Современные технологии хранения и переработки плодо

3.2.7. Подготовительные и вспомогательные технологии 
К подготовительным технологиям можно отнести технологии 
сортировки, мойки, очистки и нарезки. После них сырье идет на 
дальнейшую переработку или упаковывается и поступает на реа-
лизацию.
В Кубанском государственном технологическом университете 
была предложена схема снижения степени загрязнения воды путем 
внедрения двухстадийного процесса мойки: на первой стадии – во-
дой из специальных отстойников (повторное применение отрабо-

---

135
танной воды после ее частичного очищения), на второй – чистой, 
впервые используемой водой. 
По технологической схеме мойки томатов ООО «Фруктонад 
групп» (итальянское оборудование) используется рециркуляция 
воды на первой стадии мойки, что существенно снижает затраты 
воды. Овощи поступают в гидравлические каналы, откуда рецир-
кулирующая отфильтрованная вода подает томаты в накопитель-
ные резервуары, где они подвергаются отмочке. После отмочки не 
позднее 24 ч сырье направляется на переработку. По пути происхо-
дит окончательная мойка с помощью орошения струями воды. Все
установки работают в автоматическом режиме, гарантирующем 
постоянное качество и правильное функционирование оборудова-
ния [104]. 
Усовершенствованное моечное оборудование серии Gewa пред-
лагает немецкая фирма «KRONEN». Оно отличается непрерывным 
и погружным методами проведения мойки. Вибрационное устрой-
ство автоматизирует операции выноса продукции и удаления с нее 
воды. К моечным ваннам подводится воздух, это способствует 
нежному промыванию листьев салата и зелени. Для повышения 
эффективности очистки имеется дозатор добавления в воду орга-
нических кислот. 
Применение специальных машин серии PL обеспечивает со-
вмещение операций мойки и очистки, что значительно повышает 
производительность. Машина представляет собой цилиндрическую 
камеру, внутри которой осуществляется мойка сырья. При необхо-
димости очистки внутрь камеры устанавливается вращающийся
диск из корунда или с ножевыми вставками. 
Достижением высоких технологий в области сортировки плодов 
и овощей является оптическая сортировальная машина Sortex K, 
которая подходит и для свежей, и для замороженной продукции. 
Новым техническим решением в конструкции машины стало раз-
мещение камер и фоновых ламп в передней и тыльной частях, а не 
над и под потоком продукта, как это было раньше. В результате 
исчезла необходимость в дополнительной очистке оборудования, 
сократились потери рабочего времени, повысилось качество сорти-
ровки [63, 108, 113, 131]. 
При очистке плодов и овощей основное внимание нужно уде-
лять снижению отходов и качеству очистки, для этого важен пра-

---

136
вильный выбор технологии и оборудования. Современные методы 
очистки от кожуры овощей и фруктов включают в себя механиче-
ское удаление (абразивным методом, ножами), очистку давлением 
пара или агрессивной средой. 
Абразивная механическая очистка в основном применяется для 
малопроизводительных линий либо в случаях, если продукт нельзя 
подвергать тепловой обработке (салаты, очищенный картофель и 
морковь расфасованные, производство свежеотжатого сока). К 
преимуществам данного метода следует отнести конструктивную 
простоту и надежность машин, несложность эксплуатации, универ-
сальность, возможность регулирования глубины обработки, к не-
достаткам – самый большой процент отходов по сравнению с дру-
гими методами, зависимость качества очистки от геометрии плода.
Механическая очистка ножами обеспечивает лучшее качество 
поверхности очищенного плода и ее низкое загрязнение. Основные 
недостатки связаны со сложностью механики машины и большим 
количеством отходов. 
Очистка агрессивной средой (химическая) раньше широко при-
менялась для всех типов сырья. Сейчас она почти полностью заме-
няется другими методами, потому что при такой обработке не уда-
ется сохранить органолептические характеристики плодоовощной 
продукции и существует необходимость больших затрат на по-
стройку и обслуживание очистных сооружений. 
Высокими показателями производительности, а также возмож-
ностью бережной очистки плодов сложной геометрической формы 
отличается метод очистки давлением пара. Его использование 
обеспечивает низкий процент отходов, универсальность, сохране-
ние органолептических характеристик и экологичность. Современ-
ные технологии с использованием паровой очистки и очистки с 
применением кипящей воды, позволяющие добиться значительного 
сокращения отходов сырья, приведены в табл. 3.22 [30, 102, 132]. 
Одно из основных требований при технологической операции 
резки – снижение количества некондиционного сырья. Овощерезки 
немецкой фирмы «KRONEN» отличают высокая точность, разно-
образие форм нарезки и высокое качество среза, что позволяет пе-
рерабатывать сырье различной степени твердости. Повышение 
производительности достигается почти полной автоматизацией, 
оператору только нужно положить подготовленный продукт в 

---

137
гнезда транспортера. Новой разработкой является KRONEN Mul-
tislicer, предназначенная для одновременной нарезки за рабочий 
цикл сразу нескольких овощей, данный прием обеспечивает повы-
шение производительности. Главные преимущества этой машины – 
простота конструкции, легкость обслуживания и эксплуатации, 
возможность получения аккуратных параллельных срезов. 
Таблица 3.22