Shokoladli rohat-luqum

Q > Karamel massasini tayyorlash.*Mi\\iy karamel ishlab chiqa-
ruvchi kichik quvvatli qandolat korxonalarida karamel massasi
asosan uzlukli ravishda ochiq qaynatuvchi qozonlarda
(konforkalarda) tayyorlanadi.
Kichik korxonalarni patoka bilan ta'minlanishi ancha qiyin
bo'lganligi uchun bu korxonalarda asosan karamel massasi past
kuchga ega oziqaviy (limon, sut) kislotalari yordamida tayyorlanadi.
Bu kislotalar ta'sirida past tezlikda qiyom tarkibidagi saxaroza
reduksiyalovchi qandlarga parchalanib, ularning kerakli miqdori
hosil bo‘lib, karamel massasini tayyorlash imkonini beradi.
Qozonga shakar va shakar massasiga nisbatan 25—30% miq-
dorda suv solinadi. Aralashma shakar to‘la eriguncha doimo ara-
lashtirgan holda qizdiriladi. Keyin qiyomga o‘lchangan miqdorda
kislota eritmasi qo‘shiladi va qiyom harorati 150—160°C bo'lguncha
qaynatiladi. Bu holda qiyom tarkibidagi quruq moddalar miqdori
1,5—2,5% ni tashkil qiladi. Reduksiyalovchi moddalar miqdori
qiyomda 20% dan oshmasligi kerak.
Karamel massasi tiniq, uning rangi och sariq bo'lishi kerak.
Shakarlanish jarayoni boshlanishini eslatuvchi alomatlar
bo‘lmasligi kerak.
Karamel massasiga ishlov berish. Milliy karamelning nomi-
ga qarab karamel massasiga ishlov berish quyidagi jarayonlarni
o‘z ichiga oladi: sovitish, bo'yash, nordonlashtirish va
xushbo‘ylantirish; aralashtirish; cho'zish; rangli karamel mas-
sasini tayyorlash; karamel batonini hosil qilish.
Karamel massasini sovitish, ularni bo‘yash, nordonlashti-
rish va xushbo'ylantirish jarayonlari barcha milliy karamellar
uchun bir xilda amalga oshiriladi.




Karamel massasini sovitish harorati 5— 10°C bo‘lgan, ichida sovuq suv aylanib turuvchi sovitish stollarda amalga oshiriladi. Tayyor karamel massasi yuzasi o‘simlik yog‘i bilan yog‘langan sovitish stoliga qo‘yiladi va 2—5 minut mobaynida 90—95°C haroratgacha sovitiladi.
Karamel massasini bo‘yash, nordonlashtirish va xush- bo‘ylantirish uning yuzasiga bo‘yoq, kislota va essensiyani o‘lcha- gichlar yordamida solish orqali amalga oshiriladi. Har 18—20 kilogramm karamel massasiga 2 kilogrammgacha karamel massasining mayda bo'lakchalari va massaning ezilganini solishga ruxsat beriladi. Karamel massasi 90—95°C gacha sovigandan keyin aralashtiriladi, yana 80—85°C bo‘lguncha sovitiladi. Keyin “Obi- dandon” va “Rang-barang” karamellarini ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan karamel massasi bosib aralashtiriladi. “Buxorcha” va “Burama qalamcha” karamellari uchun mo‘ljallangan karamel massasi esa cho‘ziladi.
Bosib aralashtirish jarayonida karamel massasi ko‘p marta aralashtiriladi va metall taxtacha yordamida bosiladi. Bunda massaga metall taxtacha yordamida shunday ishlov berish kerakki, karamel massasining pastki qatlamlari massaning ichiga o‘ralsin. Bosib aralashtirish jarayoni karamel massasida mavjud barcha xom ashyolarning butun massa bo‘ylab bir tekis tarqalishini ta'minlash, karamel massasiga solingan chiqindilami yumshatish, massada mav­jud havo pufakchalarini yo'qotish va butun massa bo‘ylab bir xil haroratni ta'minlash uchun amalga oshiriladi.
Karamel massasini cho‘zish cho‘zuvchi mashinalar yorda­mida yoki qo‘lda amalga oshiriladi. Cho‘zish jarayonida massa o‘z tiniqligini yo‘qotadi vaoq rangli yaltiroq ipaksimon tusgakiradi. Massaga ko‘proq miqdorda havo birikadi va uning nisbiy zichligi 1,54 dan 1,0—1,1 gacha pasayadi.
Turli rangga bo‘yalgan chiziqlarni hosil qilish jarayoni “Buxorcha” va “Burama qalamcha” karamellarini tayyorlash jarayonida amalga oshiriladi. Buning uchun karamel massasini sovitish paytida u bir-biriga teng bo‘lmagan ikkita bo‘lakka bo‘li- nadi. Kichik bo‘lak yana bir nechta bo'lakchalarga bo‘linadi, turli bo'yoqlar bilan bo‘yaladi va xushbo‘ylantiriladi. Karamel mas­sasining katta bo‘lagi cho‘ziladi, mayda bo‘yalgan bo‘lakchalari esa bosib aralashtiriladi va ularning har qaysisiga silindrsimon shakl beriladi.
Karamel massasiga konussimon shakl berish dumalatuvchi mashinada bajariladi. Shakl berish jarayoni qo‘lda amalga oshirilsa, karamel massasiga dastlab silindrsimon, undan keyin konussimon shakl beriladi.

“Buxorcha” va “Burama qalamcha” karamellari tayyorlashda cho‘zilgan karamel massasiga silindr shakli beriladi va hosil bo‘lgan silindrning uzunasi bo‘ylab turli rangga bo'yalgan va xushbo‘ylantirilgan silindrsimon karamel massasining bodak- chalari yopishtirilib chiqiladi. Keyin silindrsimon massaga konussimon shakl beriladi.
Milliy karamelga shakl berish karamel qirquvchi, karamel shtamplovchi, manpasi tayyorlovchi mashinalarda yoki qodda amalga oshiriladi.
Konussimon massadan cho‘zuvchi mashina yordamida ma'- lum diametrga ega bovliq tortiladi va shakl berish karamel qirquvchi yoki karamel shtamplovchi mashina yordamida amalga oshiriladi.
Manpasi tayyorlovchi mashinalar yordamida karamelga shakl berish jarayonida karamel massasini konussimon holatga keltirishning hojati yo‘q.
Shakl berish qodda amalga oshirilsa, konussimon massadan qo‘l yordamida bovliq tortiladi. Tekislangan bovliq qaychi yordamida alohida karamellarga qirqiladi.
“Burama qalamcha” karameliga shakl berishda konussimon massadan diametri 10 mm bodgan bovliq tayyorlanadi, bovliq buraladi va undan uzunligi 6—8 sm li qalamchalar sindirib olinadi.
Shakl berilgan karamel 35—45°C haroratgacha sovutilgan- dan so‘ng o‘rash va qadoqlashga yuboriladi
«Buxorcha», “Obidandon” va “Burama qalamcha” karamel­lari etiketkalarga o‘raladi.
Ochiq karamellar og‘zi zich yopiladigan tunukadan tayyor- langan idishlarga 1 kilogrammdan qadoqlanadi. “Buxorcha”, “Obidandon”, “Rang-barang” karamellarini polimer plyonka- si va boshqa materiallardan tayyorlangan paketlarga qadoqlashga ham yo‘l qo‘yiladi. Paketlar issiqlik bilan yopishtirilgan yoki lenta bilan bogdangan yoki korxonaning mahsulot belgisi tushirilgan yorliq bilan yelimlangan bo dishi kerak. Paketlarga joylangan mah- sulotning sof massasi 1 kilogrammdan oshmasligi kerak.
“Rang-barang” karameli yuzasiga himoyalovchi ishlov be­rish uchun drajelovchi qozonga harorati 40—45"C dan past bo‘lgan karamel solinadi, qozon aylantiriladi va quruq modda- larning miqdori 70% va harorati 80—85°C bodgan shakarqiyomi quyiladi. Qozon 5 minut aylantirilgandan keyin aylanayotgan qozon ichiga teshikchalarining diametri 2—3 mm bodgan elak bilan elangan shakar solinadi. Shakar solingandan keyin qozon yana 3—4 minut aylantiriladi. Yuzasi bir tekis shakar bilan qoplangan karamel 1—2 soat davomida tindirishdan so‘ng qadoqlash va joylashga yuboriladi.




Qadoqlangan milliy karamellar taxta quti, fanera quti yoki gofralangan kartondan tayyorlangan qutilarga og‘irligi 12 kilogrammdan qilib joylanadi.