Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

7.3 Вопросы для подготовки

1. 
   Какие изготовляют виды и сорта бараночных изделий?
   
2. 
   Чем отличаются бублики, баранки и сушки?
   
3. 
   Как определяют представительную выборку для контроля качества изделий?
   
4. 
   Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества бараночных изделий?
   
5. 
   Как определяется набухаемость бараночных изделий? Изменяются ли эти показатели в процессе хранения?
   
6. 
   Что называют партией бараночных изделий?
   
7. 
   В чем заключается сущность методики определения влажности бараночных изделий?
   

7.4 Краткие теоретические сведения

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, 1-го и 2-го сорта; сушки весовые – из муки высшего, 1-го и 2-го сорта; бублики весовые и штучные – из муки 1-го сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.

Они приготавливаются из жгута теста круглого сечения, имеют форму кольца или овала, но различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок находится в пределах 14-19% в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяется дрожжевая опара или периодически обновляемая пшеничная закваска притвор.
Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек отличаются более крупным размером, а также тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.
Кроме того существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.
К бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).
Приемка, методы отбора проб для органолептических и лабораторных исследований бараночных изделий производятся в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ 30354-96 и ГОСТ 18321-73.
Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: у предприятия изготовителя – данные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – данные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной, для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью». Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц; свыше 1 до 3 т – 10 упаковочных единиц, и свыше 3 т – 15 упаковочных единиц.
Цвет, запах, вкус и внешний вид определяют органолептически. Внутреннее состояние, степень просушенности и хрупкость устанавливают по разлому не менее трех изделий от средней пробы. В связи с тем, что формование баранок механизиро­вано, толщина изделий не лимитируется стандартом.
Определение влажности. Из среднего образца отбирают не менее двух бубликов, трех баранок, шести сушек и измельчают их на терке, в ступке или ножом до получения 40—50 г крошки. Крошку тщательно перемешивают и из нее тотчас же берут навески для определе­ния влажности и кислотности.
Определение влажности бараночных изделий проводят методом, аналогичным определению влажности хлеба.
Определение кислотности. Определение кислотности бараночных изделий производится методом, идентичным для определения кислотности хлеба: 10 г измельченной пробы бараночных изделий вносят в сухую коническую колбу, куда постепенно приливают предварительно отмеренные 100 мл воды (при температуре 18–25 °С). Смеси дают отстояться 15 минут, сливают жидкость через частое сито или марлю.
Для выражения кислотности в градусах количество миллилитров пошедшей на нейтрализацию щелочи умножают на 4.
Конечный результат выражают как среднеарифметическое двух титровании, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 мл.
Определение набухаемости (намокаемости). Из среднего образца выделяют три баранки, четыре сушки и из каждой вырезают с помощью специального станка, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка длиной 2 см.
Испытание способности изделий к набуханию (намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который состоит из чашки ди­аметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и отъемной ручки с двумя крючками-зажимами по ее длине. В чашке и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстоянием между ними 5–6 мм. Дно и чашки и крышки имеет незначительную выпуклость (рис. 7.1).
Среднюю пробу изделий в виде кусочков, количество которых указано выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с точностью до 0,1 г. Затем чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и помещают в водяную баню, предварительно нагретую до 60°С, точно на 5 минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и полностью покрываться водой.

Рисунок 7.1. Алюминиевая чашка с выемкой

(крышка снята, ручка отложена)

При истечении 5 минут чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Коэффициент набухаемости (намокаемости) К_Н вычисляют по формуле (7.1):
К_н= (7.1)
где М — масса средней пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г,
М₁ — масса средней пробы баранок или сушек после набу­хания (без массы чашки), г.
При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 — к единице
Определение сахара описано в п.4.5.4, жира — по ГОСТ 5668- 68, соли — по ГОСТ 5698-51.
Определение содержания поваренной соли аргентометрическим методом. Из навески исследуемого продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия до образования кирпично-красного осадка. При титровании азотнокислое серебро образует с хлоридами белый осадок хлористого серебра:
NaCI + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃,
После того как ноны хлора окажутся связанными, избыток азотнокислого серебра реагирует с хромовокислым калием, образуя окрашенный осадок:
AgNO₃ + K₂Cr0₄ = AgCrO₄ + 2KNO₃,
Появление кирпично-красного окрашивания раствора указывает на конец титрования ионов хлора.
По количеству раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, рассчитывают процентное содержание поваренной соли в продукте. Аргентометрический метод применяют как арбитражный при определении содержания поваренной соли в разных пищевых продуктах.
Из тщательно измельченной и перемешанной средней пробы с точностью до 0,01 г берут в химический стаканчик навеску от 5 до 25 г (в зависимости от ожидаемого содержания поваренной соли), которую переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая частицы продукта дистиллированной водой.
Содержимое колбы доливают водой приблизительно до ¾ объема, тщательно встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°С. Затем нагревание прекращают и колбу оставляют па 30 мин, периодически взбалтывая ее содержимое. После этого колбу охлаждают водопроводной водой под краном до комнатной температуры, доводят объем ее дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, и содержимое тщательно перемеши­вают, поворачивая колбу 2-3 раза вверх дном. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую посуду (стакан или коническую колбу). В фильтрате определяют содержание поваренной соли.
50 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 250 мл, нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 0,5-1 мл 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. или 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающего при взбалтывании кирпично-красного или оранжево-красного окрашивания.
Содержание поваренной соли Х в процентах вычисляют по формуле (7.2):
Х= , (7.2)
где V - количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;
К - поправочный коэффициент к титру раствора азотнокислого серебра;
0,0029 - титр точно 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию (титр 0,1 н. раствора азотнокислого серебра равен 0,0058);
V₁ - объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;
m - масса навески продукта, г;
V₂ - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.