Современные технологии хранения и переработки плодо

3.2.4. Производство соков 
Одним из главных направлений повышения эффективности 
производства соков является использование достижений биотехно-
логии с применением ферментных препаратов различного дейст-
вия. Ферментные препараты сегодня используются для трансфор-
мации практически любого вида биологического сырья и при этом 
с минимальным количеством отходов. Широкий ассортимент и 
возможность комбинации позволяют подобрать в зависимости от 
свойств используемого сырья и производимого продукта необхо-
димый комплекс ферментов. Основная их масса производится на 
основе культивирования промышленных штаммов микроорганиз-
мов. Выбор препарата определяется поставленной задачей (глубина 
гидролиза, состав продуктов реакции), свойствами сырья и воз-
можными параметрами процесса гидролиза в рамках конкретной 
технологии [31]. Например, при обработке мезги пектолитическим 
препаратом выход сока увеличивался больше, чем в вариантах с 
использованием комплекса ферментов или фермента целлюлоли-
тического действия, зато последний вариант повышает выход сока 
из мезги тыквы (в 4,8 раза) и моркови (в 1,7 раза), но не оказывает 
практически никакого действия на мезгу яблок. Применение пек-
тофоетидина обеспечивает увеличение выхода сока из плодовой и 
овощной мезги, а целловиридина ГЗх – улучшение качества пюре. 

---

116
В технологическом процессе получения сока особые трудности 
связаны с операциями отделения и осветления. Существующие ме-
ханические способы обеспечивают отделение только 60-65% сока 
из возможных 85-95%. Механическое измельчение разрушает рас-
тительные ткани, но не изменяет вязкость мезги, это могут сделать 
только ферментные препараты и специальное оборудование. На-
пример, с помощью электроплазмолизатора выход сока увеличива-
ется на 10-12%, при использовании препарата пектиназа в зависи-
мости от обрабатываемого сырья – от 5 до 10%. Применение фер-
ментных комплексов пектиназы и целлюлазы в производстве соков 
с мякотью, пюре и паст увеличивает выход готового продукта на 7-
12% (на некоторых видах овощного сырья – до 25-30%) по сравне-
нию с традиционной технологией [68]. 
Процесс осветления сока необходим для интенсификации даль-
нейшей переработки и улучшения внешнего вида. Обычно на заво-
дах он осуществляется в стационарных емкостях путем однократ-
ного внесения препаратов вспомогательных материалов, а не по 
мере поступления сока в ферментатор. Применяемый при этом спо-
соб перемешивания сока с помощью насоса не вполне технологи-
чен и не обеспечивает желаемого результата. Эти недостатки мож-
но устранить использованием непрерывной обработки в потоке и 
полной или частичной заменой традиционных средств осветления 
сока (бентонит, желатин) ферментами. Их применение при освет-
лении увеличивает количество чистого сока на 3-5% по сравнению 
с самоосветлением за счет лучшего уплотнения осадка. Осадки же 
на фильтрах без применения бентонита могут быть использованы в 
пищевом производстве. К недостаткам ферментной переработки 
можно отнести снижение содержания полифенолов и аскорбиновой 
кислоты в соках. 
Увеличение выхода сока на 10% дает способ обработки элек-
тромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), разра-
ботанный Дагестанским государственным техническим университе-
том. Для его реализации было разработано устройство, показанное 
на рис. 3.3 [42].
Фильтрование широко используется для осветления соков, это – 
высокопроизводительный и универсальный метод, он поддается 
полной механизации и доступен для организации поточного произ-
водства. Для его осуществления, а также для очистки и стабилиза-

---

117
ции соков все чаще используется мембранная технология. Мем-
бранные фильтры бывают пластинчатыми и трубчатыми. Более 
эффективными и долговечными, как показывает практика, являют-
ся трубчатые мембранные фильтры. 
Рис. 3.3. Устройство для обработки плодов и ягод: 1, 5 – вход и выход 
СВЧ-устройства; 2 – резонатор (СВЧ - камера); 3 – стекатель для сока; 
4 – транспортирующее устройство 
В качестве фильтрующего материала для всех мембранных 
фильтров применяются полимерные, керамические и металличе-
ские мембраны. Общим недостатком их является низкая произво-
дительность с единицы фильтрующей поверхности (на порядок 
меньше, чем у намывных фильтров).
С помощью современных технологий на фильтры можно нано-
сить наночастицы серебра, что позволяет обеззараживать соки от 
многих болезнетворных микроорганизмов. Например, наночастицы 
серебра проявляют высокую активность по отношению к дрожже-
вым клеткам, вызывая их гибель сразу после контакта, т.е. перера-
ботка совмещается с операцией стерилизации (технологии и обо-
рудование НПО «Керамикфильтр» компании «Элевар») [170]. 
Экономичными показателями отличается технология осветле-
ния соков с помощью механического разделения в поле центро-
бежных сил – в ней используются декантеры. К их преимуществам 
следует отнести непрерывность процесса, компактность и безопас-
ность, а также высокую производительность и малое время техни-
ческого обслуживания. Декантеры работают по принципу осажде-
ния. Твердые частицы, которые тяжелее жидкости, осаждаются в 
16 – Зак. 345 

---

118
течение определенного времени; жидкости с разной плотностью