Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

121

Kremli massalar deganda, shakar va yog¹ asosida shokolad massasi, ezilgan yong'oq, sut va boshqa ta’m beruvchi va xushbo‘y moddalar qo‘shib, ularga kuvlovchi mashinada ishlov berish paytida havo kiritish orqali olingan yog‘simon massalar tushuniladi. Massaning nisbiy zichligi

0,9-1,1.
Yongoqli konfet massalari. Qovurilgan mag‘izlardan olingan massalar praline, ho‘l mag‘izlardan olingan massalar esa marsipan deb nomlanadi.
Praline konfet massasi-shakar kukuni, qovurilgan yong'oqning ezilgan mag‘zi va qattiq yog'lar (какао, kokos, gidroyog‘lar) bilan aralashtirish natijasida olingan mayin maydalangan yarimtayyor mahsulotdir. Praline konfet korpuslarida quruq moddalarning miqdori 90­98% ni tashkil qiladi.
Marsipan qovurilmagan yong'oqlarning ezilgan mag‘zi bilan shakar kukuni yoki issiq shakar-patoka qiyomi aralashmasidan tayyorlanadi. Marsipan massasi juda qayshiqoq, osonlikcha deformatsiyalanadi. Massaga ko‘pincha mevalar, sabzavotlar va boshqa shakllar beriladi. Uning yuzasini bo‘yab, chiroyli mahsulotlar olinadi. Marsipan massasida quruq moddalar miqdori 87%, yog‘ miqdori 9-13%, massa zichligi 1400kg/m^J.
Grilyaj massalari. Grilyaj konfet massalarining uch xili mavjud: qattiq grilyaj, yumshoq grilyaj va mevali grilyaj.
Qattiq grilyaj shakar, yirik maydalangan va qovurilgan yong'oq va shunga o‘xshashlar mag'zidan iborat qattiq amorf massadir. Bunday massalarda quruq moddalarning miqdori 97,7-99,3% ni tashkil qiladi. Yong‘oq ulushi 30% dan kam emas.
Yumshoq grilyaj tayyorlash uchun dastlab shakar-asal qiyomi tayyorlanadi, keyin unga qovurib, maydalangan mag‘izlar solinadi. Bunday massalarda quruq moddalarning miqdori 95,5-96,5% ni tashkil qiladi. Yong‘oq ulushi 30% ga yaqin.
Mevali gnYyay-mevali-shakarli qaynatilgan massaga qovurilgan, maydalangan yong‘oq, bodom va shunga o‘xshashlardan qo‘shib tayyorlangan massadir. Quruq moddalar massasining ulushi 88-92%. Yong‘oq ulushi turli navlarda 18-40% oralig‘ida bo‘ladi.
Likyorli konfet massalari deganda, to‘yinmagan saxaroza eritmasiga sut, meva yarimtayyor mahsulotlari yoki boshqa ta’m beruvchi va xushbo‘y moddalar qo‘shib tayyorlangan qiyomsimon massa tushuniladi. Ayrim likyor massalariga alkogol ichimliklari, spirt va shunga o‘xshashlar qo‘shiladi. Konfet korpusida likyor massasi qobiq ichida bo‘ladi. Bu qobiq shakar kristallaridan iborat bo‘lib, tindirish jarayonida saxarozadan hosil bo‘ladi.