Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

130




harakatlanish tezligi sovitishning eng muvofiq rejimi hisoblanadi. Sovitilgan pecheniy o‘rash, qadoqlash va joylashga beriladi.
Pecheniyning ayrim navlari qadoqlashdan oldin bezatiladi: shokolad siri bilan qoplanadi, masalliqlar bilan qat-qatlanadi, shakar kukuni, bodom sepiladi va hokazo. Natijada mahsulotning ko‘rinishi va mazasi yaxshilanadi.
Pecheniy etiketka va rasmsiz qog‘ozga, chiroyli bezatilgan qutichalar- ga mashinalarda qadoqlanadi, qutilarga joylash qo‘lda amalga oshiriladi.
Pecheniy, galet va krekerlar quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda, havoning 18 °C haroratida va 70-75% nisbiy namligida saqlanadi. Bunday shartlarga rioya qilgan holda qandli va cho‘zma pecheniyning yaroqlilik muddati-3 oy, shirmoy pecheniyniki-15-45 kun, galet va krekerlarniki 1-6 oy, germetik qadoqlangan galetlarniki-2 yilni tashkil qiladi.
Praniklar. Praniklar-turli shakldagi, ko'pincha qavariq yuzali dumaloq shaklli, ko‘p miqdorda qandli moddalar, turli qo‘shimchalar, shu jumladan, har xil ziravorlar qo'shib tayyorlangan unli qandolat mahsulotlaridir. Ishlab chiqarish usuliga qarab praniklar ikki turga bo‘linadi: qaynatma va oddiy praniklar. Praniklarning masalliqli va masalliqsiz navlari ishlab chiqariladi. Ular shakar qiyomi, shokolad bilan sirlanadi yoki yuzasiga shakar, yong'oq mag‘izlari va boshqalar sepiladi. Ko'pgina korxonalarda praniklar oqimli jihozlar qatorida ishlab chiqariladi.
Oddiy praniklar ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, xamir qorish, shakl berish, pishirish, sovitish, bezatish, qadoqlash va joylash. Qaynatma praniklar ishlab chiqarishda dastlab qaynatma tayyorlanib sovitiladi, keyin qaynatmadan xamir qoriladi.
Oddiy praniklarning xamirida ko‘p miqdorda shakar mavjudligi sababli oqsillarning bo'kishi chegaralanadi, bu esa xamirning yumshoqligi va qovushqoqligiga olib keladi. Xamir Z-simon parrakli universal mashi­nalarda yoki P-simon parrakli gorizontal barabanli mashinalarda qoriladi. Xomashyo mashina tog'orasiga quyidagi ketma-ketlikda: shakar, suv, asal, patoka, invert qiyomi, melanj, essensiya solinadi, 2-3 minut aralashtirib shakar eritiladi va komponentlar bir tekis taqsimlanadi. Keyin, suvda eri- tilgan kimyoviy yetiltiruvchilar va oxirida un solinadi. Qorish 5—12 minut davom etadi. Tayyor xamirning namligi 20—22 °C va harorati 23,5—25,5 °C dan oshmasligi zarur.
Qaynatma usulda tayyorlanadigan pranik xamirini tayyorlash uch bosqichdan iborat: shakar va patoka yoki invert qiyomi, yoki asaldan tay-