Современные технологии хранения и переработки плодо

3.2.2. Производство сушеных плодов и овощей 
Современный процесс сушки плодов и овощей должен обеспе-
чивать максимально возможное сохранение исходных свойств сы-
рья, увеличивать продолжительность периода потребления (более 
12 месяцев) при упрощении хранения (не требуется специального 
оборудования) и транспортировки готовой продукции (легче све-
жего сырья от 4 до 30 раз).
В настоящее время в мировой практике и в России используются 
разные способы сушки растительного сырья: конвективный, субли-
мационный, с использованием СВЧ- и ИК-излучения и различные их 
модификации. 
Сублимационная сушка (Ижевская ГСХА, Воронежская госу-
дарственная технологическая академия, ООО «Криотек») – сушка 
продуктов в замороженном состоянии в условиях вакуума, она 
обеспечивает высокое качество продуктов. В герметичной упаков-
ке продукты сублимационной сушки могут храниться до двух лет и 
более. К достоинствам сублимированных продуктов относится 
также их малая масса, благодаря чему снижаются транспортные 
расходы в 3-5 раз и расходы на хранение – в 2-5 раз. Однако недос-
татком этого способа считается высокая стоимость оборудования и, 
как следствие, получаемого продукта. 
Микроволновый нагрев (ООО «Ингредиент», НПФ «Этна») яв-
ляется одним из перспективных методов обработки пищевых про-
дуктов. Его достоинствами считаются высокая скорость, бескон-

---

100
тактность, объемность нагрева, уничтожение микрофлоры, воз-
можность осуществления «мягкого» режима термообработки и им-
пульсного нагрева, высокий КПД преобразования СВЧ-энергии в 
тепло. Но из-за вредного воздействия на биологические объекты 
применение данной технологии требует тщательных мер безопас-
ности. 
При сушке с использованием инфракрасного излучения 
(СибНИПТИП, Дагестанский государственный технический уни-
верситет) высушиваемый продукт получается с сохранением цвета, 
вкуса и запаха, легко восстанавливает свои свойства при непро-
должительном замачивании. Инфракрасное излучение безвредно 
для окружающей среды и человека. В процессе сушки одновремен-
но происходит стерилизация. Высушенное сырье может храниться 
до года без специальной тары в условиях, исключающих образова-
ние микрофлоры, при этом потери витаминов составляют 10-15%, в 
герметичной таре сухой продукт может храниться до двух лет. 
Естественная сушка (ВНИИ орошаемого овощеводства и бахче-
водства) может быть перспективной для использования только в юж-
ных регионах. Время разваривания овощей, полученных путем сол-
нечной сушки, в 1,2 раза меньше нормативного, их масса и объем со-
кращаются в 10-15 раз, затраты электроэнергии составляют приблизи-
тельно 10% от затрат при наиболее распространенном конвективном 
методе. Но существенными недостатками являются большая продол-
жительность сушки и низкая сохраняемость полезных веществ. 
Для подготовки овощей к длительному безотходному хранению 
и последующему использованию (что значительно снижает фактор 
сезонности при переработке сельскохозяйственной продукции) 
применяется технология получения продуктов промежуточной 
влажности (ППВ). При производстве ППВ применяют стандартные 
линии подготовки сырья перед сушкой, универсальную сушилку, 
морозильный аппарат. Завершающая операция – вакуумная упа-
ковка. Полностью соответствуют требованиям для производства 
ППВ сушилки серии СК (Щебекинский завод) с использованием 
конвективного способа сушки. Они построены по модульному 
принципу, что позволяет варьировать их производительность. Не-
достатком метода является значительная материало- и энергоем-
кость. Затраты на покупку оборудования для каждого вида сушки 
на единицу производимой продукции показаны в табл. 3.13. 

---