Uglevodlar va ularning fermentlar ta’sirida o‘zgarishi. Biotexnologiya 213-guruh talabasi Pardayev Asadbek tomonidan tayyorlangan taqdimot

Полисахаридларнинг бир группаси усимлик ва хайвон организмларида структура элементи вазифасини бажариб, уларнинг скелетини механик мустахкамлайди. Бу группага усимликлар клеткаси, хашоратлардаги хитин моддаси киради. Иккинчи группаси озик материалли булиб, усимлик ва хайвонлар моносахаридларнинг метаболик резерви ролини уйнайди. Буларга усимликлардаги крахмал ва инулин, хайвонлардаги гликоген каби полисахаридлар киради.

Крахмал (С6Н10О5) – усимликларнинг типик резерв полисахариди. У доначалар шаклида усимликларнинг турли кисмларида, айникса картошка тугунагида, бугдой, шоли ва макажухори донида тупланади. Турли усимликлардан олинган крахмал доналарининг шакли ва хажми хар хил булиб, шу усимлик учун хосдир.

Крахмал доначалари совк сувда эримайди, иссик сувда, итшиб ёрилади ва крахмал клейстери деб аталадиган коллоид эритма хосил килади. Деярли барча крахмал турлари икки хил палисахарид аралашмасидан иборат. Уларнинг бири амилоза, иккинчиси амилопектин деб аталиб, хар иккала фракция тула гидролизланади. Амилоза сувда эрийди ва йод таъсирида тук кук ранг беради. Амилопектин эса сувда эримайди, йод таъсирида у бинафша ранг хосил килади. Крахмал клейстерининг ёпишкоклиги амилопектин хусусиятидан келиб чикади.

Турли хил крахмалда амилоза билан амилопектиннинг нисбати хам бир хил эмас, лекин асосий донлар ва картошка крахмалида амилоза тахминан 10-20% ни, амилопектин эса 80-90% ни ташкил килади. Крахмал ферментлар ёки кислота таъсирида чала гидролизланганда мураккаблиги турли даражада булган катор полисахаридлар – декстринлар пайдо булади. Улар йод таъсирида турли ранга булинади.

Инулин. Баъзи усимликлар таркибидаги бошка бир озикполисахарид инулиндир. У гидролизланганда фруктоза молекулаларига ажралади. Гликоген. Хайвон крахмали ёки гликоген (С6Н10О5)n хайвонларнинг асосий резерв полисахариди сифатида углеводлар, алмашинувида мухим роль уйнайди. У асосан жигар ва мускулларда сакланади. Гликоген сувда эрийди ва йод таъсирида тук-кунгир рангга киради. Жигардаги гликоген микдори овкатланишга, физиологик холатга караб кескин узгариши мумкин. Нормал шароитда у 3-5% булади. Гликогенни ажратиб олиш учун хайвонларнинг жигари ва мускулларидан фойдаланилади. Бу учун аъзо кучли NaОН да эритилиб, гликоген спирт билан чуктирилади.

Целлюлоза, клетчатка. Усимлаиларнинг энг мухим структура полисахариди, клетчатка юкори даражада эримайдиган модда булиб, анча кийинчилик билан гидролизланади. Клетчатка одам ошкозон-ичак йулида хеч кандай фермент хазм булмай утади. Пектин моддалар. Купгина усимликлар тукималари, айникса мевалар, баъзи илдизмевалар ва ширалар таркбида пектин моддалар деб аталадиган структура полисахаридлари учрайди. Пектин моддалар сахароза ва кислоталар билан джем ва желе хосил килади.