uzluksiz usulda zmeyevikli qaynatish kolonkalarida tayyorlanadi. Bunda dastlab qizdirgichli maxsus aralashtirgichda shakar, patoka, sut va sariyog'dan retseptura aralashmasi tayyorlanadi. Harorati 60-70 °C va quruq moddalari miqdori 78—80% bo‘lgan retseptura aralashmasi uzluksiz zmeyevikli qaynatish kolonkasidan o‘tkaziladi. Qaynatilgan massaning harorati 110-115 °C, quruq moddalarning miqdori 89-90%, redutsiyalovchi moddalarniki-9-9,5%. Shu texnologiya bo‘yicha cho‘ziluvchan konsistensiya va kristallangan qobiqqa ega bo‘lgan sutli konfetlar tayyorlanadi. Retsepturada sut va shakarning nisbati odatda 1,5­2,5 qism tabiiy sutga 1 qism shakarni tashkil qiladi.
Kitvlangan konfet massalari shakar-agar-patoka qiyomi pardasi bilan o‘ralgan bir xil taqsimlangan mayda havo pufakchalaridan iborat ekanligi tufayli, ular ko‘piksimon strukturaga ega. Ularni tayyorlashda 1-3% tuxum oqi ishlatiladi. Kuvlangan konfet massalarining ikki xili mavjud: yengil xildagi kuvlangan massalar (sufle va shunga o'xshashlar) va og‘ir xildagi kuvlangan massalar (nuga va boshqalar).
Sufle xilidagi kuvlangan massaning zichligi 560-580 kg/m³, sutli- kuvlangan massaniki 600-620 kg/m³, quruq moddalarning miqdori 78— 82%. Og‘ir xildagi kuvlangan massalar 88-90% quruq moddalarga ega.