«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Сақлаш. Кам тузли сельдлар суюқлиги бор бочкаларда-4-6
0 
С гача 
бўлган ҳароратда 6 ой, сертуз 0-2
0 
С гача бўлган ҳароратда 10 ой сақланади. 
Ҳавонинг нисбий намлиги 90% дан кам бўлмаслиги керак. Бошқа тур тузланган 
балиқларни 1 ойдан 8 ойгача сақланади.
Қуритилган балиқ товарлари. 

---

127 
Қуритилган балиқ-ярим фабрикат бўлиб, уларни истеъмол қилишдан 
олдин пишириш керак бўлади. 
Ёғли балиқни қуритганда уни ёғи оксидланиб сифати пасайиб қолади, 
шунинг учун қуритишга ёғсиз балиқ ишлатилади. Қуритишга треска, пикша, 
сайда, снетка, уклетка, корюшка, ерш, шука, минтей балиқлари ишлатилади. 
Балиқни қуритиш натижасида намлиги камаяди, бунинг натижасида 
пергаментларни ва микробларни фаолияти тўхтайди, шунинг учун қуритилган 
балиқни кўп вақт сақлаш мумкин. Балиқни қуритиш совуқ, иссиқ ва 
сублимацион усуллари мавжуд. Совуқ қуритишни табиий ёки сунъий шароитда 
20-40
0 
С ҳароратда олиб борилади. 
Иссиқ усулида балиқни печда олдин 200
0 
С га яқин ҳароратда, сўнгра 
90-100
0 
С да 3-4,5 соат қуритилади. Сублимацион қуритиш тез музлатилган 
балиқни вакуум остида (0,7-1,5 мм сим, устуни-22
0 
С дан юқори бўлмаган 
ҳароратда) намликни муз ҳолатидан суюқ ҳолатга ўтмасдан буғ ҳолатида 
учириб юборишга асосланган. Сублимацион усулда қуритилган балиқни 
мазаси, ҳиди, ранги, деярли ҳамма витаминлари, оқсиллари, ферментлари ўз 
ҳолича сақланиб қолади. Қуритилган балиқ икки турга бўлинади: тузсиз ва 
тузли қуритилган маҳсулотларга. 
Тузсиз қуритишда балиқни намлиги 20% қолгунча қуритилади. Тайёр 
маҳсулот ранги тиниқ, юзаси тоза, зич консистенцияси увоқланмайдиган, 
ёқимли балиқ ҳиди келиши керак. 
Тузли қуритиш учун балиқ тузланади ва намлиги 38% қолгунча 
қуритилади. Сифати бўйича тузли қуритилган маҳсулотлар 1-ва 2-навларга 
бўлинади. Бунда юзасига, консистенциясига, ҳиди, тузини миқдорига аҳамият 
берилади. 
Қуритилган балиқ ёғоч ва картон яшикларга ёки картон коробкаларга 
жойланади. Қурутилган балиқ қуруқ, шамоллатиладиган омборхоналарда 8-9 
ой, субламацион балиқ 1-2 йил сақланади. 
Дудланган балиқ товарлари. 
Дудлаш консервалаш усули бўлиб, тузланган балиқни тўлиқ ёнмаган 
ёғоч тутуни билан ёки дудлаш моддаси билан ишлов бериб амалга оширилади. 
Дудланган балиқ-мазали, озуқалиги юқори, специфик ҳиди, мазаси ва рангга 
эга бўлган, истеъмол қилишдан олдин пиширишни талаб қилмайдиган, 
тўғридан-тўғри истеъмол қилишга тайёр маҳсулот. 
Дудлаш ҳароратига қараб совуқ (40
0 
С дан юқори бўлмаган ҳароратда), 
иссиқ (80-170
0 
С да) ва ярим иссиқ (80
0 
С дан юқори бўлмаган ҳароратда) 
дудлаш усуллари мавжуд. 
Совуқ дудлаш-тузланган балиқ ивитиб ортиқча тузи кетказилгандан 
сўнг каноп ёки сихларга илиниб махсус хоналарда 40
0 
С дан 3-5 кун дудланади. 
Совуқ дудланган балиқ қуруқ, ҳаво, ҳарорат, туз ва тутун таъсирида етилади ва 
хомлик хусусияти йўқолади. Дудланган балиқ зич, таранг консистенцияли, 
хийла ўткир шўртанг таъмлик, дуд ҳидли, усти қуруқ, тоза, жигарранг бўлади. 
Совуқ усулда кўпроқ вобла, лешч, сазан, рибец, чехон, усач, жерех, таран ва 

---

128 
бошқа балиқлар дудланади. Совуқ дудланган балиқ таркибида сув 42-52%, туз 
5-105 бўлади. 
Иссиқ дудлаш. Балиқ тозаланади, тузланади, сув билан ювиб тузи 
нормаллаштирилади, махсус дуд хоналарда чала ёндирилган ёғоч тутуни 
таъсирида 80-170
0 
С да 4 соат гача вақт ичида дудланади. Юқори ҳароратда 
балиқ гўшти ўз сувида буғланиб пишади ва тайёр маҳсулот серсув, нафис, 
хийла тутун таъмли бўлади. 
Иссиқ дудланган балиқ тоза, бутун, тангачалари тушмаган бир текис тўқ 
ялтироқ жигаррангли, гўшти серсув, майин, лаззатли бўлиши керак. Тайўр 
маҳсулот таркибида тузнинг миқдори 2,5-3% бўлади. Дудланган балиқ 
нуқсонларига тўлиқ дудланмаган, ёғи оқиб кетиши ва оқсил моддаси юзасига 
чиқиб кетиши, қуруқ ёки увоқланадиган консистенцияли бўлиши, ёғни 
оксидланиши, терисини лат ейиши киради. 
Дудланган балиқ ёғоч яшикларга, металл контейнерларга, тўкилган 
сават ва коробкаларга, картон яшикларга массасини 1-30 кг гача қилиб 
қадоқланади. 
Тара мустаҳкам, қуруқ ва тоза бўлиши керак. Дудланган балиқ, тоза, 
қуруқ, нисбий намлиги 75-80% бўлган, салқин, яхши шамоллатиладиган, 
бегона ҳиди бўлмаган хонада совуқ дудланган балиқ товарлари (-5-0
0 
гача 
ҳароратда) 60 кун, иссиқ дудланган балиқ (-2-1
0 
С) 3 кун, ярим иссиқ дудланган 
балиқ (-3...-2
0
С) 10 кун сақланади. 
Сақлаш муддатини узайтириш учун иссиқ дудланган балиқ 
товарларини-30
0 
С да тез музлатиб-25-30
0 
С да 1-3 ой сақланади. 
Икра. 
Икра урғочи балиқларни тухуми бўлиб, у юқори озуқалик қимматига 
эга. Осетра ва лосос балиқлари икраси таркибида оқсили-30%, осон ҳазм 
бўлувчи ёғлар 10-13%, минерал моддалар 1,2-1,9%. Икра лецетин, А, Е, Д, В 
гуруҳ витаминларга, фосфорга, темирга жуда бой маҳсулотдир. Лекин икрани 
таркибида холестрин ва ош тузи (3-10%) кўп. Икра олинадиган балиқларни 
оиласига қараб осетра, лосось ва бошқа балиқлар икрасига бўлинади.