«Соя основа здорового питания или вред для организма человека»

Гидратация / Производство лецитина

Гидратация масла – это процесс удаления фосфатидов (смолистых выделений, лецитина) из сырого соевого и других растительных масел. Хотя в состав всех сырых растительных масел входят фосфатиды, соевое масло в настоящее время является основным источником промышленного лецитина, так как оно содержит самые большие количества фосфатидов, а объем его производства самый большой в мире. Соевое масло гидратируют для получения лецитина, гидратированного масла для длительного хранения или транспортировки, гидратированного масла для щелочной и физической рафинации (дальнейшей очистки от ненужных примесей).
Сложные продукты соевого происхождения создаются на основе соевого белка, соевого масла, лецитина, жмыха и экстракта лепестков. Более подробный процесс переработки и список конечных продуктов приведены на схеме ниже.

Химический состав сои
“Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт”, - Ви́льям Васи́льевич Похлёбкин — советский и российский историк-скандинавист, геральдист, специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии. И действительно, соевая продукция дешево обходится при производстве и в то же время богата белком, витаминами и микроэлементами.
Соевые бобы чрезвычайно богаты полезными веществами, не только питательными, но и лечебными. Они ценны необыкновенным маслом, включающим компоненты, близкие к липидам рыб, а также уникальными биологически активными компонентами, включающими незаменимые в питании лецитин и холин, витамины A, B, C, D, E, макро- и микроэлементы и ряд других веществ. Соя также хороша тем, что в ней совершенно отсутствуют холестерин и лактоза.
Если условно принять идеальный белок (наивысшую пищевую и биологическую ценность продукта) за 100 единиц, то в результате анализа можно определить, что белок коровьего молока наберет 71 единицу, белок сои – 69, а пшеницы – 58.
Итак, семена сои содержат 35–52 % белка и 17–27 % масла, витамины A, B₁, В₂, В₆, В₉, С, D и E, ряд ферментов.
В белке сои содержится большое количество незаменимых аминокислот. Лизина, например, в ней в 9 раз больше, чем в белке пшеничной муки, и в 2–3 раза больше, чем в семенах гороха. Аналоги изделий из мяса не уступают натуральному мясу по питательной ценности и перевариваемости, но при этом намного дешевле. Соевое масло состоит из полинасыщенных жирных кислот, незаменимых для живого организма, а содержание в нем наиболее важной линолевой кислоты составляет 50–60 %.
Витамины, содержащиеся в соевом бобе, дают массу полезных качеств, таких как:

• 
  Повышение сопротивляемости организма различным инфекциям
  
• 
  Способствование росту и укреплению костей
  
• 
  Поддержание нормальной работы нервной системы
  
• 
  Поддержание нормальной деятельности органов зрения, процессов роста
  
• 
  Поддержание нормального кроветворения
  
• 
  Замедление старения клеток, вызванного окислением
  
• 
  Снижение утомляемости
  
• 
  Ускорение заживления ожогов и т.д.
  

В сое также содержатся изофлавоноиды, генестеин и фитиновые кислоты.

• 
  Изофлавоноиды – соединения, сходные с эстрогенами. Они предотвращают развитие гормонозависимых форм рака.
  
• 
  Генестеин – вещество, способное на ранних стадиях останавливать развитие некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
  
• 
  Фитиновые кислоты подавляют рост опухолей.
  

Как и в составе любых других семян бобовых, так и в соевых бобах присутствуют вещества, выполняющие “охранную” функцию – фитапы. Одни из них - фитиновая кислота и ингибиторы. Фитиновая кислота, помимо связывания минералов, подавляет действие пищеварительных ферментов пепсина и трипсина. А ингибиторы протеазы (протеаза – это фермент, расщепляющий белки до аминокислот) у сои самые стойкие среди всех бобовых, злаковых культур, орехов и семян. При употреблении необработанной (невымоченной, неферментированной) бобовой продукции наступает множество побочных явлений: вздутие живота, повреждение желудочно-кишечного тракта. И в странах Юго-Восточной Азии, являющихся прародиной этой самой сои, соевые бобы не употребляются ни как иначе, как после определенного длительного цикла переработки. Никогда не известно, где и как были выращены, прошли ли бобы необходимую переработку перед тем, как попасть в качестве пищевых добавок на прилавки магазинов.