Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Xomashyoni dozalash. Xamir qorishda qoilaniladigan texnologik jihozlarga dozalash apparatlari va xamir qorish mashinalari kiradi.


50




Dozalash jihozlari qoilanilishiga qarab sochiluvchan (un) dozatorlari, yarimtayyor mahsulotlar dozatorlari va xamirning suyuq komponentlari dozatorlariga bo‘linadi.
Aralashmalarni dozalashning aniqligi ayniqsa uzluksiz xamir tayyorlashda katta ahamiyatga ega. Agar uzlukli usulda xamir qorishda yetishmayotgan komponentlami qo‘shib aralashtirib, xatoni to‘g‘rilash mumkin bo‘lsa, uzluksiz oqimli usulda xamir qorishda xatolikni tuzatib boimaydi.
Xamirni qorish. Xamir qorish muhim texnologik bosqich boiib, uning davomiyligi bug‘doy xamiri uchun 7-8, javdar xamiri uchun-5-7 minutni tashkil qiladi.
Qorishdan maqsad-butun hajm bo‘yicha un, suv, achitqi va boshqa xomashyodan ma’lum reologik xossalarga ega xamir tayyorlashdan iborat.
Xamir qorish va unda boradigan o'zgarishlar bug‘doy nonini tayyorlash texnologik jarayoniga va uning sifatiga katta ta’sir qiladi.
Un, suv, tuz va achitqi (ba’zi mahsulot navlari uchun shakar, yog* va boshqa qo‘shimcha xomashyo)dan qorish natijasida, butun hajmi bo'yicha bir jinsli xamir hosil boiadi. Shu bilan birga, xamir qorish paytida uni boiaklashga jo'natish, boiaklash, shakl berish, tindirish va pishirish kabi jarayonlarning qulay kechishini ta’minlaydigan va yaxshi sifatli non olish imkonini beradigan sharoitni yaratish lozim.
Qorish boshlanishi bilan un suv, achitqi va tuz bilan aralashadi va bunda hosil boigan xamir massasida bir qator jarayonlar sodir boiadi. Xamirni qorishda un zarrachalari suvni singdirib oladi va bo‘ka boshlaydi. Qorilgan massaga mexanik ta’sir qilish natijasida bo'kkan un zarrachalari bir-biri bilan yopishib, yaxlit massaga aylanib, un, suv va boshqa xomashyodan iborat boigan xamirni hosil qiladi.
Qayishqoqliq, plastik va qovushqoqlikka ega bug‘doy xamirining hosil boiishida unning oqsil moddalari yetakchi rol o‘yimydi. Un zarrachalari- ning bo‘kkan oqsil moddalari mexanikaviy ta’sir natijasida parda yoki iplar ko‘rinishida cho‘zilib, o‘z navbatida boshqa un zarrachalarining bo‘kkan oqsil moddalari pardalari va ipchalari bilan birlashadi. Buning natijasida bo‘kkan suvda erimaydigan oqsil moddalari xamirda bug'doy xamirining qayishqoqligi va cho'ziluvchanligi kabi reologik xossalarini belgilovchi g'ovakli karkas («skelet») ni hosil qiladi.
Un kraxmali miqdoran xamirning asosiy qismini tashkil qiladi. Un kraxmali donlarining bir qismi (odatda 15% gacha) un tortishda shikastlanadi. Agar butun kraxmal donlari quruq moddaga nisbatan ko‘pi
51




bilan 44 % gacha namni biriktirib olsa, shikastlangan kraxmal donlari esa 200 % gacha suvni biriktirib olishi mumkin.
Butun kraxmal donlari oqsillardan farqli ravishda suvni, asosan, adsorbsion biriktirib oladi, shuning uchun ularning xamirdagi hajmi juda kam ortadi.