Современные технологии хранения и переработки плодо

Среднее содержание отдельных элементов в золе сои, % 
P
2
O
5
CaO MgO K
2
O CO
2
SO
3
Cl Na
2
O и 
FeO 
Нераствори-
мый остаток 
30,91 6,63 7,71 45,1 1,3 2,97 0,75 2,85 
1,78 
Эти данные указывают на высокое содержание в золе сои калия 
и фосфорной кислоты. Соя может конкурировать с большинством 
продуктов питания по содержанию кальция, фосфора и железа, а 
особенно – как биологически доступный источник железа. Ранее 
предполагали, что фосфор в сое содержится только в форме фосфа-
тидов, но последними исследованиями установлено, что на долю 
фосфатидов приходится сравнительно небольшая часть общего 
фосфора, а около трех четвертей его находится в форме фитина. 
Растительные фитины представляют собой кальциевые, магниевые 
и калийные соли фитиновой кислоты. В семенах сои ими связыва-
ется практически весь наличный магний и кальций. В оболочке се-
мян сои содержится 0,12% фосфора, а во всех остальных частях 
семени – 0,68%. 
Соя является главным растительным источником витамина Е, 
который объединяет группу из семи витаминов, называемых токо-
феролами. По своему биологическому действию их подразделяют 
на токоферолы общевитаминного действия (α-токоферол) и анти-
окислительного действия (γ и δ-токоферолы). Витамин Е является 
самым устойчивым из всех известных витаминов, в отсутствие ки-
слорода и света он хорошо сохраняет свою биологическую актив-
ность. В семенах сои найдены главнейшие витамины, такие как 
β-каротин, В
1
, В
6
, В
9
. 
Фасоль – ценная продовольственная культура. В зрелых семе-
нах её содержится до 31% белка, 50-60 – углеводов, до 3,6 % жира 
[4]. В белке фасоли преобладают легкорастворимые фракции – 

---

84
74%, из них 23% составляют альбумины. Из незаменимых амино-
кислот преобладают лизин (2-4%) и достаточное количество трип-
тофана. В фасоли достаточно много клетчатки, минеральных ве-
ществ, витаминов (В
1
, В
2
, РР и β-каротин), калия, фосфора, магния 
и железа. Соотношение кальция и фосфора в фасоли близко к оп-
тимальному и составляет 1:3. 
Горох – высокобелковый пищевой продукт. Его семена содер-
жат много белка и углеводов. Количество питательных веществ в 
семенах гороха сильно колеблется: белок – от 18 до 34%, углеводы 
– от 20 до 4,8, сырой жир – от 0,6 до 5,5, клетчатка – от 2,2 до 10%. 
Ценным свойством гороха является относительно легкая усвояе-
мость его белков, в которых содержатся 59-79% водорастворимых 
веществ и все незаменимые аминокислоты. Высокое содержание 
лизина в горохе приближает его к животным белкам.
Большие преимущества гороха – высокое содержание витами-
нов В
1
и В
2
, наличие витаминов РР, β-каротина, витамина Е, а так-
же калия, железа, кальция и фосфора. 
Соя, будучи по-своему химическому составу ценнейшим сырь-
ем, в тоже время обладает существенными недостатками – непри-
ятным бобовым вяжущим привкусом и специфическим запахом. 
Некоторые сорта фасоли также содержат в семенах излишнее 
количество ингибиторов, которые замедляют обмен в организме 
человека. 
Неприятные вкусовые начала зависят от находящихся в зерне 
сои специфических одорирующих веществ и наличия в ней много-
численных ферментов. Питательную ценность сои снижает трип-
синовый ингибитор, который в результате торможения фермента-
тивной деятельности затрудняет переваривание белков. Обработка 
водой или растворителями не может полностью уничтожить одо-
рирующие вещества и вяжущий вкус. Это достигается только при 
обработке зернобобовых теплом. Тепло, кроме этого, разрушает 
ферменты, прекращает их работу и предупреждает накопление 
одорирующих начал в зернобобовых. При умеренной тепловой об-
работке происходит разрушение трипсинового ингибитора, в ре-
зультате чего биологическая ценность белковых веществ зернобо-
бовых увеличивается. При интенсивной тепловой обработке пита-
тельная ценность белковых веществ снижается. Установлено, что 
наибольшей усвояемостью отличаются белки зернобобовых, под-

---

85
вергшиеся тепловой обработке при температуре 98°С. Зернобобо-
вые перед консервированием необходимо обрабатывать при темпе-
ратурах, не превышающих 100°С, с комбинированным использова-
нием воды и тепла. В процесс гидротермической подготовки сои и 
фасоли входят замачивание, дезодорация и бланширование, гороха 
– замачивание или бланширование. 
В настоящее время замачивание, дезодорация и бланширование 
зернобобовых производятся в емкостях или аппаратах периодиче-
ского действия, что не позволяет механизировать и автоматизиро-
вать процесс подготовки зернобобовых. Продолжительность его в 
настоящее время составляет до 4 ч. Все это делает процесс дли-
тельным и нетехнологичным. 
На основании проведенных в ГНУ ВНИИКОП работ был разра-
ботан непрерывный гидротермический процесс подготовки бобо-
вых, который позволяет сократить процесс подготовки с 4 до 1 ч. 
Проведенные исследования позволили совместно с ОАО «Грант» 
создать установку непрерывной гидротермической подготовки зер-
нобобовых перед консервированием. 
Установка предназначена для проведения процессов набухания, 
бланширования и дезодорации сои, фасоли и гороха способами те-
пловой гидрообработки и охлаждения после обработки. Ее исполь-
зование позволит обеспечить стабильность качества продукта, 
уменьшить трудоемкость процесса, снизить долю ручного труда, 
повысить культуру производства. Обработка зернобобовых перед 
консервированием производится описанными далее способами.