Shokoladli rohat-luqum

Halvo ishlab chiqarish.
Sharq xalqlari orasida «halvo» so‘zi keng tarqalgan. Aslida bu so‘z «shirin mahsulot» yoki «shirinlik» ma'nosini bildiradi. Haqiqatan ham «halvo» deb atalgan mahsulotda turli guruh qandolat mahsulotlariga xos bo‘lgan xususiyatlarni kuzatish mumkin. Masalan, «Lavz», «Sobuni» va «Donagi» halvolar mayda kristalli tuzilishi bilan pomadaga o‘xshaydi, «Buxorcha teri» va «Buxorcha pashmak» halvolari un-yog‘ aralashmasi bilan qoplangan karamel massasining ingichka tolalaridan iborat, «Mayizli, «Obinovvot», «Rusta», «Teri», «Unli-obinovvot» halvolari og‘ir kuvlangan, «Bodomi» halvosi yengil kuvlangan massalardan tayyorlanadi. Shuning uchun milliy halvoning tuzilishi, ta'mi, konsistensiyasi, tarkibining o‘ziga xos xususi- yatlariga tayanib, uni alohida qandolat mahsulotlari guruhiga aj- ratish mumkin.
Milliy halvolarning tavsifi va ishlab chiqarish texnologiyasi. «L a v z» halvosi bir qatlamli bo‘yalgan yoki bir necha qatlamli, turli ranglarda bo‘yalgan to‘g‘riburchak shaklidagi halvo. Shakar- invert qiyomi va bug‘doy unini bo‘yoq qo‘shib aralashtirish yodi bilan tayyorlanadi. 1 kilogrammida kamida 20 dona mahsulot mavjud. Namligi 10,0—3,0%
«Lavz» halvo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bos- qichlardan iborat: shakar-invert qiyomini va halvo massasini tayyorlash; halvoga shakl berish; halvoni joylash.
Shakar-invert qiyomini tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozoniga shakar va suv (shakar 30%) solinadi, shakar to‘la erigunicha qizdiriladi. Qaynab turgan qiyomga 107—108°C haroratda limon kislotasining eritmasi solinadi. Qiyom 112—114°C haroratgacha qizdiriladi, bunda quruq moddalar miqdori 85— 86% ga mos keladi. Qaynatish jarayonida qozon devorida hosil bodgan kristallar hodlangan gazlama yordamida eritiladi.
Tayyor qiyom boshqa qozonga solinadi va harorati 70—75°C bodguncha sovutiladi.
Sovutilgan qiyomga birin-ketin un solinib, aralashma yaxshilab qoriladi. Aralashmani tezroq aralashtirish mayda kristall tuzilishli halvo massasini olinishiga imkon beradi.
Turli rangga bo'yalgan halvo massasini tayyorlash uchun qiyomga un qo‘shishdan avval tegishli bo‘yoq eritmasi solinadi va qiyom bir tekis rangga kirguncha aralashtiriladi. Shundan ke- yingina un qo‘shiladi va aralashma yaxshilab qoriladi.




Karamel massasini tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozo- niga shakar massasiga nisbatan 25% suv solinadi. Suv qizdiri- ladi, ustiga shakar solinib, qaynatiladi va keyin limon kislotasining eritmasi qo‘shiladi. Qiyom quruq moddalar miqdori 98% bo‘lguncha qaynatiladi, bu 158—160 °C haroratga mos keladi. Tayyor karamel massasi yuzasiga o'simlik yog‘i surtilgan sovutish stoliga quyiladi. 80—85°C haroratgacha sovitilgan karamel mas­sasi 5—7 minut mobaynidaoq rang va ipaksimon tusgakirgun- cha cho‘ziladi. Yog‘-un aralashmasini tayyorlash uchun alohida qozonga eritilgan mol yog‘i (sariyog¹) solinadi va 60—65°C gacha qizdiriladi. Unga un va vanilin qo‘shib, aralashmaning tarkibi bir tekis bo‘lguncha yaxshilab qoriladi.
Halvoni qorish doira shaklidagi stollarda «Teri» va «Buxorcha teri» halvolarini tayyorlashday amalga oshiriladi. Ammo doira stol issiq suv bilan 55—65°C haroratgacha qizdiriladi.
Tayyor halvo halqasi 8—12 g betlaklarda kesiladi va yuma- loq-to‘rtburchak shakl beriladi. 1 kilogrammida kamida 100 dona mahsulot bo'lishi kerak.
«Buxorcha pashmak» halvo badiiy bezatilgan qutichalarga qadoqlanadi.
Sirlangan «Bodomi» halvo — yumaloq yoki turli shakldagi mahsulotdir. Tuxum oqi va shakarni kuvlab, bodom- ning butun mag'zini qo‘shib, kuvlangan massani pishirib, «Sharqona siri» bilan sirlash yo‘li bilan tayyorlanadi. 1 kilogrammi kamida 100 donadan iborat. Namligi 3,0±l,0%.
Sirlangan “Bodomi” halvo ishlab chiqarish texnolo- giyasining asosi yarim tayyor mahsulot va “Sharqona sirini” tayyorlash, yarim tayyor mahsulotni sirlash va halvoni joylash bosqichlaridan iborat. Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash kuvlovchi mashinada amalga oshiriladi. Mashina idishiga sovitilgan tuxum oqidan barqaror ko'pik hosil qilinadi. Unga shakar va vanilin qo‘shiladi hamda oq ko‘pchigan massa hosil bo'lguncha kuvlash davom ettiriladi.
Massa hosil bo‘lgach, uning usti temir, taxta, qog'oz bilan yopiladi va uning yuzasiga bodomning mag‘zi (o‘rik danagining mag‘zi) yoyiladi. Har bir mag'zni ustiga qandolatchilik xalta- chasi yordamida kuvlangan massa qu‘yiladi va turli shakl beriladi. Temir taxta shakl berilgan mahsulot bilan quritish uchun qan- dolatpazlik pechiga o‘rnatiladi va 110—130°C haroratda 20—30 minut davomida quritiladi. Sovitilgandan keyin mahsulot yengillik bilan qog‘ozdan ajraladi.
“Sharqona” sirini tayyorlash uchun haroratni barqaror saq- lovchi idishga eritilgan mol yoki va qo‘y yog‘i solinadi va 50—55°C




haroratgacha qizdiriladi. Keyin shakar va vanilin solinib aralashma
konsistensiyasi bir tekis bo'lguncha yaxshilab qoriladi.
Tayyorlangan sir 36°C haroratgacha sovitiladi va ushbu harorat
2,5°C og‘ishi bilan saqlanadi.
♦/Asosiy yarim tayyor mahsulotni sirlash jarayoni sirlash
mashinasida yoki qo'l yordamida amaida oshiriladi. Sirlangan
mahsulot xona haroratigacha sovitiladi va joyiashga yuboriladi.^
«Obinovvot» halvosi ko'piklovchi moddalarni qo'llab,
karamel massasini kuvlash va unga o'simlik yog'i qo'shib
tayyorlanadi. Namligi 10±2,0%.
«Obinovvot» halvosini ishlab chiqarish texnologiyasi
qo‘yidagi bosqichlarni o‘z ichiga oladi: karamel massasi va
ko'piksimon massani tayyorlash; ko'piksimon massa asosida
kuvlangan karamel massasi-/a г к a t yarim tayyor mahsulotini
tayyorlash; farkatni dastlabki dog¹ qilingan, tozalangan paxta moyi
bilanaralashtiribravg‘ante yarimtayyormahsulotinitayyorlash;
karamel qiyomini va ko'piksimon massa asosida kuvlangan karamel
qiyomini — yengil kuvlangan massani tayyorlash; halvoni qorish
va joylash.
Karamel massasini tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozo-
niga shakar va shakar massasiga nisbatan 25% suv solinadi.
Aralashma qaynaguncha qizdiriladi va limon kislotasi eritmasi
qo'shiladi.
Qiyom quruq moddalar massasining qismi 95% bo'lguncha
qaynatiladi, bu 142—145°C haroratga mos keladi. Tayyor karamel
massasi 100—110°C haroratgacha sovitiladi.
Ko'piksimon massa tuxum oqini va bix qaynatmasini kuvlash
yo'li bilan tayyorlanadi. Bix qaynatmasini tayyorlash VII bobda
keltirilgan usulda amalga oshiriladi. Nisbiy 1,05 bo'lgan qaynatmada
quruq moddalarning miqdori 16 % ni tashkil etadi. 1 kilogramm
shunday qaynatmani tayyorlash uchun 0,42—0,45 kg quruq bix
sarflanadi.
Ko'piksimon massa tayyorlash uchun quruq moddasi 8%
bo'lgan qaynatma ishlatiladi. Buning uchun zichligi 1,05 kg/m³
bo'lgan qaynatmaning bir qismi bir qism toza suv bilan ara-
lashtiriladi.
Tayyorlangan 8% li sovunak ildizi qaynatmasi kuvlovchi
mashina idishiga solinadi va 20—25 minut davomida kuvlanadi.
Keyin qozonga sovitilgan tuxum oqi solinadi va kuvlash to
barqaror ko'pik hosil bo'lguncha davom ettiriladi.
i Farkat yarim tayyor mahsulotini tayyorlash uchun qozonga
tayyor karamel massasi solinadi va aralashtirib, 108—110°C
haroratgacha sovitiladi. Unga sekinlik bilan ko'piksimon massa