«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Углеводлар. Балиқ гўштида 0,05-0,85% миқдорда глигоген ва уни 
парчаланишидан ҳосил бўлган моддалар бўлади. Углеводларни миқдори кам 
бўлса ҳам, улар балиқ гўштидан тайёрланган шўрвани ҳиди ва мазасини 
шаклланишига, қовурганда рангини ўзгаришида ҳизмат қилади. Глигоген 
мускулларини муҳим энергетик материали ҳисобланади. Тирик аъзода 
мускулларини ишида сарф бўлади ва дам олиш вақтида еғилади.

---

123 
Балиқ ўлгандан кейин уни мускулларидаги глигоген тезда парчаланиб 
сут кислотосини ҳосил қилади. Ўз ўрнини сут кислотаси балиқ гўштини 
етилишида муҳим роль ўйгнайди. 
Витаминлар. Балиқ гўштида асосан А ва Д гуруҳ витаминлар бўлиб, 
камроқ миқдорда Е, К, В
1
, В
2
, В
6
, В
12
бўлади. Витамин А балиқни жигаридан 
олинадиган ёғида, денгиз ҳайвонларининг жигари ва ёғ тўқималарида бўлади. 
Витамин Д балиқнинг жигарида бўлади. Балиқ ёғи А ва Д витаминларга бой 
бўлгани учун уни тиббиётда ишлатилади. Ферментлари балиқ тўқималари 
таркибига кириб, улар модда жараёнларида, алмашув жараёнларида, 
моддаларни парчаланиши ва қайтарилишида аҳамиятга эга. Балиқни 
совутилган ва музлатилган ҳолда сақланганда ферментларнинг активлиги 
камаяди. . Билиқни тузланганда унда ферментлар таъсирида биокимёвий 
етилиш жараёни кетади, бунинг натижасида балиқнипиширмасдан (юқори 
ҳароратда қайта ишланмасдан) истеъмол қилиш мумкин бўлади.
Балиқни мускуллариди экатрактив азот моддалари озгина миқдорда 
(2,3-4,5%) бўлади, лекин улар балиқни ҳиди ва мазасига катта таъсир этади. Бу 
моддларга креатин, креатин, креатинин, креатин фосфат, карназин, 
аденозитрифосфат кислотаси, инозин, эркин амонокислотлар киради. 
Минерал моддалар. Балиқ маҳсулотлари таркибидаги минерал 
элементларга натрий, калий, кальций, темир, фосфор, мис, йод ва бошқа тузлар 
киради. Минерал моддалрни миқдори суякдагини ҳисобга олмаганда 3% ни 
ташкил этади. 
Осётр балиқлар оиласи. Осётр оиласига осётр, севрюра, белуга, калуга, 
шип, стерлядь балиқлари киради. бу балиқларнинг танаси урчуқсимон, тангаси 
йўқ, лекин терисида беш қатор суяк (қўнғизча) пластинкалари бўлади. 
Қўнғизча қаторлар орасида суяк пластиналари бўлади. Қўнғизча қаторлар 
орасида суяк пластиналар ва дона суяклар бор. Умуртқаси кемирчакдан иборат, 
унинг ичидаги ингичка скелет (хорда) ўтган бўлади; хордадан пироглар, 
кулеблякалар, расстегайлар ичига соладиган визича тайёрланади. Гўшти серёғ, 
хушхўр. Маза афзалликлари юқори бўлганидан осётрлар оиласига мансуб 
балиқларни илгари замонлардан бери «қизил балиқ» деб келинади. Осётр 
балиқлари икраси қимматбаҳо бўлади. Осётр балиқлар музлаган, иссиқ ва 
совуқ дудланган тарзда, қизил балиқ маҳсулотлар (орқа гўштлар) ва ошпазлик 
маҳсулотлари, консервалар шаклида сотувга чиқарилади. 
Лосось балиқлар оиласи. Лосось балиқларини зич ёпишиб турадиган 
тангаси ва аниқ кўриниб турадиган ён чизиғи бўлади. Гўшти, майин, хушхур, 
серёғ, мускуллари орасида майда қилтаноқ бўлмайди. Лосось балиқлар оиласи 
учта катта гуруҳларга бўлинади: Европа, Узоқ Шарқ ва Сич балиқларига. 
Карп балиқлар оиласи. Карп энг кўп тарқалган ва турлари энг кўп 
балиқлар ҳисобланади. Бу оиласи карп, окча, сазан, дўнгкаллак, қизил куз, 
тарань, рибец, мўйловли балиқ, линь кукбалиқ, товонбалиқ, тарашабалиқ, 
қизилпарра, чавоқ балиқ, амур, оққайроқ, қутум, қора балиқ, кўкча ва ҳ.к. Карп 
балиқларининг тангаси зич ёпишиб ён чизиғи аниқ кўриниб туради. Уларнинг 
гўшти оқ, майин, хушхўр, сал ширинроқ, ёғлилиги ўртача, лекин майда 

---

124 
қилтаноқлари кўп бўлади. Тирик, музлатилган, иссиқ ва совуқ дудланган ҳолда, 
консерва шаклида сотувга чиқарилади.