Современные технологии хранения и переработки плодо

разделяются. Вес твердых частиц возрастает во много раз благода-
ря действию центробежной силы. Это необходимо для того, чтобы 
твердая фаза отделилась от жидкости за короткое время. Ускорение 
в зависимости от типа декантера может превышать в 10 тыс. раз 
ускорение свободного падения. Наиболее известными зарубежны-
ми производителями декантеров являются компания «Westfalia 
Separator AG», фирмы «Flottweg GmbH» (Германия) и «Alfa Laval» 
(Швеция). В Российской Федерации производителями центробеж-
ных сепараторов – центрифуг для АПК – являются Плавский ма-
шиностроительный завод «Смычка» и Махачкалинский завод ООО 
«Сепаратор» [136]. 
Для извлечения сока плодов и овощей распространенным спо-
собом является прессование. Высоким выходом и качеством сока, а 
также надежностью и удобством обслуживания отличаются лен-
точные прессы для переработки фруктов и овощей фирмы «Flott-
weg» (Германия). Пневматическая система управления обеспечива-
ет надежную работу при минимуме рабочего персонала. Принцип 
действия пресса Flottweg представлен на рис. 3.4. 
 
Рис. 3.4. Схема технологии получения сока с помощью пресса Flottweg 

---

119
Подготовленная масса, подаваемая через загрузочную воронку, 
равномерно распределяется на нижней ленте. В клиновидной зоне, 
направленной вниз, происходят бережный отжим большей части 
сока и формирование очень плотного жмыхового слоя. Отделение 
сока в зоне отжима производится сначала через первый L-образный 
профильный валик, обеспечивающий быстрый сток сока в обе сто-
роны. Последующие валики с уменьшающимися диаметрами обес-
печивают при постоянном давлении увеличение выхода сока до 
84%. Полученный сок быстро отводится из центральной части 
сборной ванны, а жмыховый слой сбрасывается с ленты транспор-
тера с помощью регулируемого пластмассового скребка и удаляет-
ся. После этого ленты промываются водой из форсунок, причем эта 
промывочная вода для уменьшения затрат используется в циркуля-
ционном контуре. После работы пресс Flottweg очищается. Для 
этого сливное отверстие центральной сборной ванны закрывают 
пробкой и ванну заполняют промывочной водой. В результате 
L-образные валики и лента постоянно оказываются в промывочной 
жидкости, которая одновременно через трубу с форсунками пода-
ется на промывку лент. Окончательная промывка осуществляется 
чистой водой. Все прессы оснащаются системой очистки CIP. В 
прессах Flottweg предусмотрены возможность точной подачи из-
мельченной массы и плавная регулировка скорости движения лен-
ты. Это обеспечивает оптимальную приспособляемость к изме-
няющимся рабочим условиям при максимальном выходе сока. При 
переработке овощной мезги наиболее важна равномерная загрузка 
ленточного пресса. В данном случае загрузочная воронка пресса 
снабжается распределительным валиком с отдельным приводом. 
Наряду с ленточными прессами фирма «Flottweg» проектирует 
комплексные линии для получения яблочного сока и переработки 
его в концентрат. Определяющим фактором качества и рентабель-
ности этих линий является использование двухступенчатого спосо-
ба прессования с экстракцией в промежуточных емкостях. Техно-
логия предусматривает добавление 50-100% экстракционной воды 
в шнек для разбавления мезги после первого пресса и применение 
энзимов (в зависимости от последующего использования выжимок, 
а также от качества сырья). 

---

120
Благодаря применению данной технологии выход сока достига-
ет 92% на линиях производительностью до 40 т/ч, в то время как 
при одноступенчатом прессовании он составляет не более 70%. 
Основные особенности прессов фирмы «Flottweg»: высокий 
процент выхода сока, «мягкий» режим отжима, универсальность 
применения, минимум окисления продукта благодаря непродолжи-
тельному прессованию и ведению процесса в закрытой системе, 
гигиеничность (изготовлены из высококачественной стали) и на-
дежность в работе [143]. 
Перспективной является технология НР/НРХi, разработанная 
фирмой «Bücher Ingineering» (Австрия). Диапазон применения в 
ней технологии отжима с помощью прессов НРХ 5005i распро-
страняется на переработку семечковых и косточковых плодов, 
ягод, овощей, экзотических фруктов, соевых бобов, цикория, рыбы, 
а также на экстрагирование ферментов, пряных трав. Пресс 
НРХ 5005i является универсальным в отношении перерабатывае-
мого сырья и может применяться во всех известных технологиях. 
Его использование на перерабатывающих предприятиях обеспечи-
вает возможность приспосабливать линию для экстрагирования к 
изменившимся условиям, достигать оптимальных показателей вы-
хода продукта и производительности, вести переработку сырья в 
больших и малых порциях в течение года [142]. 
В Германии внедрена новая технология Vinex, обеспечивающая 
непрерывный процесс отжима виноградного сока в щадящем ре-
жиме при помощи декантеров компании «Westfalia Separator AG». 
Таким образом, появилась возможность обеспечить непрерывность 
отжима, чего нельзя достичь при работе на прессах. Схема непре-
рывного способа извлечения виноградного сока представлена на 
рис. 3.5. Мезгу красного винограда нагревают до 80°С и выдерживают 
при этой температуре в течение нескольких минут, затем подают в 
декантер, барабан которого вращается с большой скоростью. При 
этом отпадает необходимость длительной выдержки мезги (около 
12 ч) и использования танков. Выход сока достигает 85%.
В декантере происходит отделение виноградного сока от твер-
дых частиц, и сок поступает в бродильной танк без дальнейшего 
осветления благодаря низкому содержанию твердых частиц. Вы-
жимки удаляются из барабана с помощью декантерных шнеков и 
подвергаются дальнейшей обработке. Технология Vinex позволяет 

---

121
сократить продолжительность всего технологического процесса. 
Инвестиционные затраты также снижаются. Так, по данным ком-
пании «Westfalia Separator AG» при переработке винограда (80 т/ч) 
по традиционному способу требуются 6 прессов и система распре-
деления мезги из 30 танков вместимостью 25 м
3
каждый, а по тех-
нологии Vinex – всего 3 декантера и 2 танка для мезги вместимо-
стью по 20 м
3
, что способствует сокращению расходов на 25%. 
Замкнутая система технологического процесса препятствует неже-
лательному окислению продукта и создает возможность простой 
санитарной мойки оборудования и трубопроводов – это позволяет 
сэкономить время обработки и расход моющих средств, а также 
снизить негативную нагрузку на окружающую среду. Декантер 
обеспечивает щадящий режим обработки мезги (семена ягод вино-
града не повреждаются).
Рис. 3.5. Схема непрерывного способа извлечения виноградного сока: 
 М – подача винограда; Р – твердые частицы; 1 – гребнеотделитель; 
 2 – насос; 3 – трубчатый теплообменник; 4 – нагреватель; 5 – пластин-
чатый теплообменник; 6 – танк для сусла; 7 – буферный танк; 8 – насос; 
9 – декантер; 10 – отвод твердых частиц 

---

122
Достоинствами технологии Vinex являются гибкость и возмож-
ность переработки небольших партий. В частности, ее можно при-
менять при обработке белых сортов винограда (выход сока состав-
ляет около 78%) и сортов винограда богатых пектином и сложных 
для обработки на прессах. Благодаря компактности системы воз-
можна переработка винограда на декантере в мобильном варианте, 
например, на виноградниках.
Таким образом, декантеры при переработке винограда являются 
альтернативой прессам. Непрерывный режим работы, гибкость, 
быстрота действия, замкнутая система, обеспечивающая хорошие 
гигиенические показатели процесса отжима сока, невысокое со-
держание твердого вещества в соке свидетельствуют об актуально-
сти применения декантеров в виноделии.
В России, как и за рубежом, постоянно совершенствуются тех-
нологии сокопроизводства (табл. 3.17).
Таблица 3.17