Современные технологии хранения и переработки плодо

Непрерывный гидротермический процесс подготовки фасоли 
Процесс подготовки фасоли состоит из двух циклов – замачива-
ния и бланширования. Замачивание проводят при непрерывном 
перемещении при температуре воды 55-60°С. Время замачивания 
55-60 мин, при этом масса фасоли должна увеличиться на 85-95%. 
Бланширование проводят при температуре 95-100°С при непре-
рывном перемещении и душировании водой в течение 20-25 мин. 
После бланширования масса фасоли должна увеличится на 95-
100% по сравнению с массой сухой фасоли. По окончании бланши-
рования фасоль немедленно охлаждают водой с помощью души-
рующих устройств до температуры 30-35°С. В процессе подготов-

---

87
ки фасоли в установке должна поддерживаться постоянная для 
данного этапа подготовки температура. После проведения гидро-
термической обработки фасоль должна быть размягченной и не 
иметь постороннего привкуса и запаха. Подготовленная фасоль 
направляется на фасование или смешивание. 
В ГНУ ВНИИКОП разработан большой ассортимент консервов, 
изготовленных из зерна сои, мяса или свинокопченостей или без 
них с добавлением овощей, фруктов, жира, растительного масла, 
томатной пасты или пюре, сахара, соли и пряностей. 
Ассортимент консервов на основе сои включает в себя 14 на-
именований. Пищевая ценность 100 г консервов из сои представле-
на в табл. 3.6. 
Таблица 3.6 
Пищевая ценность 100 г консервов из сои 
Наименование продукта 
Белки, г Жиры, г
Угле-
воды, г 
Калорий-
ность, ккал 
Соя с говядиной в томатном 
соусе 9,9 
5,5 
4,2 
110 
Соя со свининой в томатном 
соусе 9,9 
5,5 
4,2 
110 
Соя со свинокопченостями в 
томатном соусе 
9,0 5,5 5,0 106 
Соя в томатном соусе 9,2 
1,5 
6,0 
73 
Соя в овощном соусе 9,9 
5,5 
9,7 
134 
Соя гарнирная 9,3 
1,5 
6,0 
74 
Соя с морковью гарнирная 6,3 
2,9 
6,5 82 
Закуска овощная с соей 9,0 
4,5 
6,0 
101 
Рагу овощное с соей 9,0 
4,5 
6,0 
101 
Паштет «Зимний» 8,0 
9,5 
7,0 
146 
Десерт с яблоками 4,9 
2,4 
29,3 
151 
Десерт со сливой 4,9 
2,4 
28,6 
48 
Десерт с морковью 4,9 
2,4 
35,4 
173 
Десерт с тыквой 4,9 
2,4 
26,9 
142 
Кроме этого, в десертах было определено содержание линоле-
вой и линоленовой кислот, витамина Е и β-каротина (табл. 3.7). 

---