Современные технологии хранения и переработки плодо

91
Таблица 3.11 
Сравнительная характеристика аминокислотного состава 
белка в растительном сырье 
Массовая доля аминокислот, г/100 г белка 
Сырье 
Мас-
совая 
доля 
белка, 
% 
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенил
-
аланин
Лими-
тиру-
ющая 
амино-
кисло-
та 
Идеальный 
белок 
1,0 
7,0 
4,0 
5,0
4,0 5,5
4,0 
4,0
Изолят 
соевый 
90,0 
1,2 
8,0 
4,9 
4,8
4,0 6,4
1,3 
5,4
Ме-
тионин, 
валин 
Концентрат 
соевый 
68,0 
1,2 
7,7 
4,6 
4,7
4,1 6,2
1,2 
5,0
То же 
Жмых ку-
курузный 
26,5 
1,1 
8,5 
2,5 
6,1
4,7 5,3
1,5 
4,0
Ме-
тионин, 
изо-
лейцин 
Зерно гре-
чихи 
11,2 
2,2 
6,2 
4,7 
5,6
3,2 6,3
1,5 
4,1
Ме-
тионин, 
лей-
цин, 
трео-
нин 
Амарант 
сушеный 
18,6 
1,5 
5,7 
5,7 
4,3
3,6 8,0
4,2 
7,7
Лей-
цин, 
валин, 
трео-
нин 
Люцерна 
сушеная 
35,0 
1,6 
7,5 
4,8 
5,1
4,6 5,5
2,1 
4,3
Ме-
тионин 
Клевер 
сушеный 
38,0 
1,1 
7,2 
4,6 
5,8
4,2 5,7
1,8 
4,1
То же 
Крапива 
сушеная 
30,0 
1,4 
7,3 
4,2 
5,2
4,3 6,2
1,6 
5,4
» 
Отруби 
пшеничные 
27,0 
1,1 
7,8 
4,2 
4,6
3,0 2,7
1,4 
5,0
Трео-
нин, 
лизин, 
метио-
нин 

---

92
Продолжение табл. 3.11 
Массовая доля аминокислот, г/100 г белка 
Сырье 
Мас-
совая 
доля 
белка, 
% 
триптофан
лейцин
изолейцин
валин
треонин
лизин
метионин
фенил
-
аланин
Лими-
тиру-
ющая 
амино-
кисло-
та 
Шрот под-
солнечный 
46,5 
0,7 
2,7 
1,5 
2,1 
1,9 
1,5
0,8 2,0
Все 
Жмых се-
мян тома-
тов 
40,0 
4,4 
1,4 
_ 
2,15
1,3 
1,5
3,2 1,4
Все, 
кроме 
трип-
тофана 
 
Наиболее полноценны соевые белки, они достаточно сбалансиро-
ваны по незаменимым аминокислотам и сравнимы с белками рыбы, 
говядины. Высоким содержанием аминокислот отличается зерно гре-
чихи. По лизину зерно гречихи превосходит зерно пшеницы, ржи, риса 
и приближается к соевым бобам, по содержанию валина оно может 
быть приравнено к молоку, по лейцину – к говядине, фенилаланину – 
к молоку и говядине. Из вторичного сырья по биологической ценно-
сти выделяется кукурузный жмых. В зерне кукурузы наиболее богаты 
незаменимыми аминокислотами белки зародыша, которые достаточ-
но хорошо сбалансированы и при переработке кукурузы попадают в 
жмых. Белки амаранта отличаются высоким содержанием лизина, 
изолейцина при дефиците валина и лейцина. Листовой белок пре-
восходит многие белки из семян, включая белок сои, но уступает 
животным белкам; единственная недостающая аминокислота – метио-
нин. Изучение различий в аминокислотном составе разных видов рас-
тительного белка привело к выводу, что для обогащения рациона пита-
ния полноценным сбалансированным белком необходимо использо-
вать не отдельные источники белка, а их комбинации, реализуя прин-
цип взаимного обогащения белков комплементарных друг другу по 
содержанию лимитирующих аминокислот, что имеет больше преиму-
ществ, чем обогащение кристаллическими аминокислотами. Для бо-
лее полной характеристики пищевой и биологической ценности не-
традиционных источников белка исследованы витаминный и мине-
ральный составы, содержание пищевых волокон (ПВ). Все виды лис-
тового протеина отличаются высоким содержанием аскорбиновой ки-

---

93
слоты – до 800 мг% в свежем сырье и 30-50 мг% в сушеном, что по-
зволяет говорить об этих видах сырья как об источниках витамина С. 
Витамин Е содержится (до 10 мг%) в люцерне, крапиве, отрубях 
пшеничных, в зерне гречихи, витамины групп В – во всех исследуемых 
источниках белка. Все рассматриваемые белки – вторичные продукты 
переработки (жмыхи, отруби) и нетрадиционные для пищевой про-
мышленности виды сырья (зеленные растения) – характеризуются 
высоким содержанием пищевых волокон. В травах содержится до 
30% ПВ, отрубях, жмыхах – 30-60, в концентратах из отрубей – до 90%. 
Исследования показали, что растительные белки богаты мине-
ральными веществами. Высоким содержанием кальция отличаются 
крапива (до 2400 мг на 100 г сушеной травы), клевер сушеный (до 
1430 мг). По содержанию калия можно выделить люцерну сушеную 
(2120 мг на 100 г), клевер сушеный (2860 мг), крапиву сушеную
(3200 мг), отруби пшеничные (1240 мг), изолят соевый (1640 мг). 
Железом богаты люцерна сушеная (46,8 мг/100 г), клевер сушеный 
(34,6 мг), шрот подсолнечный (36,0 мг), отруби пшеничные (23,2 мг). 
Функциональные свойства белка имеют очень большое значение 
при переработке белка в новые виды продуктов питания. Наиболее 
важны функциональные свойства – растворимость белка и набухание. 
Растворимость белка зависит от величины гидромодуля, температуры 
и рН-среды. Повышение температуры до определенного значения ус-
коряет процесс растворения за счет увеличения энергии в системе во-
да – белок, повышение температуры до 100°С вызывает денатурацию 
молекул белка и, как следствие, снижение растворимости. Оптималь-
ная температура для определения растворимости белка 35-85°С. 
Наименьшая растворимость белка наблюдается при рН, величина 
которого соответствует его изоэлектрической точке, поэтому раство-
римость определяли при рН выше 4. Белки являются хорошими 
эмульгаторами, пенообразователями, прочно удерживающими жир и 
воду, и превосходят по всем функциональным свойствам, кроме рас-
творимости, такие традиционные белки, как яичный порошок и сухое 
молоко, что обусловливает возможность и целесообразность приме-
нения их в производстве широкого спектра пищевых продуктов функ-
ционального назначения [150]. 
К группе продуктов повышенной питательной ценности необ-
ходимо отнести консервы для детского питания на фруктовой и 
13 – Зак. 345 

---

94
овощной основе. В ВНИИКОП проведены исследования по совер-
шенствованию технологии консервов на фруктовой основе с до-
бавлением молочных компонентов (сливки, творог, йогурт) с це-
лью получения продукта высокой пищевой и биологической цен-
ности для детей раннего возраста. Для максимального сохранения 
пищевой и биологической ценности продукта усовершенствована 
базовая технология изготовления консервов на фруктовой основе с 
добавлением молочных компонентов для питания детей раннего 
возраста. Новая аппаратурно-технологическая схема поточного 
кратковременного комбинированного способа представлена на 
рис. 3.1. 
Взамен традиционного метода периодической термической об-
работки (подогрев перед розливом и стерилизация укупоренного 
продукта в автоклаве) обоснован и апробирован комбинированный 
способ кратковременной стерилизации консервов с учетом исполь-
зования промышленно-стерильных фруктовых полуфабрикатов 
асептического консервирования, включающий в себя две стадии: 
мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилиза-
ции и выдержку его при этой температуре заданное время, а затем 
охлаждение до температуры фасования в стеклянную тару и до-
полнительную пастеризацию укупоренного продукта в пастеризато-
ре непрерывного действия. Автоклавы периодического действия 
при поточном способе стерилизации заменены на установку стери-
лизации продукта с трубчатым выдерживателем П-8-ОСО-К и тун-
нельный пастеризатор-охладитель для банок НДП-5. Таким образом, 
новая схема исключает термическое воздействие при предвари-
тельном подогреве продукта перед фасованием и длительный вы-
сокотемпературный периодический процесс стерилизации консер-
вов в автоклаве [83]. 
Возможность повышения биологической ценности компотов для 
детского и диетического питания изучали в Дагестанской государ-
ственной сельскохозяйственной академии. В результате была раз-
работана технологическая схема производства консервов винограда 
без кожицы в собственном соку с заменой сахарного сиропа нату-
ральным виноградным соком (рис. 3.2). 

---

95