Современные технологии хранения и переработки плодо

2.2.6. Использование озона 
Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен 
эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрож-
жей, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (токси-
нов), насекомых-вредителей. При средней концентрации озона 
10 мг/м
3
и времени озонирования около 4 ч срок хранения овощей 
увеличивается в 1,5-2 раза. При этом практически полностью со-
храняются органолептические и физико-химические свойства, ис-
ключается интоксикация остаточными химическими веществами. 
Он предотвращает появление плесневых грибков на стенах хра-
нилища, деревянных ящиках и другом упаковочном материале. Эти 
плесени даже если и не наносят вреда продукции, все равно при-
дают фруктам неприятный специфический запах.
При использовании озона значительное внимание должно уде-
ляться характеристикам зараженного места. Необходимо учиты-
вать особенности технологического процесса, видовой состав мик-
рофлоры, температуру, влажность и другие параметры, которые 
могут оказать влияние на действие озона. 
Эффект биологического воздействия может быть обнаружен 
только при хранении с концентрацией озона от 2 до 10 ррm 
(табл. 2.18). Эксперименты показали, что качество большинства 
видов не ухудшается даже после холодного хранения в течение пя-
ти месяцев при озоновой концентрации 2 ррm. При слегка завы-
шенной концентрации ухудшается вкус некоторых видов. Опыты 

---

57
показали, что фрукты не портятся в течение 17 дней при хранении 
в озоновой атмосфере при концентрации озона 3 ррm и температу-
ре 278 К. Уменьшение концентрации не оказывало никакого влия-
ния на норму дыхания фруктов. 
Таблица 2.18 
Действие озона на различные виды плодоовощной продукции 
Плодоовощная 
продукция 
Концентрация 
озона, ррm 
Продолжи-
тельность
хранения, дни 
Признаки воздействия 
Бананы 25-30 7-9 
Черные пятна на кожице, 
скорость созревания не ме-
няется 
30-90 
- 
Дыхательный процесс ста-
новится интенсивнее, ско-
рость созревания не меня-
ется
Цитрусовые 40 
30 
Созревание замедляется из-
за окисления этилена, не-
чувствительность даже к 
относительно высоким кон-
центрациям озона в храни-
лище 
Ягоды 
(клубника, 
малина, ви-
ноград) 
2-3 14 
Устраняется образование 
плесени без ущерба для 
качества и вкуса. Срок хра-
нения увеличивается вдвое 
 
Озон влияет на овощи и фрукты одинаково. Выход стандартной 
продукции повышается на 5-7% без ухудшения биохимических и 
дегустационных показателей.
Применение технологии озонирования позволяет проводить об-
работку помещений без использования каких-либо расходных ма-
териалов, это снижает трудоемкость и повышает экономичность 
данного метода на 30-50% по сравнению с традиционными мето-
дами. 
Ученые Института проблем химической физики РАН разрабо-
тали способ озонирования картофеля и овощей, который включает 
в себя активную циклическую вентиляцию теплым воздухом в ле-

---

58
чебном периоде, обработку озоном в концентрациях 0,28-0,32 мг/м
3
в переходном периоде и постепенное снижение температуры до 2-
4°C в основном периоде. Для нейтрализации действия озона при-
меняют циклическое впрыскивание перекиси водорода в воздуш-
ный поток вентиляции. Дополнительный обеззараживающий эф-
фект достигается многократными циклами окуривания дымом хвои 
(в условиях замкнутого объема). Опытные испытания показали 
значительную эффективность этого метода. 
В институте Лейбница (Германия) проводили исследования по 
применению озонированной воды для сохранения качеств мытых 
овощей (на примере моркови). Озон относительно легко может 
включаться в процессы мойки и не образует вредных остатков, ко-
торые требовали бы дорогостоящей обработки и утилизации, но он 
также является мощным оксидантом, способным влиять на обмен 
веществ в обрабатываемых продуктах, вызывая их повреждение и 
снижение качества и стойкости при хранении. 
В результате исследований выяснилось, что добавление озона в 
воду для мойки (концентрация 4 ррm) приводит к мгновенному 
снижению содержания бактерий P. carotovora. На содержание ви-
тамина С, дыхание и поверхностную проводимость моркови озо-
нированная вода (концентрация до 3 ррm) и обработка в течение
30 с не влияли, т.е. озонированная вода является эффективным и 
вместе с тем щадящим средством дезинфекции овощей перед хра-
нением (табл. 2.19). 
Таблица 2.19