«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

 
 

---

54 
Органик кислоталар. 
Органик кислоталар сабзавот ва мевалрани ҳужайрасида боғлиқ ёки 
эркин ҳолда бўлиши мумкин. Эркин ҳолдаги кислоталар сабзавот ва меваларга 
маза беради. Энг кўп тарқалган органик кислоталардан олма, лимон ва вино 
(узум) кислоталарини келтириш мумкин. Органик кислоталарнинг умумий 
миқдори 0,1 да 6: гача (лимонда) бўлади. 
Кислотасини миқдорига қараб сабзавот ва мевалар 3 та гуруҳга 
бўлинади: 1.Кислотаси юқори бўлган 2-7%; қора, қизил, оқ смородина, олча, 
рябина, тоғолча, ёввойи тоғ олмаси, облепиха, клюква, лимон ва нордон 
сабзавотлар-1-1,5%; шавель, равоч; 2.кислотаси ўртача бўлган мевалар-0,5-
1,5% уруғли, данакли, резавор мевалар, цитрусли мевалар; сабзавотлар-0,5-
0,8% помидори; 3.Кислотаси паст бўлган мевалар-0,1-0,2%, шавель, равоч ва 
помидордан бошқа ҳамма сабзавотлар. 
Сабзавот ва меваларни нордонлиги кислоталарни миқдорига ва 
сифатига боғлиқ бўлади. Сабзавот ва мевалранинг мазасини объектив баҳолаш 
учун қандни ширинлик даражсини ҳисобга олган қанд кислота коэффициенти 
ҳисобланади. 
К
кк
= С глюкоза*100+С фруктоза*200+С сахароза*145/ С кислота 
Бу ерда: С-модданинг миқдори, %, 
Органик кислоталар мевани тўқимасида турли миқдорда тарқалган 
бўлиб, пўсти ва уруғида камроқ, мағзида кўпроқдир.
Азотли моддалар. Азотли моддаларга оқсил ва азот тутувчи бошқа 
моддалар киради. азотли моддалар сабзавот ва бошқа мевалар таркибида 
нисбатан кам (0,6-7%) бўлса ҳам уларни ҳаёт фаолиятида катта аҳамиятга эга. 
Маслина ва дуккаклилар таркибидаги оқсилни мсиқдори (4-6%) бўлиб алоҳида 
ажралиб туради. Сабзавот ва мевалара оқсилдан ташқари яна эркин ҳолдаги 
амонокислоталар, ферментлар, нуклеин кислота, амидлар, гликозидлар, 
нитратлар ва бошқаларни ўзида сақлайди. Амонокислоталар модда 
алмашинувида актив қатнашади ва оқсилни синтез бўлишида иштирок этади. 
Сабзавот ва меваларни сақлаш даврида тинимсиз оқсилни гидролизи 
(амонокислотагача) ва қайтар жараён-амонокислоталардан оқсил синтез 
бўлиши жараёни кетади. 
Сабзавот ва мевалрани сақлашда маълум даврда оқсил мувозанати 
бузилади. Картошкани сақлаганда тинч ҳолатга ўтиш даврида оқсилни синтези 
тезлашади ва унинг миқдори ошиб кетади, кўкариш даврида эса оқсил 
гидролизга учрайди ва ҳосил бўлган амонокислоталар кўзчалари томон ҳаракат 
қилади. 
Гликозидлар фитопатоген микроорганизм билан зарарланишидан 
сақловчи, сабзавот ва мевалрага специфик маза ва хушбўй ҳид берувчи 
моддалар гуруҳидир. Соланининг миқдорини (25 мг/100г дан) ошиб кетиши 
ўринсиз бўлиб, инсон аъзосини заҳарлаши ҳам мумкин. Картошка қуўш нурида 
сақланганда соланин билан бирга хлорофил ҳам ҳосил бўлади, шунинг учун 
ранги кўк бўлиб қолган картошкани истеъмол қилиш хавфлидир. Аччиқ 
бодомни таркибида кўп миқдорда амигдалин бўлиб унинг таркибига синил 

---

55 
кислотаси киради, шунинг учун аччиқ бодомни истеъмол қилиш зарарлидир. 
Халқ табобатида аччиқ бодом нафас қисиши касаллигини даволашда 
ишлатилади. Амигдалин гликозиди аччиқ ўрик данагида, шафтоли ва олча 
данагида ҳам бўлади. Цитрусли мевалар гликозиди-гесперидин ва нарингин 
флавоноидлар гуруҳига мансуб бўлиб, Р-витамин активлигига эга. Уни 
оксидланишдан қанд эритмаси амонокислоталар, оқсил, олитин гугурт 
бирикмалари, кислоталар сақлайди. 
Р гуруҳ витаминлар. Р витаминлари катта бўлиб, асосийлари рутин, 
кверцитин, кверцетрин ҳамда цитрусларни флавансидлари нарингин, 
геперидиндир. Р витамин активлигини эгалллаган 150 га яқин модда 
аниқланган. Инсоннинг бир кунлик талаби 25 мг бўлиб, уни янги сабзавот, 
мева ва чой ҳисобига қондирилади. Сабзавот ва меваларни сақлаганда Р 
витамин активлиги парчаланиш ва оксидланиш ҳисобига камаяди. Сабзавот ва 
меваларни қайта ишлаганда Р витаминни йўқолишини паст ҳароратда (70-85
0
С) термик ишлов бериб, оксидловчи ферментларни ишини тўхтатиб ёки 
сульфитация қилиб камайтириш мумкин.