Современные технологии хранения и переработки плодо

80
Таблица 3.2 
Химический состав сои, фасоли и гороха на 100 г продукта 
Показатели 
Соя 
Фасоль 
Горох 
Сухие вещества, г 88,0 
86,0 
86,0 
Белки, г 34,9 
22,3 
23,0 
Жиры, г 17,3 
1,7 
1,2 
Углеводы общие, г 26,5 
54,5 
53,3 
В том числе моно- и дисахариды 9,0 
4,5 
4,2 
Крахмал, г 2,5 
43,4 
46,5 
Клетчатка, г 4,3 
3,0 
5,7 
Зола, г 5,0 
3,6 
2,8 
Минеральный состав, мг:
Na 44 
48 
69 
K 1607 
1100 
873 
Ca 348 
150 
115 
Mg 191 
103 
107 
P 510 
541 
329 
Fe 11,8 
12,4 
9,4 
Витамины, мг:
β-каротин 0,07 
0,02 
0,07 
В
1
0,94 
0,50 
0,81 
В
2
0,22 
0,18 
0,16 
РР 2,20 
2,10 
2,20 
Энергетическая ценность, ккал 395 309 
303 
Таблица 3.3 
Сравнительная характеристика химического состава 
зернобобовых культур и мясного сырья 
Углеводы, г 
Наименование 
сырья 
Белки, г Жиры, г
моно- и 
дисахариды
крах-
мал 
клетчат-
ка 
Зола, 
г 
Соя 34,9 
17,3 
9,0 
2,5 
4,3 
5,0 
Горох 23,0 
1,2 
4,2 
46,5 
5,7 
2,8 
Фасоль 22,3 
1,7 
4,5 
43,4 
3,9 
3,6 
Говядина второй 
категории 
20,2 
7,0 - - - 
1,1 
Печень говяжья 
17,4 
3,1 - - - 
1,3 

---

81
Таблица 3.4 
Показатели аминокислотного состава сои, фасоли и гороха 
Аминокислоты, мг 
Соя 
Фасоль 
Горох 
Незаменимые ами-
нокислоты 12630 
8313 
7615 
В том числе:
валин 
2090 691 1010 
изолейцин 1810 
1606 
1090 
лейцин 2670 
1606 
1650 
лизин 2090 
2118 
1550 
метионин 520 
Следы 205 
треонин 1390 
981 
840 
триптофан 
450 486 260 
фенилаланин 1610 825 1010 
Заменимые амино-
кислоты 
21620 13987 11773 
Общее количество 
аминокислот 
34250 22300 19388 
Лимитирующая ами-
нокислота, % 
Мет.+Цис.-88 - Мет.+Цис.-69 
Приведенные в этих таблицах данные показывают, насколько 
ценным сырьем для перерабатывающей промышленности являются 
зернобобовые культуры. 
Соя является не только очень ценным, но и сравнительно деше-
вым сырьем, легко воспроизводимым, более транспортабельным, 
чем многие виды соответствующего сырья растительного проис-
хождения. Она принадлежит к числу немногих растений, белок ко-
торых считается наиболее полноценным, содержит значительное 
количество жиров, витаминов, а также богатый фосфором лецитин. 
Другого такого исключительно удачного сочетания белков, жиров, 
углеводов, минеральных солей, витаминов ни в растительном, ни в 
животном мире пока не найдено. Медиками установлено, что соя 
повышает работоспособность организма. Это единственное расте-
ние, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца. 

---

82
Годовую потребность человека в белке с полным набором ами-
нокислот можно обеспечить за счет 100 кг сои. Если же это коли-
чество сои скормить животным, то получится белка всего на 12-15 
дней. 
Состав белков сои похож на белковый состав мышц. В сое в оп-
тимальном соотношении содержатся все аминокислоты, необходи-
мые для человеческого организма. Степень усваиваемости сои в 
человеческом организме такая же, как и питательных веществ жи-
вотного происхождения, кроме этого, соя обладает диетической 
ценностью. 
Белок сои по сравнению с мясом почти вдвое богаче фосфорной 
кислотой и вчетверо – минеральными веществами.
Два главных белка сои – 7S и 11S-глобулины – составляют при-
близительно 70% от общего содержания белка. 
Глицин – основная масса белка в сое – относится к группе гло-
булинов и отличается от легулина других бобовых культур почти 
вдвое большим содержанием серы, меньшим содержанием азота и 
значительным содержанием углерода. Он состоит из двух глобули-
нов (А и В), отличающихся по растворимости в воде. Это почти 
единственный полноценный растительный белок, содержащий все 
необходимые для нормального роста и развития организма амино-
кислоты. Кроме глицина, соя содержит еще белок глобулин, похо-
жий на фазеолин фасоли, альбуминоподобный белок легумелин, 
глютенин и небольшое количество протеаз. Аминокислотный со-
став сои хорошо сочетается с составом хлебных культур, поэтому 
обычный соево-кукурузный рацион может заменить рацион с мя-
сом птицы или свининой. В различных сортах сои содержится 16-
21% жира. Чистое соевое масло состоит из глицеридов насыщен-
ных и ненасыщенных жирных кислот. Общее содержание насы-
щенных жирных кислот составляет 6,4-15,1%, ненасыщенных – до 
93%. Насыщенные жирные кислоты состоят из пальмитиновой, 
стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот, ненасыщенные 
жирные кислоты соевого масла – из линолевой, линоленовой и 
олеиновой кислот. Количество углеводов в сое колеблется в преде-
лах 19-35%. Состав углеводной группы в различных сортах сои (в 
процентах на сухое вещество): моносахариды – 0,07-2,2; сахароза – 
3,31-13,5; крахмал и декстрины – 2,1-8,97; гемицеллюлоза – 1,3-6,5; 
пентозаны – 3,77-5,45; клетчатка – 2,85-6,27; раффиноза – 1,13. Бы-

---

83
ло определено, что сахароза, раффиноза и стахиоза в среднем
составляют соответственно 60, 4 и 36% от общего содержания
сахаров. 
Содержание минеральных элементов в семенах сои колеблется 
примерно от 4,5 до 6,8%. Среднее процентное содержание отдель-
ных элементов в золе соевых семян приведено в табл. 3.5. 
Таблица 3.5