Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

54

4. 
   §. JAVDAR UNIDAN XAMIR TAYYORLASH
   

Javdar unining ayrim xususiyatlari uning novvoylik xossalariga sezilarli ta’sir etadi. Javdar unining kraxmali bug‘doy uni kraxmaliga qaraganda amilolitik fermentlar ta’siriga beriluvchan. Unmagan bug‘doydan olingan unda faqatgina /?-amilaza faol holatda bo'lgani holda, xuddi shunday javdar unida sezilarli miqdorda faol holatdagi a-amilaza ham mavjud boiadi. Bug‘doy kraxmaliga qaraganda javdar kraxmali pastroq haroratlarda kleysterlanadi. Javdar unida 2-3 % ga yaqin haddan tashqari bo‘kuvchi yuqori molekulali pentozanlar-yelimlar mavjud. Uning oqsil moddalarining ma’lum miqdori xamirda peptidlanishi va qovushqoq kolloid holatiga o'tishi mumkin.
Javdar unining bu xossalari javdar va bug‘doy xamirini tayyorlash orasidagi farqni belgilaydi. Javdar xamirining xossalariga g‘ovakli kleykovina karkasining yo‘qligi ta’sir etadi. Javdar xamirining reologik xossalari uning o‘ta qovushqoqlikka ega bo‘lgan suyuq fazasi xossalari bilan belgilanadi. Javdar xamiriga yuqori qovushqoqlik, plastiklik va kam cho‘ziluvchanlik, past mustahkamlik kabi xususiyatlar xosdir.
Bunday xossalarni ta’minlash uchun javdar unidan qorilgan va bijg'itilgan tayyor xamirning kislotaliligini taxminin 10-12 gradusgacha yetkazish zaruriyati paydo bo'ladi. Kislotaliligining yuqori boiishi nafaqat oqsillarining peptidlanishi uchun, balki javdar unida mavjud bo'lgan a-amilazaning faoliyatini to‘xtatish uchun ham zarur. Javdar xamirining bunday kislotaliligiga erishish uchun maxsus bijg‘ituvchi mikroflora kerak. Xamirda kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning miqdori achitqilar hujayralarining miqdoridan yuksak darajada ko‘proq (odatda 60-80 marta) bo‘lishini ta’minlaydigan sharoit yaratilishi lozim. Shuning uchun javdar xamiri xamirturushlarda tayyorlanadi.
Xamirturush deganda xamir tayyorlash uchun qismlab sarflanadigan va qaytadan tiklanadigan mahsulot tushuniladi. Xamirturushlar quyuq, o‘rtacha quyuq va suyuq bo'lishi mumkin. Bunday xamirturushlarning asosiy qismi javdar xamiriga xos bo‘lgan faol mikroflora va yetarli miqdorda kislotalarni saqlovchi mahsulot sifatida xamir qorishda ishlatiladi. Qolgan xamirturushga ma’lum miqdorda un va suv qo‘shib yangi xamirturush tayyorlanadi. Ma’lum vaqtdan so‘ng bijg‘igan xamirturush o'zining kislotaliligi va bijg‘ituvchi mikroflorasini qaytadan tiklaydi va yana ko‘proq qismi xamir tayyorlashga ishlatiladi. Oz qismiga un va suv qo‘shib yana yangi xamirturush tayyorlanadi.


55




Uzluksiz yangilanib turiladigan xamirturushdan foydalanishga moijallangan bu nisbatan oddiy ikki bosqichli (xamirturush-xamir) xamir tayyorlash usuli—qisqartirilgan ishlab chiqarish sikli deb ataladi.
Xamirturushda javdar xamirini tayyorlashning qisqartirilgan ishlab chiqarish sikli uch fazali ham boiishi mumkin. Uzluksiz yangilanib turiladigan xamirturushda oldin opara, opara bijgigandan keyin shu oparada xamir tayyorlash mumkin. Ammo ikki yoki uch fazali ishlab chiqarish sikli bilan ishni boshlash uchun yetarli miqdorda bijg'igan xamirturushga ega boiish kerak.
Ishlab chiqarish xamirturushini tayyorlash (ko'paytirish) uch fazadan iborat boiadi. Ko‘paytirishning birinchi bosqichida, kam miqdordagi un va suv oldindan tayyorlangan yoki boshqa korxonadan olingan ozgina xamirturush bilan birga qoriladi. Ba’zida bunga presslangan achitqilar ham qo‘shiladi. Bir necha soatlik bijgishdan so‘ng bu xamirturushga ko‘proq miqdordagi un va suv solinadi, qoriladi va bijgitishga qo‘yiladi. Bu ikkinchi xamirturush ham bir necha soat bijgigandan so‘ng unga yana katta miqdorda un va suv qo‘shilib xamirturush qoriladi. Bu uchinchi xamirturush bir necha soatlik bijgishdan so‘ng ishlab chiqarish siklida foydalanish uchun tayyor boiadi. Shunday qilib xamir tayyorlash to‘rt bosqichdan: birinchi xamirturush-ikkinchi xamirturush-uchinchi xamirturush-xamir bosqichlaridan iborat boiadi.
Ishlab chiqarish xamirturushini tayyorlashda uning miqdo­ri ko‘payibgina qolmasdan, unda kerakli nisbatda achitqi hujayralari va kislota hosil qiluvchi bakteriyalar, shu bilan birga maium miqdorda kislotalar ham to‘planadi. Ishlab chiqarish xamirturushining kislotaliligi, odatda, xamirning kislotaligidan yuqori boiadi.
Kerakli miqdorda ishlab chiqarish xamirturushiga ega boigandan so‘ng ish ikki fazali: xamirturush-xamir sikli bo'yicha olib boriladi.
Agar ishlab chiqarish xamirturushining sifati yomonlashsa (kislota hosil qilish tezligi yoki ko‘tarish kuchi pasaysa) yoki nonning ta’mi va boshqa xossalari yomonlashsa, bu xamirturushda xamir tayyorlash to‘xtatilib yangidan ishlab chiqarish xamirturushi tayyorlanadi.