Sut mahsulotlari Reja Sut. Sut-qatiq mahsulotlari

4. Pishloq
Pishloq yangi, kaymori olinmagan yoki normallashtirilgan sigir, shuningdek qo‘y va echki suti yoki ular aralashmasidan ishlab chiqariladi. Sut shirdon fermenti yoki sut achituvchi achitki yordamida ivitiladi. Olingan kuyuklik (kale) zardobini ajratish uchun yanchiladi, shakl beriladi, presslanadi, tuzlanadi, keyin esa 15—30 kundan 12 oygacha yetiltiriladi. Yetilish davrida xomashyo achiydi, bunda gaz ajralib chikib, pishloqda kuzchalar xosil bo‘ladi (rasmga qarang). Achigandan keyin yaxshi pishib yetilishi uchun pishloq yertulalarda saqlanadi. Bu davrda pishloq oqsilida katta uzgarishlar ruy beradi. Natijada pishloqda uziga xos yokimli taʼm, xushbuy hid, bir xildagi sariq rang paydo bo‘ladi. Tayyor pishloqlar ko‘rib ketish va buzilishdan saqlash uchun parafinlanadi.
Pishloqda 25—30% oqsil, 16—32% yor, 1% atrofida kalsiy, 0,6% fosfor, A, V₁ ,V₂ va D vitaminlari bo‘ladi; bu goyatda xushtaʼm ovkat, organizmda yaxshi xazm bo‘ladi. 100 г pishloq 300—400 kkalga ega.
Pishloq qo‘yidagi gruppalarga bo‘linadi:
xomashyosiga qarab — sigir, qo‘y, echki sutlaridan yoki ular aralashmasidan tayyorlangan pishloqlar;
ivitish usuliga qarab—shirdon suvli va sut achituvchi bakteriyali pishloqlar;
kalening ishlov berilishiga ko‘ra—kattiq (presslangan) va yumshoq (uzicha presslanadigan) pishloqlar;
tuzlash usuliga ko‘ra—namakob bilan va quruq tuz bilan tuzlangan pishloqlar;
kelib chikishiga ko‘ra—tabiiy va yumshoq pishloqlar;
yor mikdoriga ko‘ra—50, 45, 40 va 30% yorli (quruq moddalar xisobida) pishloqlar.
Kattiq shirdon pishloqlar. Shveysar, golland, chedder va latin pishloqlari gruppasi kattiq shirdon pishloqlar turkumiga kiradi. Bo‘larning hammasi pishik, elastik hamirga ega bo‘lib, tarkibidagi namlik 42% dan 48% gachani tashkil etadi.
Shveysar pishloqlari gruppasiga Shveysarskiy, Altayskiy, Sovetskiy, Moskva va Kuban pishloqlari kiradi Bu pishloqlarni oliy navli xom sutdan (Shveysarskiy, Altayskiy) yoki pasterizatsiya qilingan sutdan. Sovetskiy va Moskovskiy tayyorlanadi. Kalesi juda mayda, tarik kattaligida qilib ishlanadi. Pishib yetilgan pishloqlarda deyarli yirik yoki urtacha kattalikdagi dumaloq yoki oval shaklidagi kuzchalar paydo bo‘ladi: butunlay bir xil massadan iborat hamiri silliq, sof, bir oz chuchmalroq, xushbuy taʼmli bo‘ladi. Shveysarskiy pishloqlari kami 6 oyda, kolganlari—kami 4 oyda pishib yetiladi.
Bu pishloqlar tarkibidagi yor 50% dan kam, namligi 42% dan ko‘p bo‘lmasligi lozim.
Shveysarskiy pishloq past silindr shaklida, og‘irligi 50 dan 100 кг gacha bo‘ladi; bir tekisdagi eti silliq, dumaloq yoki oval shakl, yirik-yirik kuzchalar shu pishloq uchun xarakterlidir; taʼmi va hidi sof, shirinroq, pusti pishik, gadir-budurroq bo‘ladi.
Altayskiy pishlogi ham past silindr shaklida 12— 20 кг og‘irlikda tayyorlab chiqariladi; pustining usti parafinli aralashma bilan qoplanadi.
Sovetskiy pishlogi pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi; u tugri burchak shaklida va og‘irligi, 12—16 kg bo‘ladi; taʼmi Shveysarskiy pishlogining taʼmiga yakinroqdir.
Moskovskiy pishlogi baland silindr shaklida bo‘ladi; sirti sariq rangli parafin bilan qoplanadi, og‘irligi 6—8 kg. U Sovetskiy pishlogi turlarining biridir. Taʼmi va hidi ham Sovetskiy pishloridan farq kilmaydi.
Kubanskiy pishlogi silindr shaklida bo‘lib, og‘irligi 10 кг gacha, taʼmi, xushbuyligi va konsistensiyasiga ko‘ra Sovetskiy pishloriga yakin bo‘lib sellofanga uraladi.
Gollandskiy pishloqlari gruppasiga Gollandskiy, Kostromskoy, Stepnoy, Yaroslavskiy va Uglich pishloqlari kiradi Bu gruppadagi pishloqlar kaymori olinmagan yoki normallashtirilgan sutdan tayyorlanadi. Shveysar pishloqlaridan farq kilaroq, bu pishloqlarning kalesi bir oz yirikroq qilib maydalanadi, shuning uchun ham ularning namligi nisbatan ko‘proq (43—44%) bo‘ladi; 2—2,5 oyda pishib yetiladi; yori 45%, birots dumaloq shakl katta va kichik Golland pishloqlari bundan mustasnodir. Ularning yori 50% bo‘lishi shart. Hamiri elastik, nafis, bukilganda sinuvchan, kuzchalari mayda, dumaloq shaklda bo‘ladi. Taʼmi va hidi sof pishloqka xos, o‘tkir kislotaliligi sezilib turadi.
Gollandskiy pishloqlar qo‘yidagi ko‘rinishlarda ishlab chiqariladi; katta dumaloq, pishloqning og‘irligi 2— 2,5 кг, kichik dumaloq (liliput) niki 0,4—0,5 kg; katta tugri turtburchak shaklidagi pishloqning og‘irligi 5—6 kg va kichik turtburchak shaklidaginiki 1,5—2 kg. Kobigi ko‘pincha och qizil rangga bo‘yalgan parafin plyonkasi bilan qoplanadi.
Kostromskoy pishlogi 9—12 kg og‘irlikdagi katta past silindr yoki 5—6 kg og‘irlikdagi kichik dumaloq shaklida tayyorlanadi.
Stepnoy pishlogi turtburchak shaklida bo‘ladi; og‘ir-ligi 5—6 kg; taʼmi o‘tkir va xushbuydir,
Yaroslavskiy pishlogi 2—3 kg og‘irlikda, baland silindr shaklida chiqariladi; taʼmi nordonroq bo‘ladi.
Uglichskiy pishlogi og‘irligi 2—3 kg, tugri turtburchak shaklida bo‘ladi. Konsistensiyasi nozik, sinuvchan, taʼmi bir oz nordonroq. Usti bo‘yalmagan, ammo, parafin bilan qoplangan bo‘ladi.
Poshexonskiy pishlogi — past silindr shaklida, og‘irligi 5—6 kg; konsistensiyasi plastik, taʼmi bir oz nordonroq.
Estonskiy pishlogi baland silindr shaklida bo‘lib, og‘irligi 2—3 kg, tezpishar pishloq; pishloqka xos nordonroq taʼmi aniq sezilib turadi.
Rossiyskiy pishlogi og‘irligi 11—15 kg yoki 7—10 kg bo‘lgan past silindr shaklida chiqariladi. Sirti bo‘yalmaydi, parafin bilan qoplanadi, taʼmi va hididan pishloqka xos hid ankib turadi; bir oz nordonroq, davlat Sifat belgisini olgan.
Chedder pishloqlari gruppasiga—Chedder va Toglik Oltoy pishloqlari kiradi. Boshqa pishloqlardan farqli ularoq bu gruppaga kiruvchi pishloqlar shakl berilishdan oldin achitiladi, shuning uchun ham ularda kuzchalar bo‘lmaydi. Ular kami 3 oyda pishadi; tarkibida (quruq moddaga nisbatan) 50% yor, 44% namlik bo‘ladi. Yetilgan pishloq sof, bir oz achinkiragan taʼm va hidli bir oz suliqroq, mayin hamiri bir xil oq yoki sariq rangda bo‘ladi. Bu pishloqning qattiq po‘sti bo‘lmaydi, doqa yoki mitkal gazlamaga o‘raladi, gazlama pishloq etiga maxkam yopishib turadi. Bu pishloqlar shakli va og‘irligi bilan bir-biridan farq qiladi.
Chedder pishlog‘i katta silindr shaklida, og‘irligi 30— 33 кг.
Tog‘li Oltoy pishlog‘i past silindr shaklida, og‘irligi 10—15 kg.
Latviyskiy pishloqlari gruppasiga Latviyskiy, Krasnodarskiy, Voljskiy pishloqlari kiradi. Bu pishloqlarning xususiyati shundaki, pishish davrida ularning kobigida shillik modda paydo bo‘ladi. Bu shillik moddada esa ammiak ajratuvchi bakteriyalar rivoj topadi. Ammiak pishloqning ichiga utib, unga o‘tkir, bir oz ammiakli taʼm va hid beradi.
Bu pishloqlarning hamiri elastik, nafis, oval yoki notekis shaklda bo‘ladi; yori (quruq moddaga nisbatan), 45%, namligi 48% bo‘lib, 2 oyda pishadi.
Latviyskiy pishlog‘i to‘rtburchak shaklida bo‘ladi. og‘irligi 2,2—2,5 kg.
Krasnodarskiy pishlogi silindr shaklida, og‘irligi 8—10 yoki 4—6 kg; taʼmi o‘tkir, bir oz ammiak hidli bo‘ladi.
Voljskiy pishlogi 2,3—3 kg og‘irlikdagi turli burchakli bo‘laklar shaklida tayyorlanadi.
Sifat ko‘rsatkichlariga ko‘ra barcha kattiq shirdon pishloqlar (Kubanskiy pishloridan tashqari) oliy va birinchi navlarga bo‘linadi. Pishloqni navlarga ajratishda taʼmi, hidi, rangi, konsistensiyasi, kesilgandagi ko‘rinishi, tashki ko‘rinishi, uralish va markirovka xolati asos qilib olinadi.
Sarxil pishloq turli shakl: bir xil yupka yoki kalin kobik; shu pishloq turiga xos bo‘lganligi aniq bilinib turadigan taʼm va hid; nafis, plastik, bir oz elastik konsistensiya; butun massada bir xil sarg‘imtir oq rang; kesilganda oval, dumaloq, yassi yoki boshqa shakl kuzchalar (pufak urinlari bo‘lmaydigan Chedder pishloq gruppalaridan tashkari) bo‘lishi kerak.
Pishloqlarning sifati 100 balli sistema bilan baxolanadi. Pishloqning taʼmi va hidi —45 ball, konsistensiyasi —25, kuzchalari—10, hamirining rangi—5, tashki ko‘rinishi—10 va markirovka xolati 5 ball bilan baxolanadi.
Nuqsonlar uchun ball pasaytiriladi. 87 balldan kam baxo olmagan (87—100) shu bilan birga taʼmi va hidiga 37 ball olgan pishloqlar oliy navga, jami 75—86 ball, taʼmi va hidiga 34 ball olgan pishloqlar 1-navga kiritiladi.
Tarkibidagi yog‘, namlik va tuz standart talabiga javob berishi kerak.
Pishloq toza, pishik, but idishga solinishi va markirovkasi aniq, tushunarli bo‘lishi kerak.