Современные технологии хранения и переработки плодо

Продолжение табл. 3.1 
Технологии и разработчики 
Краткая характеристика 
Производство желе из ягод 
красной смородины 
Орловский государственный 
технический университет 
Желеобразные продукты получаются 
без дополнительного внесения студне-
образователей, натуральные пектины 
обеспечивают их высокую антиокси-
дантную активность
Производство желейного мар-
мелада «Мармелор» 
Орловский государственный 
технический университет 
Высокое содержание фенольных со-
единений и органических кислот пре-
допределяет большую антиоксидант-
ную активность водно-спиртовых экс-
трактов сока березы, красной свеклы и 
красной смородины, входящих в со-
став мармелада 
Производство функциональных 
продуктов на плодоовощной 
основе, обогащенных 
Р-каротином 
Орловский государственный 
технический университет 
Полученные продукты обладают ра-
диозащитными свойствами 
Производство хлеба с обезжи-
ренным соком облепихи 
Алтайский государственный 
технический университет 
им. И. И. Ползунова, Кокше-
тауский государственный уни-
верситет им. Ш. Уалиханова, 
Казахстан 
Используется побочное сырье, остаю-
щееся от производства облепихового 
масла.
Полученный продукт обладает улуч-
шенными вкусовыми качествами и по-
вышенной биологической ценностью
Производство консервирован-
ных продуктов из плодов обле-
пихи 
Могилевский государственный 
университет продовольствия 
(Республика Беларусь, г. Моги-
лев) ВНИИКОП 
Технологический прием купажирова-
ния позволяет получить обогащенные 
биологически активными веществами 
продукты, наличие которых в рационе 
будет способствовать решению про-
блемы дефицита микронутриентов в 
питании 
Производство напитка броже-
ния «Виноградный» на основе 
натурального экстракта вино-
града амурского и дигидрок-
верцетина 
Использование в составе эталонного 
антиоксиданта обеспечивает коррек-
цию реакции свободнорадикального 
окисления липидов, способствующей 
понижению действия цитотоксических 

---

77
Продолжение табл. 3.1 
Технологии и разработчики 
Краткая характеристика 
Дальневосточный государст-
венный университет 
Кемеровский технологический 
институт пищевой промышлен-
ности
факторов в условиях общего охлажде-
ния. Применение в клиниках для про-
филактики воспаления легких 
Получение пастообразных БАД 
на основе меда, экстрактов ле-
карственных растений, расти-
тельных масел из семян тыквы, 
амаранта, льна и природно-
минеральных субстратов 
НИИ пищеконцентратной про-
мышленности и специальной 
пищевой технологии 
НПП Каньон 
Применение в питании способствует 
устранению нарушений обмена ве-
ществ, выведению шлаков, радионук-
леидов, солей тяжелых металлов
Производство овощных доба-
вок в кисломолочные продукты
Тихоокеанский государствен-
ный экономический универси-
тет 
Овощные добавки из моркови и тыквы 
повышают биологическую ценность 
йогуртов за счет обогащения их каро-
тином и витамином С 
Производство творожных про-
дуктов с овощеягодными пас-
тами 
Красноярский государственный 
торгово-экономический инсти-
тут 
Кемеровский технологический 
институт пищевой промышлен-
ности 
Использование овощеягодных паст 
позволяет обогатить творожный про-
дукт витамином С на 98-99,9% (это 30-
50% от суточной потребности организ-
ма человека). Содержание микроэле-
ментов увеличивается до 40%, РР – 
более чем на 90, Fe в творожном про-
дукте «Экзотика» – на 96, в «Клюков-
ке» – более чем на 100%. 
Преимущества технологии: относи-
тельно низкая себестоимость, выра-
женные диетические свойства, воз-
можность постоянного расширения 
ассортиментного ряда 
Производство консервирован-
ных салатов с использованием 
топинамбура 
Кубанский технологический 
Добавка из топинамбура обогащает 
получаемый продукт пектиновыми ве-
ществами и инулином
11 – Зак. 345 

---

78
Продолжение табл. 3.1 
Технологии и разработчики 
Краткая характеристика 
университет
Производство термостабильных 
начинок с лечебно-
профилактическими свойства-
ми из тыквенных культур
РГАУ-МСХА им. К. А. Тими-
рязева 
ООО «ОМТ» 
Содержание витаминов, пектина и ка-
ротина обеспечивает диетические 
свойства полученного продукта. Сни-
жается его себестоимость за счет со-
кращения расхода импортного и доро-
гостоящего отечественного сырья 
Производство маринадов ас-
сорти на основе краснокочан-
ной капусты 
РГАУ-МСХА им. К. А. Тими-
рязева 
Введение дополнительных ингредиен-
тов в виде плодов и овощей повышает 
биологическую ценность и качество 
маринадов. Фитонциды краснокочан-
ной капусты негативно воздействуют 
на туберкулезную палочку, а антоциа-
ны обладают противорадиационным 
воздействием и выводят опасные ра-
дионуклеиды 
Производство натуральных по-
ливитаминных напитков 
РГАУ-МСХА им. К. А. Тими-
рязева 
Изготавливаются из сортов с повы-
шенным содержанием целебных ком-
понентов 
Производство порошка из кор-
невых клубней якона 
Воронежская государственная 
технологическая академия 
Содержание фруктозы в 7,5 раз боль-
ше, чем в исходном сырье. Использует-
ся в качестве заменителя сахара при 
изготовлении продуктов питания для 
больных сахарным диабетом, хлебобу-
лочных и кондитерских изделий, а 
также как добавка в сусло для приго-
товления пива 
Производство молочных напит-
ков, обогащенных соками и 
витаминами 
Тольяттинский филиал Мос-
ковского государственного 
университета пищевых произ-
водств 
Новый вид молочных напитков харак-
теризуется повышенным содержанием 
витаминов (токоферол, кальциферол, 
тиамин, кобаламин, аскорбиновая ки-
слота, пантотеновая кислота) и ми-
неральных веществ (натрий, калий, 
кальций) 

---

79
Продолжение табл. 3.1 
Технологии и разработчики 
Краткая характеристика 
Производство быстрозаморо-
женных овощных рубленых 
изделий с добавлением пище-
вых волокон (биточки «Здоро-
вье», крокеты, овощные котле-
ты)
ГНУ ВНИХИ совместно с ГПУ 
«Зерно» 
Обеспечивает биологическую ценность 
готовых блюд, улучшает их вкусовые 
свойства, продлевает сроки хранения. 
Добавление пищевых волокон в состав 
пищевых продуктов снижает калорий-
ность и регулирует работу пищевари-
тельной системы 
Производство биологически 
активной добавки
«Фиточай Амарантил» 
ВНИИ селекции и семеновод-
ства овощных культур 
ООО «Фитоэкология» 
Позволяет повысить выход биомассы 
микроорганизмов пробиотиков, спо-
собствует устранению дисбактериоза 
Особое внимание стоит уделить технологиям производства про-
дуктов повышенной питательной ценности, позволяющим компен-
сировать недостаток пищевого белка в рационе населения (это 
важнейший фактор, лимитирующий продовольственную безопас-
ность России). В настоящее время дефицит белка составляет 30-35%, 
и этот показатель ежегодно возрастает. Высокая относительная 
стоимость и трудоемкость производства продукции животноводст-
ва и птицеводства по сравнению с аналогичными показателями в 
растениеводстве определяются низким коэффициентом преобразо-
вания кормов и привесом животных (менее 10%) в соответствии с 
известным законом биологической пирамиды. Поэтому наиболее 
перспективным направлением решения белковой проблемы являет-
ся производство продуктов питания на основе переработки расти-
тельных белков, которые дешевле мясомолочных аналогов и имеют 
уникальные диетические свойства. Большое значение приобретает 
создание продуктов повышенной биологической ценности из не-
достаточно используемых, но ценных источников белка, которыми 
являются соя, фасоль и горох (табл. 3.2, 3.3, 3.4). 

---