Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Задание по теме: 
1. Провести определение общего количества микроорганизмов 
в зерне и в муке. 
2. Провести определение спорообразующих бактерий в муке 
микробиологическим методом. 
3. Провести микробиологический контроль прессованных 
дрожжей. 
4. Подсчитать в камере Горяева число мертвых и почкующих-
ся клеток в прессованных дрожжах. 
5. Определить степень размножения дрожжей в тесте путем 
подсчета их клеток в камере Горяева. 
6. Определить активность молочнокислых бактерий в тесте 
методом Смирновой и Юргенсон. 
7. Ознакомиться с заквасками, применяемыми в хлебопечении, 
рассмотреть их микроскопические препараты. 
Контрольные вопросы 
1. Перечислите виды бактерий – представителей эпифитной 
микрофлоры зерна. 
2. Какие мицелиальные грибы относят к полевым грибам зер-
на, а какие к грибам хранения?
 

---

96 
3. Какие методы используются для определения спор бакте-
рий в муке? 
4. Какие посторонние микроорганизмы выявляют в прессован-
ных дрожжах? 
5. Какие показатели используют для микробиологического
контроля теста? 
6. Какие требования предъявляются к закваскам для хлеба? 
7. Назовите закваски для пшеничного теста и их видовой состав. 
8. Назовите закваски для ржаного теста и их видовой состав. 
9. Как проводят микробиологический контроль готовых хлебо-
булочных изделий? 
ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 
11.1. Микрофлора сырья, используемого 
в кондитерском производстве 
Основными источниками контаминации кондитерских изделий 
микроорганизмами являются сырье и полуфабрикаты. В кондитер-
ском производстве используют разнообразное сырье: молоко цельное 
и сгущенное, сливки, сливочное масло, творог, маргарин, муку, яйца, 
меланж, яичный порошок, сахар-песок, фруктово-ягодные полуфаб-
рикаты, какао-бобы, орехи, масличные семена и др. Микроорганизмы 
в кондитерском производстве играют отрицательную роль, за исклю-
чением дрожжей сахаромицетов, используемых для приготовления 
кексов, галет, сдобных булочек. Все сырье исследуют на микробио-
логическую обсемененность по основным показателям, приведенным 
в табл. 11.1. От этих показателей зависит стойкость кондитерских из-
делий при хранении и безопасность при употреблении в пищу. 
Видовой состав микрофлоры сырья и полуфабрикатов весьма 
разнообразен.
В пастеризованном молоке и сливках могут присутствовать 
молочнокислые бактерии (МКБ): лактококки (Lactococcus lactis ssp. 
lactis, Lac. lactis ssp. cremoris), стрептококки (Streptococcus thermophi-
lus), энтерококки (Enterococcus faecalis), лактобациллы (Lactobacillus 
delbrueckii, L. acidophilus, L. helveticus) и некоторые другие. Их раз-
множение может привести к появлению кисловатого привкуса в го-
товом продукте. Кроме МКБ, в молочных продуктах обнаруживаются 

---

97 
гнилостные бактерии как неспорообразующие (Proteus vulgaris, Pseu-
domonas fluorescens), так и спорообразующие (Bacillus subtilis, B. my-
coides, B. cereus, B. polymyxa). Гнилостные бактерии вызывают глу-
бокий протеолиз белков молока с образованием горьких продуктов 
распада, появлением неприятного вкуса и запаха, выделением газов. 
В сгущенном молоке обнаруживаются осмотолерантные микро-
кокки, которые обладают активными липазами, расщепляющими мо-
лочный жир с образованием жирных кислот, придающих продукту про-
горклый привкус, а также протеазами, которые расщепляют белок, вы-
зывая появление сырного вкуса. Сгущенное молоко может быть конта-
минировано мицелиальными грибами видов Penicillium glaucum Ca-
tenularia fuligimea. Последние образуют на поверхности продукта ко-
мочки шоколадно-коричневого цвета, так называемые «пуговицы». 
Таблица 11.1