Современные технологии хранения и переработки плодо

Содержание витамина С и свободной влаги 
при замораживании воздушно-сухоледным способом
(соотношение СО
2
 и ягод 1:1) 
Черника 
Крыжовник 
Показате-
ли 
исходное 
сырье 
после 
двух ме-
сяцев 
хранения 
после 
шести 
месяцев 
хранения 
исходное 
сырье 
после 
двух ме-
сяцев 
хранения 
после 
шести 
месяцев 
хранения 
Витамин 
С, мг 
% 
6,8 6,1 5,4 44,7 42,3 38,1 
Свобод-
ная вла-
га, % 
16,0 35,2 44,0 13,1 30,1 34,5 
Контрольные образцы (замораживание в воздушной среде) 
Витамин 
С, мг 
% 
6,8 4,5 3,9 44,7 26,3 24,7 
Свобод-
ная вла-
га, % 
16,0 60,0 62,0 13,1 51,2 53,7 
Реализация данной технологии позволит увеличить объемы 
производства быстрозамороженных плодов и ягод, обеспечить на-
селение высоковитаминными продуктами питания, способными 
существенно приблизить уровень потребляемых витаминов и дру-
гих жизненно важных веществ, содержащихся в плодах и ягодах, к 
рекомендуемым нормам. Технология апробирована в опытных ус-
ловиях в совхозе им. Ленина Московской области. Также разрабо-
тан проект мобильного пункта замораживания дикорастущих ягод 
в местах их сбора [110].
Высокоэффективная технология криогенного замораживания 
плодов, ягод, овощей и картофеля разработана ВНИИКОП со-
вместно с МГУ прикладной биотехнологии. Для ее реализации 
имеется отечественное оборудование – азотный скороморозильный 
трехзонный аппарат АСТА (разработчик ООО «Темп-1») малой 
металлоемкости, характеризующийся минимальным расходом 

---

112
электроэнергии, отсутствием капитальных затрат на холодильную 
машину и простотой обслуживания. 
Технология обеспечивает производство быстрозамороженной 
растительной продукции с сохранением исходной пищевой ценно-
сти. Капитальные затраты на ее реализацию сокращаются в 2- 
3 раза за счет применения безмашинного способа получения холо-
да. Благодаря разработке и началу освоения более дешевого спосо-
ба получения жидкого азота из природных высокоазотных газов 
(Удмуртия) себестоимость технологии снижается в 3-5 раз [64]. 
В МГУ прикладной биотехнологии для повышения эффек-
тивности холодильной обработки было предложено интенсифи-
цировать тепло- и массообмены в процессе замораживания с 
помощью электроконвективного воздушного потока. При элек-
трическом воздействии непосредственно на сырье исчезает не-
обходимость промежуточной трансформации энергии, вследствие 
чего сокращается ее потребление. Использование сильных электриче-
ских полей позволяет проводить обработку сырья сухим способом 
(без расхода воды), поэтому в процессе производства не образуется 
сточных вод и нет необходимости в их очистке.
Альтернативными способами интенсификации заморозки пище-
вых продуктов являются замораживание ледяного слоя на поверх-
ности полуфабриката и домораживание его под вакуумом. В РУП 
«Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» 
(г. Минск) разрабатываются технология и аппарат, которые позво-
лят интенсивно осуществлять процесс заморозки мелкоштучных 
пищевых продуктов. 
Вакуумный метод замораживания основан на частичном испа-
рении влаги из продуктов в вакууме, что вызывает быстрое сниже-
ние его температуры за счет отвода скрытой теплоты испарения. 
Процесс заморозки происходит в две стадии. Сначала продукт 
подмораживается до криоскопической температуры, создавая рас-
пыляемой жидкостью слой толщиной 0,2-3 мм. На второй стадии 
процесса происходит непосредственно заморозка под вакуумом. 
Данная технология позволит исключить усушку продукта во время 
замораживания, а также интенсифицировать процесс за счет со-
кращения времени замораживания с 40-120 до 15-20 мин. Кроме 
того, по данным разработчика, внедрение предлагаемой технологии 
и аппарата для ее осуществления позволит сократить не только по-

---

113
тери сырья и затраты электроэнергии, но и производственные пло-
щади предприятия [13, 15]. 
Бельгийская фирма «Pinguin» разработала ресурсосберегающую 
технологию и оборудование для замораживания жидким азотом, 
позволяющую производить замороженные овощи, глазированные 
соусом и пряностями. Особенность метода заключается в том, что 
процессы замораживания и смешивания происходят одновременно. 
Благодаря регулированию температуры, длительности обработки и 
скорости вращения отдельные кусочки равномерно покрываются 
заданным количеством соуса или специй. В зависимости от того, в 
каком количестве и на какой стадии процесса они добавляются, 
можно варьировать толщину покровного слоя. Данная технология 
также позволяет изготавливать свежезамороженный шпинат, кото-
рый прошел тепловую обработку, а затем был покрыт сливочным 
соусом, или предварительно сваренные смеси брокколи, в которых 
каждая головка брокколи покрыта сырным соусом [29].
Технологию криогенного замораживания на аппарате с горизон-
тальным конвейером AGA Freeze предлагает фирма «Frigosandia» 
(Швеция). Фирма «Air Liguide» (Германия) разработала туннель 
для криогенного охлаждения и заморозки продуктов, имеющий 
низкие эксплуатационные затраты (это стало возможным в резуль-
тате снижения удельного расхода жидкого азота за счет увеличения 
на 40% коэффициента теплопередачи внутри морозильного тунне-
ля). Важным в конструкции туннеля является применение элек-
тронной системы управления работой. Эта система, разработанная 
специально для данной установки, позволяет точно дозировать 
расход хладагента в зависимости от типа и скорости подаваемых в 
него продуктов. Применение современной запорной арматуры и 
контрольно-измерительных приборов в сочетании с надежной ав-
томатикой, использование более эффективной тепловой изоляции 
камеры туннеля позволяют дополнительно повысить экономиче-
скую эффективность. Туннель может работать в режимах «шоко-
вой» заморозки, стандартном и режим охлаждения с высокой про-
изводительностью. 
Еще одной разработкой фирмы «Air Liquide» (Германия) в об-
ласти криогенного замораживания является холодильно-моро- 
зильный туннель Himalaya, предназначенный для подмораживания 
и быстрого замораживания любых видов продукции. Использова-

---

114
ние специальных материалов позволяет повысить коэффициент 
теплопередачи установки на 40%, что значительно снижает расход 
хладагента. Благодаря особой конструкции туннель имеет мень-
шую (на 25%) опорную поверхность по сравнению с обычными 
туннелями. В стандартном исполнении возможно варьирование 
режимов работы, что позволяет индивидуально настраивать аппа-
рат на различные параметры продукта. Благодаря специальной сис-
теме управления и сенсорной технике можно изменять расход азота 
и двуокиси углерода в соответствии с особенностями технологиче-
ского процесса. В стандартный комплект оснастки входит допол-
нительная система охлаждения с нижней стороны, обеспечиваю-
щая сплошное равномерное охлаждение продукта, благодаря чему 
в туннеле возможны не только замораживание и охлаждение, но и 
отверждение нежных продуктов. Установка универсальна, эконо-
мична и соответствует требованиям санитарной обработки. Так, 
туннель Himalaya имеет мощную систему предварительной мойки, 
которая дает возможность производить автоматическую самоочи-
стку в замкнутом пространстве.
Фирма «Heinen» (Германия) предлагает спиральный морозиль-
ный аппарат Arctic, который может быть изготовлен в соответствии 
с конкретными условиями применения. Так, возможны различные 
варианты расположения входа и выхода замороженной продукции 
(0; 90 или 180°), а также движения воздуха в зависимости от про-
дукта (горизонтальное или вертикальное) при помощи вентилято-
ров с частотным регулированием. Ширина транспортера возможна 
от 450 до 1200 мм, а производительность – от 250 до 5000 кг/ч. Ус-
тановки, изготовленные из нержавеющей стали, дополнительно 
оснащены внутренней системой полной очистки. Такая система 
обрабатывает не только транспортерную ленту, станину, но и внут-
реннюю поверхность. Она работает по многоступенчатому циклу 
(пенообразование, ополаскивание, дезинфекция), благодаря чему 
снижаются затраты ручного труда. Аппарат Arctic обеспечивает 
непрерывный многосменный режим работы. Фирма «Heinen» в це-
лях повышения эффективности сушильного процесса предлагает 
прием последовательного оттаивания, т.е. холодопроизводитель-
ность обеспечивают не один испаритель, а отдельные испаритель-
ные блоки. Во время работы установки отдельный испаритель мо-
жет быть выведен из холодильно-воздушного циркуляционного 

---

115
контура и подвергнут оттаиванию без остановки технологического 
процесса. Благодаря этому спиральный морозильный аппарат Arc-
tic обеспечивает непрерывный многосменный режим работы [2, 
120, 177].
По аналитическим данным многочисленных исследователей, 
наиболее эффективным способом заморозки является криоген-
ный. Его применение обеспечивает лучшие качественные пока-
затели получаемого продукта по сравнению с воздушным охла-
ждением. Для реализации метода криогенного замораживания 
на практике ведущие отечественные и зарубежные научные и 
производственные организации разработали комплекс техноло-
гий и оборудования, которые помогут значительно расширить 
ассортимент и повысить сохранность полезных веществ замо-
роженной плодоовощной продукции.