Sut mahsulotlari Reja Sut. Sut-qatiq mahsulotlari

Achitilgan sut pishloqlari. Achitilgan sut pishloqlari ko‘pincha yori olingan (separatdan chikkan) sutni ivitib tayyorlanadi. Yashil pishloq shu pishloqlarning bir turidir.
Yashil pishloq massasiga uziga xos taʼm berish maksadida kashkarbeda barglaridan tayyorlangan kukun qo‘shiladi.
Yashil pishloq kesik konus shaklida, 100 va 200 г og‘irlikda bo‘ladi. Yashil pishloqning usti bir oz gadir-budur bo‘lsada yoriqlari bo‘lmaydi, rangi kukimtir-yashil kashkarbedaga xos hidli, shurtang, kattiq konsistensiyali, kirgichdan utkazilganda yaxshi maydalanadigan bo‘ladi. Yashil pishloqning kukuni ham chiqariladi .
Yumshoq pishloqlar. Yumshoq pishloqlar konsistensiyasida, rangi, shakli va kuzchalarida kamchiliklari bo‘lgan shirdon, qatiqli, namakobli pishloqlardan hamda maxsus tayyorlangan pishloq massasidan tayyorlanadi. Eritilgan pishloq massasiga suzma, sariyor, yori olinib ko‘ro‘tilgan sut, turli ziravorlar (garmdori, kalampirmunchoq, dolchin, muskat, kardamon va boshqalar) hamda pishloq hamirini buyash uchun ozuka bo‘yoqlari qo‘shiladi. Erituvchi sifatida fosfor, limon natriylaridan foydalaniladi.
Eritishga muljallangan pishloq pusti artilib maydalanadi va vakuum-kozonlarga joylanib, unga tuz, eritgichlar, bo‘yoqlar qo‘shiladi hamda 70—75°S gacha isitiladi. Bu issiklikda pishloq eriydi. Erigan pishloq massasini alyumin zarkorozi solingan turli burchakli past silindr yoki yarim silindr ko-liplarga qo‘yiladi va u sovigandan sung chiroyli etiketkalarga uraladi.
Bizning pishloq ishlab chiqaruvchi sanoatimiz yumshoq pishloqning 40 dan ortik turini tayyorlab chiqaradi. Ular hamirining tarkibi, taʼmi, shakli, rangi, konsistensiyasi va boshqa xususiyatlari bilan bir-biridan farq kiladi. Pishloq hami-rining tarkibi va tayyorlanish usuliga ko‘ra barcha yumshoq pishloqlar olti gruppaga bo‘linadi.
Tuldirrichlarsiz yumshoq pishloqlar — Sovetskiy, Rossiyskiy, Kostromskoy, Latviyskiylardir. Bu pishloqlarni ishlab chiqarishda usha nomlari aytib o‘tilgan tabiiy shirdon pishloqlardan foydalaniladi.
Kaymoqli Uglichskiy va kaymoqli Nevskiy pishloqlari ham xuddi shu gruppaga kiradi; yumshoq pishloqlarning bu xillari kattiq shirdon pishloqlar aralashmasiga 14—20% sariyor qo‘shib tayyorlanadi. Kolbasa shakl dudlangan pishloq (eritilgan pishloq massasi avvalo uraladi, sungra dudlanadi) va yori olingan sutga yor qo‘shib tayyorlanadigan Noviy pishlogi ham shu gruppaga mansubdir.
Tuldirrichli va ziravorli yumshoq pishloqlar gruppasiga vetchina, dudlangan kolbasa, garmdori, ziravorlar (tmin, kashkar beda, ukrop va x.k.) tomat sousi qo‘shilgan pishloqlar kiradi.
Pastasimon yumshoq pishloqlar: 55% yori bo‘lgan Drujba, Volna, Leto, yog‘i 50% bo‘lgan Roqfor, yori 45% bo‘lgan Kislomo-lochniy, tyubikli Moskovskiy, yana tyubikli Myagkiy va shu kabi boshqalar ushbu gruppaga mansub pishloqlardir. Bu pishloqlar shirdon suvli, pishib yetilgan katta va mayda kattiq pishloq-larga turli mikdorda kaymoq, smetana, sariyor qo‘shib tayyorlanadi. Yumshoq pishloqlarning konsistensiyasi nafis, surkaluvchan bo‘ladi.
Yumshoq shirin plastik, pishloqlar (Shoqoladniy, Kofeyniy, Fruktoviy) tarkibida yor turli mikdorda bo‘lgan tvorog massasiga sariyor, kand, taʼm beruvchi tuldirgichlar hamda jelatin, agar yoki agaroid qo‘shib tayyorlanadi. Bu xil pishloqlar tarkibidagi yor 30%, kand 30% dan kam bo‘lmasligi, namlik esa 35% dan oshik bo‘lmasligi kerak.
Konserva qilingan yumshoq pishloqlar oliy navli tabiiy pishloqlardan tayyorlanadi. Eritilgan issik massa ozik-ovkat laki surtilgan temir bankalarga qo‘yiladi, sungra bankalar bekitilib sterilizatsiya yoki pasterizatsiya qilinadi. Savdoga yumshoq sirlarning sterilizatsiya qilingan, pasterizatsiya qilingan, vetchina bilan pasterizatsiya qilingan turlari chiqariladi.
Dorivor pishloqlar (“Sыrы k obedu”) birinchi va ikkinchi xil taomlar hamda turli sous va kaylalar tayyorlashda dori-vor xizmatini utaydi. Bu gruppaga sabzavot taomlari uchun pishloq, makaron ovkatlar uchun pishloq, oq kuzikorin uchun pishloq va x. k. kiradi. Ular shisha bankalarga 225 grammdan solinib, bankalar temir kopkoqlar bilan germetik yopiladi. Pishloqlar taomga uziga xos taʼm va hid beradi.
Sarxil yumshoq pishloqlar elastik, uvalanmaydigan, zarracha va kuzchalardan xoli, hamirning rangi sarrimtir, taʼmi shu turga moye, ziravorli pishloqlarning taʼmi va hidi esa qo‘shilgan ziravorlarga xos bo‘lishi kerak.
Yumshoq pishloqlar 30, 50, 100, 125, 200 va 250 г qilib kadoqlanadi.
Pishloqlar xar xil idishlarga: taxta yashik, oqoronka, baraban, bochkalarga (namakobli pishloqlar) solinadi. Xar bir idishga pishloqning bir turi, bir navi va deyarli bir vaktda ishlab chiqarilgani joylanadi.
Brinza toza, namakob utkazmaydigan bochkalarga joylanadi. Kuk pishloqlar taxta yashiklarga 250 tadan solinadi, kukuni esa maxsus yor va nam utkazmaydigan yupka kogoz xaltachalarga solinib yashiklarga joylanadi.
Yumshoq pishloqlar faner va yupka taxtadan yasalgan yashiklarga yoki sigimi 5 кг dan 20 кг gacha bo‘lgan burma karton ko‘tilarga solinadi.
Sotish joylarida pishloqlarni toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan, xarorati 2° dan 10° atrofida, havoning niobiy namligi 85—87% bo‘lgan binolarda saqlash kerak. Pishloqni boshqa tovarlar (balik dudlangan mahsulotlar, piyoz, mevalar) bilan birga saqlash yaramaydi. Saqlash jarayonida pishloqlar artib, aylantirib turiladi.

Foydalanilgan adabiyotlar

1.