«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Ҳаво намлигининг таъсири. Ҳавонинг мутлақ намлиги деб 1 м
3
ҳаводаги 
сув буғларининг граммлар билан олинган миқдори тушунилади. Ҳавонинг 
нисбий намлиги эса ўлчанаётган ҳаво таркибидаги намлик миқдорининг 
тўйинган 
ҳаводаги 
намлик 
миқдорига 
нисбатидир. 
Озиқ-овқат 
маҳсулотларининг нам тортиш қобилияти уларнинг таркибидаги сув миқдорига 
ҳам боғлиқ бўлади. Одатда, озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда улар 
таркибидаги намлик миқдори ўзгармаслиги керак. Шунинг учун ҳам бундай 
маҳсулотлар герметик идишларда сақлашни ва нам ўтказмайдиган материал 
билан ўрашни талаб этади. 
Баъзи озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида сувнинг миқдори унча кўп 
бўлмасдан (шоколад, карамеллар, колбаса маҳсулотлари ва бошқалар), 
анчагина қисми боғланган сув ҳолида учрайди. 
Газ муҳитининг таъсири. Ёғларни ва таркибида ёғ бўлган 
маҳсулотларни узоқ вақт сақлаганда тахир таъмга эга бўлиб қолиши кўп 
ҳолларда ҳаво кислородининг маҳсулот таркибидаги ёғ кислоталарининг 
оксидланиши билан тушунтирилади. Кейинги пайтларда озиқ-овқат ва қишлоқ 
хўжалик маҳсулотларини ўзгартирилган газ муҳитида сақлашга алоҳида 
эътибор берилмоқда. Озиқ-овқат маҳсулотларини ўзгартириб туриладиган газ 
муҳитида сақлаш принципи уларни ўралган ҳолида ёки музлатгич 

---

29 
камераларида кислород ва азотнинг пасайтирилган, карбонат ангидрид (СО
2
) 
газининг эса оширилган концентрациясида сақлаш билан боғлиқдир. Бу усул 
тежамли ва истиқболлидир. Ўзгартирилган газ муҳити кучли ва пассив усуллар 
туфайли вужудга келтирилади. Генераторларнинг иши табиий ёки 
суюлтирилган газни ёқишга асослангандир.
Қуёш нурлари ҳам озиқ-овқат маҳсулотлари сақланганда бўладиган 
ўзгаришларда катта таъсир кўрсатади. Қуёш нури таъсирида маҳсулотлар 
таркибидаги қимматли моддалар (витаминлар, фенол моддалар) тезда 
парчаланади, ёғларнинг оксидланиши тезлашади, пигментлар парчаланиб, 
маҳсулотлар рангсизланади, сақланаётган сабзавотларнинг куртакланиши 
тезлашади, умуман маҳсулотнинг сифати пасаяди. 
Бундай ташқари озиқ-овқат маҳсулотларининг узоқ сақланишида 
маҳсулот сақланаётган омборхоналарни шамоллатишнинг ҳам роли беқиёсдир. 
Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашда омборхоналарнинг санитария-гигиена 
ҳолати ҳам катта таъсир кўрсатади. 
Баъзи озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда бўладиган ўзгаришлар 
маълум даражада уларнинг сифатини яхшилашга олиб келади масалан, қишлик 
олмаларни сақлаганда уларни ширин таъмнинг пайдо бўлиши ва ҳ.к. Баъзан эса 
уларда бўладиган салбий ўзгаришлар маҳсулотнинг бузилишига олиб келади. 
Умуман, озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда бўладиган ўзгаришлар 
қуйидаги турларга бўлинади: физик ва физик-кимёвий, кимёвий, биркимёвий, 
микробиологик ўзгаришлар. 
Физик ва физик-кимёвий ўзгаришлар. Бу ўзгаришлар асосан ҳарорат, 
ҳавонинг намлиги, ҳаво муҳити, қуёш нури, механик кучлар таъсирида боради. 
Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда физикавий ва физик-кимёвий 
ўзгаришларга асосан маҳсулотларнинг ҳаводан намни шимиб олиши ёки қуриб 
қолиши, ҳид берувчи моддаларини йўқотиши ва бошқа ҳид берувчи 
моддаларни ўзига сингдириши, оқсилларнинг эскириши, маҳсулотларнинг 
кристалланиши, механик кучлар таъсирида шикастланиши ва бошқалар 
киради. Агар гигроскопик хусусиятига эга бўлган озиқ-овқат маҳсулотлари 
ҳавонинг нисбий намлиги юқори бўлган омборларда сақланса, улар ҳавонинг 
намлигини ўзига тортиб олиб юмшамб қолади. 
Баъзи озиқ-овқат маҳсулотлари сақлаш пайтида сувини йўқотади, 
натижада маҳсулотнинг физик ҳолати ўзгаради. Таркибида анча сув бўлган 
маҳсулотлар (нон, булкалар, мева-сабзавотлар, пишлоқлар) қуриганда ҳажми 
камаяди, қотиб зич бўлиб қолади, сўлийди ва сифати ҳам пасаяди. Бу 
ўзгаришлар эса ўз навбатида микробиологик, кимёвий ўзгаришларнинг 
тезланишига олиб келади.