Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. SHOKOLAD MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

Shokolad-какао dukkaklarini qayta ishlash natijasida olingan mahsulotlarni (ezilgan какао va какао yog‘ini) shakar bilan aralashtirib, ishlov berish natijasida olingan qandolat mahsuloti boiib, unga to‘q jigar­rang, yaltiroq yuza, yoqimli ta’m va nafis hid xosdir.
Retsepturasi va qayta ishlov berish usuliga qarab shokolad oddiy, desert, g'ovaksimon va masalliqli shokoladlarga boiinadi. Masalliq sifatida shokolad tayyorlashda yong‘oqli, mevali, pomadali va boshqa har xil qandolatchilik massalari ishlatiladi. Desert shokoladning oddiy shokoladdan asosiy farqi shundaki, desert shokolad tayyorlashda shokolad
112




massasiga uzoq muddatli ishlov beriladi. Natijada bunday shokolad massasining zarrachalari oddiy shokolad massasining zarrachalariga nisbatan juda mayda, shokolad massasining o‘zi esa nafis bo'ladi.
Oddiy, desert va g'ovaksimon shokoladlar turli xil mazali va xushbo‘y moddalar qo‘shib yoki qo‘shmasdan tayyorlanadi. Bunday qo'shimcha sifatida shokolad tayyorlashda quruq sut, quruq qaymoq, qovurilgan yong‘oq mag‘zi, kofe, vafli, sukatlar va shunga o'xshashlar ishlatiladi. Qo‘shimchasiz (asl) shokolad ezilgan какао, какао yog‘i va shakar kukunidan tayyorlanadi. Buning natijasida olingan mahsulot asl shokolad deyiladi.
Shokolad va какао kukuni ishlab chiqarish texnologik sxemasi

8. 
   rasmda tasvirlangan.
   

Shokolad ishlab chiqarishning asosiy xomashyosi bo‘lib какао dukkaklari va shakar hisoblanadi.
Ishlab chiqarishga yuborishdan oldin какао dukkaklari tozalash va saralash mashinasi 1 da chiqindilardan tozalanadi va oichamlari bo‘yicha fraksiyalarga ajratiladi. Kerakli fraksiya quritgich 2 ga yuboriladi. Quritish (qovurish) paytida какао dukkaklarining suvi qochadi, buning natijasida po‘stlog‘i (kakaovella) mo‘rtlikka ega bo'ladi va mag'zidan yengilgina ajraladi.
Quritilgan va sovitilgan dukkaklar maydalovchi-tozalovchi-saralovchi mashina 3 ga tushadi, dukkaklarning po‘stlog‘i va mag‘zi maydalanadi.