«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Назорат саволлари 
1.Нон ишлаб чиқариш ва унинг истеъмол хусусиятларини шаклланиши. 
2.Нон турлари тўғрисида тушунча беринг. 
3.Булочка маҳсулотлари тўғрисида нималарни биласиз? 
4.Парҳез нонларни таърифлаб беринг. 
Фойдаланилган адабиётлар 
1.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, I-қисм Т.: 1976 
2.Н.Г. Прохорова Озиқ-овқат моллари товарпшунослик Ўрта ҳунар-
техника билим юртлари учун дарслик, Т.: Ўқитувчи 1991 
3.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, II-қисм Т.: 1976 
4.Ш.З. Убайдуллаев Озиқ-овқат товарлари товаршунослиги. Нашрда 
5.Елизарова Г. Товароведение с основами стандартизации. М.: 1999 
6.Жиряева Е.В. Товароведение. М.: 2002 
7.Дмитриченко 
М.И. 
Экспертиза 
качество 
и 
обнаружение 
фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.: 2003 
8.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных 
товаров. М.: 2002 

---

52 
11-Мавзу. Сабзавот ва мевалар 
Р Е Ж А 
1.Сабзавот ва меваларнинг кимёвий таркиби 
2.Илдизмевали ўсимликлар 
3.Карам сабзавотлар 
4.Помидорсимон сабзаволар 
5.Десерт сабзавотлар 
Сабзавот ва мевалар инсонларни озуқланишида катта аҳамиятга эга 
чунки, қимматли озуқа моддаларининг манбаи мева ва сабзавотлар 
ҳисобланади, овқатни яхши ҳазм бўлишида ҳам кўмаклашади. Айникса янги 
сабзавот ва мевалар кўпгина витаминлар ва минерал моддаларни сақловчи 
сифатида муҳим ахамиятга эгадир.
Сабзавот ва меваларни янги ҳолда узоқ вақт сақлаш, ташиш ва сотишда 
бўладиган исрофгарчиликни максимал камайтириш хозирги куннинг долзарб 
масалаларидан ҳисобланади. 
Янги сабзавот ва меваларни етказиш ҳажмини ошиши билан бирга 
уларни саноатда қайта ишлаб қуритилган, тузланган, мариновка қилинган, тез 
музлатилган ва сабзавот-мева концерваларини тайёрлаш миқдори ҳам бир 
мунча ортади. 
Сабзавот ва меваларнинг кимёвий таркиби. 
Сабзавотларнинг озуқалик қиммати уларнинг кимёвий таркибига боғлиқ 
бўлиб асосан қанча углеводлар, витаминлар, минерал ва бошқа моддалар 
борлигига қараб аниқланади Мева ва сабзавотлар иштахани очади, оқсиллар 
билан, ёғларнинг ҳазм бўлишини яхшилайди. Инсоннинг саломатлигини ва 
касалликларга қаршилк кўрсатиши сақлаб боради. 
Сув. Сабзавот ва меваларнинг таркибидаги сувни миқдори ўртача 80-
90%, бодринг, редиска, салат таркибида эса 93-97% ни ташкил этади. 
Сувнинг ахамиятини белгилаб берадиган хусусиятлари қуйидагилардан 
ибора: юқори иссиқ ўтказиш ва иссиқлик сиғимиги эгалик, ҳамма ҳароратларда 
буғланиши (ҳатто 0
0 
С пастда ҳам) ва полярлигидир. Таркибида намлиги юқори 
бўлган сабзавот ва мевалар сақланаётган муҳитда нисбий намликни катта 
бўлишини талаб қилади. Барги ишлатиладиган сабзавотларни ҳавони нисбий 
намлиги 95% гача, пиёзли сабзавотлар эса 75% бўлган шароитда сақланади. 
Сабзавот ва мевани ҳужайрасидаги сувни катта қисми (85% гача) эркин 
ҳолатда бўлиб, уларни қуритганда осонликча чиқариб юбориш мумкин. 
Сабзавот ва меваларни сақлаганда намлигини йўқотади, бу эса уларни 
массасини йўқотишга олиб келади. 
Углеводлар. Сабзавот ва меваларнинг таркибидаги углеводлар асосан 
моносахарид ва дисахарид кўринишида бўлади. Кўпгина сабзавот ва меваларни 
таркибидаги қанди глюкоза ва фруктоза (узум, карам ва бошқалар) кўринишида 
бўлади. 

---

53 
Баъзи бир сабзавот ва меваларда (пиёзли сабзавот, шафтоли ва 
бошқалар) сахароза кўринишида бўлади. Қандни кам учрайдиган кўриниши 
бўлган рафиноза, кислоза, мальтоза кам миқдорда (0,5% гача) учрайди. 
Қандининг миқдори кўп бўлган сабзавот ва меваларга узум (25% гача), 
қовунни (15%) мисол қилиб келтириш мумкин. Сабзавот ва меваларни мазаси 
ва ранги, қайта ишлашга лойиқлиги, ташишга чидамлиги уларнинг 
таркибидаги турли шаклдаги қандларнинг бир-бирига ва кислота миқдорига 
нисбатан лойиқ бўлади. Полисахаридни тури бўлган крахмал картошкада 20% 
гача бўлиши мумкин. Бошқа сабзавот ва меваларда эса кўпи билан 1% ни 
ташкил қилади. Пишиб етилмаган сабзавот ва мевалранинг (олма, беҳи) 
таркибида крахмални таркиби камроқ бўлади. 
Полисахаридлардан гемицеллюлоза ва клетчатка, сабзавот ва мевалрани 
асосан пўстида 2,0-2,5% гача бўлади. клетчатка ҳазм бўлмайдиган иккинчи 
даражали полисахаридларга киради. Лекин бу модда инсон аъзосидан 
холестрин ва бошқа зарарли моддаларни чиқариб ташлашга катта аҳамиятга 
эга. 
Гемицеллюлоза гексозанлар ва пентозанларга бўлинади. Гексозанлар 
инсон аъзосида ҳазм бўлади. Сабзавот ва мевалар таркибида гексозанлар 
сақлаш даврида гидролизга учраб гексозанларни ҳосил қилади, улар эса ширин 
маза беради. Пентозанлар эса ҳазм бўлмайди, лекин пентозангача парчаланади, 
ҳосил бўлган модда нуклеин кислотасини синтезида қатнашади. Инулин 
сабзавот ва меваларда ҳам учрайди, саримсоқда (15-20%), тапинамбурда (13-
20%) бўлади. Гидролизга учраб фруктозани ҳосил қилади. Мазаси ширин 
бўлиб, яхши ҳазм бўлади. Пеклин моддалари углеводород табиатига хос юқори 
молекулали брикмадир. Кимёвий жиҳатдан протопектин, пектин ва пектин 
кислотага бўлинади. Протопектин моддаси пектинни комплекс полимеридир, 
яъни пектинни молекула қолдиғи кальций, магний ва фосфор орқали 
целлюлоза ва геллицелюлозага бриккан. Протопектин ферментлар таъсирида 
ёки қайнатилганда пектин, целлюлоза ва геммицелюлоза ҳосил бўлади. 
протопектин моддаси сувда эримайди, тўқимага қаттиқлик беради. Пектин 
метил эфири қолдиғи билан пектин кислотани кислород орқали боғланган 
полимеридир. Пектин маҳсулоларни қуюлтурувчи хусусиятига эга. Пектинни 
ғуюлтурувчи хусусиятиқанд ва кислотани концентрациясига ва муҳити рН га 
боғлиқдир. Пектиннни қуюлтириш учун керак бўлган моддаларнинг оптимал 
миқдори (% да): қанд-60, кислота-1, пектин-0,5-1,5; рН-3,1-3,5 бўлиши керак. 
Тоза ҳолда ажратиб олинган порошок ёки концентрат ҳолдаги пектинни 
кўпгина қандли қандолат маҳсулотларини (джем, варенье, повидло, мармелад, 
пастила ва бошқалар) қуюлтиришга ишлатилади. Сабзавот ва меваларани 
қайнатилганда протопектин пектинга айланади ва уларни юмшатади. Карамни 
тузлаганда пектин моддаси кальций ионини бириктириб олиши натижасида 
тайёр маҳсулот қирсилдоқ бўлади.