Современные технологии хранения и переработки плодо

2.3. Характеристика современных хранилищ
для плодоовощной продукции 
Отличительными особенностями наиболее эффективных совре-
менных овоще- и фруктохранилищ являются оснащение автомати-
ческими системами контроля параметров хранения, применение 
специализированного вентиляционного и холодильного оборудо-
вания. Практика показывает, что процесс хранения наиболее эф-
фективно организован в комплексах, образованных по секционно-
му принципу, когда среда хранения представляет собой совокуп-
ность секций (камеры, закрома), в каждой из которых технически 
возможны быстрое создание и долговременное поддержание за-
данных параметров. Именно такая система обеспечивает манев-
ренность, надежность, хорошую адаптацию к специфическим усло-
виям эксплуатации (сезонность), большую продолжительность не-
прерывного действия, разновременность ввода в работу разных 
секций, большое разнообразие режимов и этапов технологических 
процессов. 
Эксплуатируемые в настоящее время хранилища по типу воз-
душной обработки можно разделить на две группы: с естественной 
и принудительной (активной) вентиляцией. Хороший результат 
при хранении в условиях естественной вентиляции можно полу-

---

63
чить только в том случае, если температура наружного воздуха бу-
дет ниже температуры заложенной на хранение продукции. При 
использовании активной вентиляции появляются возможности ее 
регулирования, оптимизации процессов просушки влажной про-
дукции, отвода влаги и углекислого газа, подвода кислорода, рав-
номерных охлаждения и подогрева. Применение активной венти-
ляции позволяет увеличить высоту загрузки продукции в хранили-
ще до 4-5 м (при естественной не более 2 м) и создать лучшие ус-
ловия хранения. Кроме того, сглаживается разница между темпера-
турой продукта и воздуха в хранилище, между температурами 
верхнего и нижнего слоев, уменьшается отпотевание верхнего 
слоя. Болезни, обычно распространяющиеся в продукции в услови-
ях естественной вентиляции, при активной вентиляции встречают-
ся реже, и степень поражения ими значительно слабее, весеннее 
прорастание начинается на 40-50 дней позже. К недостаткам тех-
нологии хранения с использованием активной вентиляции следует 
отнести вероятность слишком сильного проветривания или подачи 
сухого воздуха (меньше 85% влажности), которые вызывают чрез-
мерную потерю влаги и создают опасность поражения черной пят-
нистостью и сухой фузариозной гнилью. Кроме того, плодоовощ-
ная продукция может пострадать из-за негативного воздействия 
неконтролируемых перепадов температур и влажности. Чтобы из-
бежать этого, необходима установка многочисленных датчиков и 
автоматического управления, которые значительно увеличивают 
стоимость всей системы. Надо учитывать и необходимость исполь-
зования специальных машин для загрузки высокого слоя, предва-
рительной сортировки продукции (очистка от земли, препятст-
вующей прохождению воздуха), трудности при переборке в период 
хранения (сложность доступа к очагам порчи), потребность в спе-
циалистах высокой квалификации, отвечающих за соблюдение ре-
жимов хранения, настройку и исправность оборудования. 
При длительном хранении активное вентилирование приводит к 
существенным потерям массы плодоовощной продукции из-за 
усушки. Возникает потребность в увлажнении вентиляционного 
потока до 90-98% относительной влажности посредством введения 
в него водяного пара или тонкого водяного аэрозоля. Паровые ув-
лажнители в последнее время применяют редко из-за значительно-
го энергопотребления и необходимости компенсации вносимой 

---

64
вместе с паром теплоты, поэтому наибольшее предпочтение отдают 
аэрозольному увлажнению. Для его реализации в хранилищах при-
меняют механические распылители с вращающимися дисковыми и 
конусными рабочими элементами, подвод жидкости к которым 
осуществляется непосредственной подачей на рабочий элемент или 
погружным способом. Характерная особенность этих распылителей 
– генерирование полидисперсного факела аэрозоля, т.е. вместе с мел-
кими образуются более крупные капли, которые не участвуют в про-
цессе увлажнения потому что, во-первых, конструкция большинства 
аппаратов не позволяет им покинуть распылительный узел – они се-
парируются и возвращаются обратно в резервуар; во-вторых, если 
некоторые крупные капли покидают аппарат, то они под действием 
сил инерции и веса оседают на ограждающих конструкциях, не испа-
рившись. Следовательно, энергия, затраченная на их образование, 
практически не используется, и процесс увлажнения по этой причине 
становится менее эффективным и более энергоемким [66, 90, 94]. 
С учетом этого обстоятельства в Санкт-Петербургском ГАУ бы-
ла предложена эффективная технология, основанная на ультразву-
ковом диспергировании жидкостей. Схема ее реализации — рас-
пыление в «ультразвуковом фонтане», генерирующем монодис-
персный тонкий аэрозоль (рис. 2.7). На увлажнение воздушного 
потока с 70 до 94% при сравнении с традиционными ультразвуко-
вой увлажнитель тратит энергии в 13 раз меньше [175]. 
Система и режим вентиляции являются значимыми факторами, 
влияющими на качество хранения плодоовощной продукции. А для 
неохлаждаемых хранилищ вентиляция решает все. Современная 
система вентиляции включает в себя, как правило, камеру или шах-
ту забора внешнего воздуха и смешивания его с внутренним возду-
хом, осевые вентиляторы, магистральный и распределительный 
каналы, впускные и выпускные клапаны. Мощность и параметры 
вентиляционной системы рассчитываются исходя из размеров хра-
нилища или объемов продукта. Снижение температуры 1 т клубней 
на 1°С требует отвода 860 ккал, для чего необходимо подать 860 м
3
воздуха. В большинстве стран установлена норма вентилирования 
(50-200 м
3
/ч), чтобы избежать, с одной стороны, установки излиш-
не мощных вентиляторов, с другой, – чтобы вентиляторы работали 
в импульсном режиме, не приводящем к чрезмерному высушива-
нию нижних слоев продукции.

---

65