Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

8.5 Порядок проведения работы


Задания


Задание 1. По предложенным образцам сухарных изделий, используя ГОСТ 30317-95, определите органолептические показатели качества. Результаты исследований привести в табл. 8.1.
Таблица 8.1 – Результаты органолептической оценки качества сухарных хлебобулочных

№ п/п	Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные
1 1.1 1.2 1.3	Внешний вид: форма поверхность цвет
2	Вкус
3	Запах
4	Хрупкость

Заключение.


Задание 2. Используя ГОСТ 30317-95, провести исследования сухарных хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям качества. Результаты исследований оформить в табл. 8.2.

Таблица 8.2 – Физико-химические показатели качества сухарных изделий

№ п/п	Наименование показателя	Норма для сухарных изделий	Фактические данные
1	Влажность, %
2	Кислотность, град.
3	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
4	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
5	Массовая доля поваренной соли, %

Заключение
Задание 3. Определите набухаемость образцов сухарных изделий, сделайте заключение.


Задание 4. Определите количество сухарей-лома и сухарей меньшего размера. Результаты исследований оформите в тетради. Сделайте заключение.


Порядок оформления работы

Оформление работы проводится в тетради для лабораторных работ, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.

Лабораторная работа № 9
Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества макаронных изделий


9.1 Цель работы

- изучить типы, подтипы, виды, группы, сорта и ассортимент макаронных изделий, приобрести навыки в распознании предложенного образца макаронных изделий;

- провести органолептическую оценку качества макаронных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2002, включая состояние изделий после варки (сохранность формы);
- исследовать физико-химические показатели качества макаронных изделий;
- идентифицировать информацию для потребителей на потребительской упаковке.


Учебное время: 4 часа.
9.2 Материальное обеспечение работы

1. Сырье: образцы макаронных изделий.

2. Приборы и материалы: технические весы, линейка.
3. Нормативные документы: ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».


9.3 Вопросы для подготовки

1. Что характеризует тип, подтип и вид макаронных изделий?

2. Назовите группы макаронных изделий и их отличительные особенности.
3. Что относится к трубчатым макаронным изделиям?
4. Назовите виды нитевидных макаронных изделий.
5. На какие виды и по каким признакам делятся ленточные макаронные изделия?
6. В чем отличие отдельных видов фигурных макаронных изделий?
7. В чем заключается пищевая ценность макаронных изделий?
8. Каковы пути повышения пищевой ценности макаронных изделий?
9. Что включают макаронные изделия специального назначения?.
10. Что считают партией макаронных изделий на складе предприятия изготовителя и в торговой сети?
11. Что относится к основному и дополнительному сырью для производства макаронных изделий?
12. Что относится к крошке и деформированным изделиям?
13. Каков объем выборки макаронных изделий для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям нормативных документов?
14. По каким показателям оценивается качество макаронных изделий?