Современные технологии хранения и переработки плодо
Производство диспергированных продуктов
Download 1.79 Mb. Pdf ko'rish
|
techno hr per plovosh prod-87
|
3.2.6. Производство диспергированных продуктов
Данные технологии относятся к глубокой переработке расти- тельного сырья и включают в себя производство порошков, пюре, паст, соусов. Это наиболее эффективные способы компактного транспортирования и длительного хранения продуктов, исклю- чающие потери и снижение качества. Порошки из плодов и овощей могут широко использоваться как населением, так и предприятиями пищевой промышленности и общественного питания в качестве пищевых и вкусовых добавок (рис. 3.8). Окраска пищевых продуктов, являясь важным органолептиче- ским показателем качества, в первую очередь воспринимается по- требителем и влияет на конкурентоспособность продуктов, кроме того, в своем составе натуральные красители имеют целый ком- плекс биологически активных веществ. Их использование позволя- ет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую цен- ность полученной продукции. Производство натуральных красите- 130 лей в настоящее время не удовлетворяет потребности рынка ни по количеству, ни по ассортименту. Эта проблема частично решается за счет синтетических заменителей, которые очень часто оказыва- ют отрицательное влияние на здоровье человека. Следовательно, внедрение технологий производства порошков из отходов перера- ботки плодоовощного сырья – одно из направлений улучшения ка- чества питания населения. Рис. 3.8. Схема технологии получения пищевых красителей Традиционно порошки получают путем последовательного упа- ривания продуктов в варочных котлах или испарителях с после- дующей сушкой в распылительных или ультразвуковых сушиль- ных установках. При такой технологии продукт длительное время подвергается воздействию высоких температур, что отрицательно сказывается на качестве конечного продукта из-за потери аромати- ческих соединений, термодеструкции биологически активных ве- ществ и изменения цвета порошка. Современные технологии направ- лены на снижение негативного воздействия высоких температур и максимальное сохранение полезных качеств плодоовощного сырья. Различные направления получения порошкообразных продуктов и натуральных красителей представлены в табл. 3.20. Помимо перспек- тивных методов глубокой переработки все они отличаются ресурсос- берегающими показателями [14, 43, 52, 152, 196, 197]. |
