Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

108

Marmelad massasi bilan toidirilgan qoliplar sovitish shkafi 16 ga tushadi, bu yerda marmelad massasi 15-25 °C haroratda 20-40 minut davomida jele hosil qiladi. Marmelad qolipdan maxsus pnevmatik moslama 18 yordamida bo‘shatiladi. Bunday usulni qoilash, marmelad massasini sovitishda hajmi kichraymasligi va u yopishqoqlikka ega bo‘lganligi bilan tushuntiriladi. Qolipdan bo‘shatilgan marmelad transportyor 19 bo‘ylab siljuvchi lotoklarga kelib tushadi.

Transportyor 19 marmelad bilan to‘ldirilgan lotoklarni quritish shkafi 20 ga uzatadi. Quritish shkafida marmelad bug* kaloriferi 22 da ishlab chiqariladigan, ventilator 21 yordamida uzatiladigan issiq havo bilan quritiladi. Quritish jarayonida marmelad yuzasida shakar kristallari hosil boiib, u mahsulotni namlanishdan himoyalaydi. Jarayon shunday olib borilishi kerakki, namni qochirish kristallanishdan tezroq sodir boisin. Aks holda kristalli qobiq namning bugianishiga to‘sqinlik qiladi. Shuning uchun marmelad turli harorat rejimlariga ega bir necha zonali kamerali, shkafli va konveyerli quritgichlarga olib boriladi. Quritgichdan chiqqan paytda marmeladning harorati 60 °C atrofida boiadi, shuning uchun u xona haroratiga ega boigan havo bilan sovitiladi. Transportyor 23 bilan lotoklar quritish shkafidan chiqariladi va marmelad qutichalarga terib, joylanadi.
Jeleii marmelad tayyorlash. Jeleli marmelad uchun massa-shakar eritmasiga jele hosil qiluvchi moddalar-agar, agaroid, pektin, modifikatsiyalangan kraxmal qo‘shib qaynatish yoii bilan tayyorlanadi. Retseptura aralashmasiga patoka, oziqaviy kislotalar, xushbo‘y moddalar va bo‘yoqlar kiritiladi. Olma marmeladi massasidan farqli ravishda bu massa ko‘proq patoka qo'shib (shakar massasiga nisbatan 50% gacha) tayyorlanadi, aks holda jeleli marmeladda qand kristallanishi sababli u xiraroq boiishi mumkin.
Jeleli marmeladning qolipli, qirqilgan (uch qatlamli, «Apelsin-limon boiakchalari») va shakldor xillari ishlab chiqariladi. Qolipli marmeladga shakl berish marmelad quyuvchi mashinada amalga oshiriladi. Marmelad turiga qarab qoliplardagi mahsulot 10-90 min davomida tindiriladi. Bunda uning yuzasi biroz quriydi. Qoliplardan olish uchun marmelad biroz qizdiriladi.
Tindirilgandan keyin marmeladning hamma tomonlariga shakar sepiladi va quritishga yuboriladi. Agaroidga tayyorlangan marmelad 38-40°C, agarga tayyorlangani-50-55°C haroratda 5-8 soat davomida quritiladi. Keyin marmelad sovitiladi va qadoqlash-joylashga uzatiladi.