Sut mahsulotlari Reja Sut. Sut-qatiq mahsulotlari

2. Sut-qatiq mahsulotlari
Sutni achitib xosil qilingan mahsulotlar sut-qatiq mahsulotlari deb ataladi. Unga smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari, qatiq, atsidofilin, kefir va kimizlar kiradi. Uzining yokimli taʼmi va xushbuyligi, shifobaxsh va parxezbop xususiyatlari, shuningdek, muxim oziklik kimmati tufayli bu mahsulotlarga axolining talabi juda kattadir.
Smetana pasterizatsiya qilingan va sut kislotasi xosil kiluvchi toza bakteriyalar bilan uyutilgan kaymoyedan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18—22°С xaroratda 12—18 soat davom etadi, keyin smetana 3—6°S xaroratli xonaga utkaziladi, unda so-vib ikki sutka ichida yetiladi.
Ishlab chiqarish usuli va tarkibidagi yor mikdoriga qarab smetana bir necha turga bo‘linadi:
30 protsent yorli smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy urin tutadi. Uning nordonligi 65— 100° Terner, yog‘liligi kamida 30 protsent bo‘ladi. Sifatiga ko‘ra u aʼlo va 1-sortlarga bo‘linadi. Aʼlo sortli smetana sargimtir oq rangli bo‘lishi; sof yokimli taʼmi va xushbuyligi sut-qatiqka xos va bir xil kuyukroq konsistensiyali bo‘lishi kerak. 1- sortli smetanaga ham aʼlo sortga qo‘yilgan talablar qo‘yiladi, ammo xar xil utlarning sezilar-sezilmas achchik taʼmi bilinib turadi va konsistensiyasi donador bo‘ladi.
36 protsent yorli smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq taʼmi bo‘ladi. U kuyukroq konsistensiyali, sal sarrimtir oq rangli, ko‘rinishda yaltillab turadi. Yog‘liligi kamida 36 protsent bo‘lishi, nordonligi esa 65— 90°Т dan oshmasligi kerak.
40 protsent yog‘li lyubitelskiy smetana kaymoqni 90—92°С xaroratda 10—15 minut davomida pasterizatsiya qilish yuli bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari qaramellashadi va tayyor mahsulotga uziga xos yokimli yonroq taʼmi va xushbuyligini beradi. U sut kislotasining streptoqoqklari bilan uyutiladi. Bu smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, kalin, kuyuk, surtiladigan konsistensiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan taʼmi va xushbuyligiga ega bo‘ladi. Nordonligi 55—90° Terner.
Parxez smetanasi V va S vitaminlari qo‘shilgan xolda 10 protsent yorli qilib tayyorlanadi. U shisha yoki karton stakanlarga kadoqlab solinib, tezda sotilishi lozim. Smetananing taʼmi yaxshi, nafis, uzi kuyuk konsistensiyali, nordonligi 70—95°Т bo‘lishi kerak.
Mogorlagan, kulansa hidli, qo‘ygan, uta nordon, ozik taʼmi sezilib turgan, shilimshik, chuziluvchan, rovak konsistensiyali, pushti va kukimtir doglari bo‘lgan xar xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog yori olinmagan yoki yorsizlantirilgan sutdan olinadi. Buning uchun sut sof sut-qatiq bakteriyalari bilan achitiladi yoki ferment preparatlari (shirdon suvi yoki pepsin) qo‘shiladi.
Olingan kuyuklikni presslab undan sut zardobi sikib chiqariladi; keyin tvorog 8—10°С gacha sovo‘tiladi va sigimi 100 кг gacha bo‘lgan kesik konusga uxshash yoroch bochkalarga joylanadi.
Tvorog eng tuyimli ozik-ovkat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga ega bo‘lib, tarkibida 14—17 protsent oqsil, 18 protsentgacha yor, 2,4 dan 2,8 protsentgacha sut shakari, kalsiy, fosfor, temir va magniy bor.
Tarkibidagi yoriga ko‘ra tvorog yorli (kamida 18 protsent), kam yorli (kamida 9 protsent) va yorsizlantirilgan bo‘ladi. Shuningdek, sut zavodlarida pasterizatsiya qilingan sutdan yorli parxez tvoroglari tayyorlanadi. Tvorog 24 soat ichida sotilishi lozim.
Sifatiga ko‘ra tvorog—aʼlo va 1-sortlarga bo‘linadi. Sortlarga ajratishda tvorogning taʼmi, hidi, rangi, konsistensiyasi va nordonligi asos qilib olinadi.
Aʼlo sortli tvorog nafis konsistensiyali, sal sargimtir oq rangli bo‘lib, toza va yokimli sut-qatiq taʼmiga ega bo‘ladi. 1- sortli tvorogda ozik va solingan idishning taʼmi sal sezilib turishi, birmuncha achimsik, ukalanuvchan va yopishkoqroq konsistensiyali bo‘ladi.
Baʼzi sabzavot ekinlari (piyoz, sarimsoq, shuvoq, sholgom va boshqalar) ning taʼmi sezilib turgan; achigan, ammiak, mogor, tutun, orilxona, kuyuk hidi bo‘lgan; chandirsimon, shilimshik va chuziluvchan konsistensiyali hamda kir-chir, xira rangli tvoroglar savdoga chiqarilmaydi.