«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Кимёвий ўзгаришлар. Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда улар 
сифатининг ўзгаришига олиб келадиган талайгина кимёвий жараёнлар рўй 
беради. Озиқ-овқат маҳсулотини сақлаганда энг кўп учрайдиган кимёвий 
ўзгаришлардан бири уларнинг ҳаво кислороди таъсирида оксидланиши 
натижасида тахир таъмга эга бўлиб қолишидир. Масалан, ўсимлик мойлари, 
ҳайвон ёғлари, маргарин, пишлоқлар, сариёғ, печеньелар, ёнғоқлар ва кондитер 

---

30 
маҳсулотларининг ҳаво кислороди таъсирида бузилиши айнан кимёвий 
ўзгаришга олиб келади. 
Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда рўй берадиган кимёвий 
ўзгаришлардан яна бири уларнинг таркибида қанд моддалари билан 
амонокислоталар орасидаги реакция натижасида меланоид моддалар ҳосил 
бўлишидир. Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда ва ишлаб чиқариш 
жараёнида бўладиган бундай ўзгариш уларнинг сифатига яхши ёки ёмон 
таъсир этиши мумкин. Масалан, нон, булка маҳсулотларини ёпганда, балиқ ва 
гўштни қовурганда, пиво тайёрлашда ҳосил бўладиган меланоид моддалари 
тайёр маҳсулотга ўзига хос ранг, таъм, ҳид беради ва маҳсулотнинг сифатига 
яхши таъсир кўрсатади. Озиқ-овқат маҳсулотларини паст ҳароратда сақлаш бу 
жараённинг сусайишига олиб келади. 
Биокимёвий ўзгаришлар. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида ҳаётий 
жараёнлар тўхтаган ва тўхтамаганлигига қараб икки турга бўлинади. Биринчи 
турга кирувчи озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида ҳаётий жараёнлар бутунлай 
тўхтаган бўлади. Иккинчи турга кирувчи озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида 
эса ҳаётий жараёнлар тўхтамаган, яъни улар «жонли» организмдан иборатдир. 
Бундай маҳсулотларни сақлаш пайтида ҳам нафас олиш, намлик даражасининг 
ўзгариши каби жараёнлар давом этади. Биокимёвий ўзгаришлар асосан шу 
маҳсулот таркибига кирувчи ферментлар иштирокида боради. Биокимёвий 
жараёнларга озиқ-овқат маҳсулотларини сақлашда рўй берадиган нафас олиш 
ва гидролитик жараёнлар киради. 
Дон, ёрма, ун, ҳўл мева ва сабзавот каби маҳсулотларни сақлаш пайтида 
рўй берадиган нафас олиш жараёнида органик моддалар оксидланиб шу 
маҳсулотлар вазни камаяди, ҳаводаги газларнинг таркиби ўзгаради, иссиқлик 
ажралиб чиқади ва маҳсулотнинг намлиги ошади. Нафас олиш тезлиги 
маҳсулот сақланаётган омборларнинг ҳароратига ҳам боғлиқдир. Ҳароратнинг 
ҳар 10
0
га ошиши, маҳсулот нафас олиш жараёнини ҳам икки-уч бараварга 
оширади. Маҳсулот сақланаётган жойларда кислороднинг камайишива, 
аксинча, карбонат ангидрид газининг ошиши нафас олиш тезлигини анча 
сусайтиради. 
Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги ферментлар иштирокида 
гидролитик жараёнлар ҳам боради. Гидролитик жараёнларнинг тезлиги 
маҳсулотинг кимёвий таркибига, ферментларнинг фаоллигига ва сақлаш 
шароитларига боғлиқдир. Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда бўладиган 
гидролитик ўзгаришлар уларнинг сифатига яхши ва баъзи ҳолларда эса ёмон 
таъсир кўрсатиши ҳам мумкин. Масалан, мева ва сабзавотларнинг етилишида 
ферментлар таъсирида мураккаб моддалар анча оддий моддаларга, 
крахмалнинг қандга айланиши ёки протопектин моддасининг сувда эрийдиган 
пектин моддасига айланиши рўй беради. Бу мисолда гидролитик жараёнлар 
маҳсулот сифатига яхши таъсир кўрсатаяпти. Лекин тажрибада озиқ-овқат 
маҳсулотларини сақлаганда бўладиган гидролитик ўзгаришлар ёзлар липаза 
ферментлари таъсирида парчаланиб эркин ёғ кислоталари ҳосил бўлади. 

---

31 
Натижада маҳсулотнинг сифати пасайиб, ҳиди ва таъмнинг ёмонлашувига олиб 
келади. 
Бундан ташқари биокимёвий жараёнларга мол сўйилгандан кейин 
гўштнинг мускул тўқималарида ферментлар таъсирида борадиган автоматик 
ўзгаришларни ҳам киритиш мумкин. Худди шундай ўзгариш балиқ гўштига 
ҳам таалуқлидир. Гўштда юз берадиган ўзгаришлар шартли равишда икки 
босқичга бўлинади: гўштнинг қотиши ва гўштнинг етилиши. Биринчи 
босқичда гўшт таркибидаги гликоген моддаси ферментлар таъсирида сут 
кислотасига парчаланиб кетади, органик фосфор брикмалари, сўнгра эса 
фосфор кислотаси ҳосил қилади. Бу босқичда гўшт савдо тармоқларига ёки 
қайта ишлаш учун жўнатилмаслиги лозим, чунки гўштнинг бу босқичда 
органолептик кўрсаткичлари жуда паст бўлади. 
Иккинчи босқичда бўладиган мураккаб ўзгаришлар натижасида унинг 
етилиш жараёни - мускул тўқималарининг юмшаши ва маълум таъмга ва 
хушбўй ҳидга эга бўлиш жараёни бошланади. Бу ўзгаришларнинг ҳаммаси 
аввал ферментлар иштирокида боради.