«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Сельд балиқлар оиласига сельдлар, салака, килька, тюлька, сардини 
балиқлари киради. Бу балиқларнинг танаси осон тозаланадиган, дум 
сузгичининг ўйиги катта, ён чизиғи йўқ бўлади. Сельд балиқлари асосан 
тузлашга, консерва ва пресервлар тайёрлашга ишлатилади, улар совуқлигича 
дудланади.
 
Назорат саволлари 
1.Балиқ гўштининг кимёвий таркиби ва озуқавий қиймати қандай? 
2.Балиқлар қандай оилаларга бўлинади, улар тўғрисида тушунча беринг. 
Фойдаланилган адабиётлар 
1.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, I-қисм Т.: 1976 
2.Н.Г. Прохорова Озиқ-овқат моллари товарпшунослик Ўрта ҳунар-
техника билим юртлари учун дарслик, Т.: Ўқитувчи 1991 
3.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, II-қисм Т.: 1976 
4.Ш.З. Убайдуллаев Озиқ-овқат товарлари товаршунослиги. Нашрда 

---

125 
22-Мавзу. Балиқ маҳсулотлари 
Р Е Ж А 
1.Тузланган балиқ маҳсулотлари 
2.Қуритилган балиқ 
3.Дудланган балиқ 
4.Икра 
5.Балиқ консервалари
Тузланган балиқ товарлари. 
Тузлаш бу балиқни консервалаш усули бўлиб, уни тўкинмалари туз 
билан тўйиниш ҳолатига ўтади. Ош тузи эритмаси 15% дан юқори 
концентрацияси иритувчи бактерияларни ривожланишини тўхтатади. Тузлаш-
диффузион осмотик жараён бўлиб, ош тузи балиқ тўқимасига киради, намлик 
эса осмотик босим остида эриган моддалар билан бирга уни ташқарисига 
чиқади. 
Ош тузи эритмаси таъсири остида бактерия ҳужайрасини плазмолизи 
содир бўлади, бунинг натижасида улар ҳалок бўлади. Оқсиллар ош тузи билан 
ўзаро таъсири натижасида пептид боғларининг ҳарактери ўзгаради ва баъзи 
бир микроаъзоларга нисбатан чидамли бўлиб қолади. Тузлаш вақтида балиқ 
тўқимасидан чиқиб кетадиган сув миқдори кирадиган туздан кўп бўлади, 
шунинг учун ишлатилаётган хом ашё массасидан тайёр маҳсулот массаси кам 
бўлади. 
Мускул тўқималарини ва микрофлорани ферментлари таъсирида 
оқсилллар оддийроқ брикмаларга парчаланади. Ёғлар гидролиз ва 
оксидланишга учрайди, бунинг натижасида эркин ёғ кислоталари ҳосил 
бўлади. Мускул тўқималари майин, сувли, суякдан осон ажраладиган ва 
специфик ёқимли маза ва ароматга эга бўлиб қолади. Бу жараённи етилиш 
жараёни дейилади. Тузлаганда етиладиган балиқларга сельд, лосось, ангоус, 
скумбрия ва баъзи бир сич балиқлари киради. Балиқ етилганда пиширмасдан 
овқат сифатида истеъмол қилишга яроқли бўлиб қолади.
Балиқни тузлашни қуруқ, сувли ва аралашма усуллари мавжуд. Балиқни 
қуруқ тузлаганда тузлашга тайёрланган балиқни қатор териб устига қуруқ туз 
сепилади ва шу йўсинда идиш тўлгунча тузлаш давом эттиралади. 
Сувли тузлашда тузлашга тайёрланган балиқни идишга териб чиқиб 
сўнг ош тузи эритмасини устидан қуйиб тўлдирилади. Бу усул билан кам тузли 
ярим фабрикат олинади ва уни дудлашга ва мариновка қилишга ишлатилади. 
Аралаш тузлашда идишга балиқни қуруқ тузлагандек териб қуруқ туз 
сепиб тўлдирилади, сўнгра тайёрланган намакоб қуйиб тўлдирилади. Тайёр 
маҳсулотни чиқини қуруқ тузлашдагига қараганда кўпроқ бўлади. Бу усул 
билан ёғли балиқ тузланади. 

---

126 
Тузлаш ҳароратига қараб илиқ совитилган ва совуқ тузлаш бўлади. илиқ 
усулини ҳароратга нисбатан паст бўлган баҳор ва куз ойларида қўлланилади. 
Тузлашни табиий шароитда олдиндан совитмасдан амалга оширилади. 
Совитилган тузлаш усулида олидиндан совитилган балиқ тузланади (-1-
4
0 
С) тузлашга ишлатилади. Бу усул билан тузи кам, сувли, консистенцияси 
майин маҳсулот тайёрланади. 
Тузловчи аралашма таркиби бўйича оддий-фақат ош тузи, ишлатиб, 
ширин-ош тузи ва шакар, зираворли-туз, шакар ва зираворлар қўшилади. 
Мариновка қилинган балиқ тузланган маҳсулотларни бир тури ҳисобланади. 
Балиқни мариновка қилганда уни туз-зиравор-сирка эритмасига шакар қўшиб 
ишлов берилади. 
Тузланган балиқ товарларига сельд, сардина, ангоус ва майда сельд, 
лосось, шу билан бирга Узоқ Шарқ лососи, скумбрия, стакрида, зираворли 
балиқ, мариновкали, сич балиқлари киради. Тузланган балиқ товарларининг 
ташқи кўриниши бўлиниши, консистенцияси, ҳиди, мазаси, баъзи бир 
турларида ош тузининг миқдори, балиқни семизлиги, сирка кислотасининг 
миқдори, катталиги ва бошқа кўрсаткичлари бўйича баҳоланади. Сельдлар 
тузининг миқдори бўйича кам тузли-тузи 7% дан 10% гача, ўртача тузли 10 дан 
14% гача ва сертузли-14% дан кўп бўлади. Атлантика ва тинч океан сельдлари 
семизлиги бўйича ёғли (12% ва ундан кўпи, ёғсиз 125 дан кам) бўлади. 
Тузланган сельдлар 1- ва 2-навларга бўлинади. 1-навга сельдларни юзаси тоза 
юмшрқ сувли, консистенцияси зич, мазаси ва ҳиди сельдга хос, бузилган 
белгилари бўлмаслиги керак. 2-навга юзаси хираланган, юзаси ва тери остида 
бироз сарғайган, лекин гўштга ўтмаган, консистенцияси қаттиқ, қуруқ ва бўш, 
оксидланган ёғни ҳиди ва жабрасида норонроқ ҳид бўлиши мумкин. ангоус ва 
майда сельд балиқлари 1- ва 2-навларга бўлинади.
Узоқ Шарқ лососларини кам тузли-тузи 6-10% гача ва ўрта тузли-10-
14% гача бўлган турлари савдога чиқарилади. Зираворли балиқлар навларга 
бўлинмайди, кам турли 6-9% ва ўрта тузли 12% гача тузи билан сотувга 
чиқарилади. Мариновка қилинган балиқлар ҳам навларга бўлинмайди, ош 
тузининг миқдори зираворли балиқларники каби, сирка кислотаси 0,8-1,2% 
бўлади. 
Тузланган балиқ ҳажми 250 л гача бўлган суюқликли ва қуруқ 
бочкаларга ва массаси 70 кг гача бўлган яшикларга қадоқланади, сельдлар 
ҳажми 50-150 л гача бўлган суюқлик бочкаларга, кам туз сельдлар ҳажми 50-
150 л гача бўлган суюқлик бочкаларга, кам туз сельдлар эса пергамент 
солинган 50 кг ли яшикларга қадоқланади. Зираворли тузланган майда 
сельдлар ҳажми 60 л дан суюқлик ва бочкаларга тахланади.